多菌復(fù)合酸菜發(fā)酵劑中試生產(chǎn)工藝研究.pdf

1、酸菜發(fā)酵劑是指直接可用于生產(chǎn)和發(fā)酵酸菜的一種活性菌劑。實驗室在前期研究階段，研發(fā)出了一種新型的由多種菌復(fù)合而成的酸菜發(fā)酵劑，該發(fā)酵劑在感官和理化方面具有明顯的優(yōu)勢，經(jīng)過感官評定和分子鑒定，最終將該發(fā)酵劑的配方確定為:副干酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei(L1)):布氏乳桿菌(Lactobacillusbuchneri(L5)):凝結(jié)芽孢桿菌(Bacillus coagulans(Bc))=1∶2∶3。鑒于此，本實

2、驗室研發(fā)的多菌復(fù)合酸菜發(fā)酵劑具有很好的工業(yè)開發(fā)和產(chǎn)業(yè)化前景。本研究在原發(fā)酵研究的基礎(chǔ)上，著重進(jìn)行了發(fā)酵劑的中試研究，對菌體的發(fā)酵、菌泥收集、造粒及干燥等條件進(jìn)行探索，摸索一套穩(wěn)定的中試工藝。
　　本研究采用了前期試驗室研究的工業(yè)化培養(yǎng)基，確定發(fā)酵培養(yǎng)基配方為:玉米糖漿（固體）3％、葡萄糖6％、檸檬酸氫二銨2g/L、乙酸鈉5gL、K2HPO42g/L、MgSO40.5g/L、MnSO420mg/L。本實驗中，三種菌的培養(yǎng)方法選擇了混

3、合培養(yǎng)，確定了30L種子罐培養(yǎng)條件及300L發(fā)酵罐培養(yǎng)條件:30L種子罐接種比例為:L1∶L5∶B.c=1.3∶2.7∶6，先將凝結(jié)芽孢桿菌(B.c)接入pH=6的培養(yǎng)基中，在43℃下培養(yǎng)12h，通氣量設(shè)置為0.05vvm，然后再接種副干酪乳桿菌(L1)和布氏乳桿菌(L5)，40℃繼續(xù)培養(yǎng)12h，采用該工藝混合培養(yǎng)24h后，混合培養(yǎng)后總生物量為3.23×1011cfu/mL，三種菌的比例為1∶1.9∶2.6，符合多菌復(fù)合蔬菜發(fā)酵劑的比例

4、。將30L種子罐中種子液接種到300L發(fā)酵罐中，菌種的總接種量為10％，培養(yǎng)控制溫度40℃，培養(yǎng)20h，罐壓0.05-0.06MPa。發(fā)酵后菌體生物濃度可達(dá)到5.42×1011cfu/mL，三種菌的比例為L1∶L5∶B.c=1∶2.08∶3.34，接近多菌復(fù)合酸菜發(fā)酵劑的比例。發(fā)酵結(jié)束后，將菌泥進(jìn)行膜過濾，濃縮20倍，之后添加1.5倍淀粉，混勻后利用孔徑為Φ1.0mm的雙螺桿擠出造粒機(jī)模具在140r/min條件下進(jìn)行擠壓造粒。
　

5、　本研究的干燥工藝采用負(fù)壓沸騰干燥床進(jìn)行，在試驗過程中通過在不同品溫下干燥過程中樣品水分含量的測定及干燥前后菌體存活率的對比，以及干燥后對不同品溫干燥的成品測定菌體存活率、各菌比例及色澤粒度等，最終確定流化干燥的條件為:干燥溫度45℃，干燥時間30min左右。經(jīng)過此條件下干燥后，成品發(fā)酵劑菌體含量達(dá)到1011 cfu/g水平，存活率在86％左右，并且三種菌比例與目標(biāo)比例接近。
　　使用多菌復(fù)合蔬菜發(fā)酵劑發(fā)酵的酸菜，在感官品質(zhì)方面評