直投式發(fā)酵劑生產(chǎn)橄欖菜技術(shù)研究.pdf

1、應(yīng)用人工接種純菌種腌制蔬菜是對傳統(tǒng)自然發(fā)酵模式的一種變革,也是發(fā)酵技術(shù)現(xiàn)代化的一種標志,而研究凍干直投式發(fā)酵劑是目前發(fā)酵工業(yè)的一個熱點.榨菜是重慶市重要的加工產(chǎn)品,產(chǎn)量較大,但榨菜生產(chǎn)會產(chǎn)生大量的榨菜葉副產(chǎn)物.所以,該研究在前期對蔬菜汁純種接種發(fā)酵研究的基礎(chǔ)上,以榨菜葉為發(fā)酵原料,以三株乳酸菌(分別簡稱為L<,1>、L<,2>、L<,3>)和一株酵母菌(簡稱為Sc)為發(fā)酵菌種,研究了四種發(fā)酵菌種凍干直投式發(fā)酵劑制備的條件,凍干直投式發(fā)酵

2、劑的特性,以及利用直投式發(fā)酵劑發(fā)酵榨菜葉制備橄欖菜的工藝條件,并以橄欖菜為原料開發(fā)出了五香橄欖菜、香辣橄欖菜和肉沫橄欖菜等橄欖菜風味食品.研究結(jié)果如下:1.在制作凍干直投式發(fā)酵劑時,首先要培養(yǎng)菌體細胞達10<'9>cfu/ml后收集菌體,研究結(jié)果表明,L<,2>需培養(yǎng)18h,L<,1>和L<,3>需培養(yǎng)20h,而Sc需培養(yǎng)40h.收集菌體采用離心法,其最佳離心條件分別是,三株乳酸菌為6000r/min下離心15min,酵母菌為4000r

3、/min下離心15min.2.在菌體真空冷凍干燥時使用保護劑是非常必要的,研究表明,不同凍干保護劑對不同的菌種保護效果不同.甘油和蔗糖對L<,1>保護效果最佳,血清蛋白和乳糖對L<,2>的保護效果最佳,甘油和血清蛋白對L<,3>保護效果最佳,而Sc的最適保護劑為蔗糖和血清蛋白.3.對四種直投式發(fā)酵劑在-18℃下的保存穩(wěn)定性研究表明,四種凍干直投式發(fā)酵劑活菌數(shù)隨時間的變化有相同的趨勢.在為期6個月的測試周期中,最初的兩個月活菌數(shù)下降較快,

4、以后則減緩,6個月后四種凍干發(fā)酵劑的活菌數(shù)仍保持在10<'8>cfu/g以上.4.以產(chǎn)酸力為指標,對三種凍干乳酸菌最佳混菌配比比例的研究表明,三株乳酸菌以L<,1>:L<,2>:L<,3>=2:1:1時產(chǎn)酸效果最佳,故將此比例配比的組合乳酸菌作為橄欖菜發(fā)酵時的乳酸菌發(fā)酵劑.再以發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)風味為指標,研究發(fā)現(xiàn)當組合凍干乳酸菌發(fā)酵劑與凍干酵母菌以1:1、2:1、3:1、4:1配比時,蔬菜汁酸味柔和、醇香濃郁.5.采用正交試驗優(yōu)化橄欖菜發(fā)酵

5、工藝參數(shù),研究結(jié)果表明,最適發(fā)酵條件為:食鹽添加量8％、水分含量80％、乳酸菌:酵母菌=4:1、接種量0.05％.6.對比壇裝室溫發(fā)酵、袋裝恒溫發(fā)酵和自然發(fā)酵三種發(fā)酵模式,結(jié)果表明,袋裝恒溫發(fā)酵產(chǎn)品成熟快、質(zhì)量好,發(fā)酵4個月即可得到品質(zhì)穩(wěn)定、口味上乘的優(yōu)質(zhì)橄欖菜.壇裝室溫發(fā)酵需要6個月,自然發(fā)酵所需時間更長,而最終產(chǎn)品其色澤、風味等感官指標差異不顯著.7.為了滿足不同消費者的需求,開發(fā)出3種開袋即食的橄欖菜風味小產(chǎn)品五香橄欖菜、香辣橄欖