泡菜直投式乳酸菌發(fā)酵劑的研究.pdf

1、從泡菜中篩選出三株產酸量高的菌株經生理生化鑒定均為植物乳桿菌。選用其中一株產酸量最高的植物乳桿菌和購買的一株腸膜明串珠菌作為發(fā)酵菌種，以活菌數(shù)為指標，重點對兩株菌的最佳培養(yǎng)條件、培養(yǎng)基的組成、濃縮的最佳工藝條件和凍干保護劑的選擇進行了試驗研究。研究結果為泡菜直投式乳酸菌發(fā)酵劑的生產提供了基礎依據(jù)，為促進泡菜從傳統(tǒng)的自然發(fā)酵工藝向可控的工業(yè)化生產轉變奠定了基礎。 1．通過單因素試驗和正交試驗，確定了植物乳桿菌的最佳培養(yǎng)條件是：接種

2、量7％，30％番茄醬離心液，2％水解植物蛋白，pH值為8，37℃培養(yǎng)18h，活菌數(shù)可以達到3．10×109cfu/ml（cfu，colony—forming units，菌落形成單位）；腸膜明串珠菌的最佳培養(yǎng)條件為：接種量5％，30％番茄醬離心液和10％濃縮胡蘿卜汁離心液（體積比1：1），2％水解植物蛋白，pH值為8，接種量5％，在30℃培養(yǎng)18h，活菌數(shù)可以達到4．86X109cfu/ml。 2．對菌體濃縮條件的單因素試驗和正

3、交試驗，結果表明植物乳桿菌的最佳離心條件為：10℃，4000r/min，離心15min，存活率達到81．1％；腸膜明串珠菌的為：15℃，3500r/min，離心20min，存活率達到94．7％。 3．在真空度5Pa，隔板加熱溫度20℃，冷阱溫度—55℃，真空凍干30h的條件下，從多種保護劑中篩選出保護效果好的保護劑，并通過正交試驗選擇了植物乳桿菌的最佳凍干保護劑的配比為：脫脂乳粉10％，谷氨酸鈉5％，甘油3％，麥芽糖7％，真空凍

4、干后活菌數(shù)達到8．4×1010cfu/g；腸膜明串珠菌的為：脫脂乳粉10％，蔗糖5％，甘油3％，海藻糖3％，凍干后活菌數(shù)達到1．89×1011cfu/g。 4．對泡菜直投式乳酸菌發(fā)酵的貯藏性和生產性能進行的試驗研究表明，在甘藍泡菜的制作過程中，無論是否對甘藍進行殺菌，經感官鑒定，植物乳桿菌和腸膜明串珠菌復配的最佳比例為2：1時生產的泡菜風味（香氣、脆度和口感）最好。2％鹽水濃度，每100ml鹽水加入0．15g凍干發(fā)酵劑，25℃培