酶解-超濾蠶蛹蛋白制備呈味基料的研究.pdf

1、蠶蛹作為我國優(yōu)勢傳統(tǒng)行業(yè)-絲綢加工的主要副產(chǎn)物，是一種理想的優(yōu)質(zhì)蛋白資源。蠶蛹蛋白酶解產(chǎn)物有鮮甜味，營養(yǎng)豐富，且具有多種生理活性。蠶蛹蛋白生產(chǎn)技術(shù)的不足和產(chǎn)品本身的缺陷（如蠶蛹的腥臭味殘留）以及市場的推廣等問題，限制了它在食品、醫(yī)藥和工業(yè)等方面的應(yīng)用。本文以繅絲蠶蛹為原料，通過酶解制備呈味肽和呈味基料，對提高蠶蛹蛋白的利用價(jià)值，滿足調(diào)味料市場多樣化的需求具有重要意義。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下：
　?。?）以水解度(DH)為指標(biāo)，選取

2、Alcalase2.4L、木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶等六種酶對脫脂蛹粉進(jìn)行單酶酶解，確定其最佳酶解工藝。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以酶解液中氨基氮含量和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的呈味為評價(jià)指標(biāo)，確定了Alcalase2.4L和風(fēng)味蛋白酶的組合酶解為制備呈味肽的最佳方式，酶解液氨基氮含量達(dá)43.17mg/g，總肽氮含量為47.13mg/g，蛋白回收率67.72％，酶解液感官評價(jià)值最高，并且美拉德反應(yīng)產(chǎn)物香氣最為濃郁，腥味被

3、掩蓋。
　?。?）在考察 pH值、時(shí)間、溫度、底物濃度、加酶量對酶解液風(fēng)味的影響基礎(chǔ)上，采用三因素三水平的中心組合設(shè)計(jì)確定了蠶蛹蛋白肽的最佳酶解工藝條件為：溫度為50℃，底物濃度為25%，pH值為7，酶與底物比為8%（Alcalase2.4L和風(fēng)味蛋白酶質(zhì)量比為1:2）。8h時(shí)蠶蛹蛋白酶解液的DH為25.11%，肽得率最高為28.72%，蛋白回收率為53.83%；酶解液感官評價(jià)較好，鮮味濃郁，腥味中等，無明顯苦味；酶解液中肽類氨基

4、酸含量高，以肽類形式存在的鮮甜味氨基酸占總鮮甜味氨基酸含量的77.90%，因此推測蠶蛹蛋白酶解液中呈鮮甜味的組分有可能是呈味肽；同時(shí)酶解液中小分子肽含量（5000Da以下占87.95%）較高，因此選擇8h酶解液作為熱反應(yīng)香精的前體物質(zhì)。
　?。?）在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上結(jié)合正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以呈味和褐變值為評價(jià)指標(biāo)，確定美拉德反應(yīng)制備肉味香精的最佳作用條件為：酶解液30 mL，1.5 g D-木糖、1.2 g L-半胱氨酸鹽酸鹽、0.9

5、 g硫胺素，pH值7.0，溫度110℃，時(shí)間60 min。此條件下的美拉德反應(yīng)液具有最強(qiáng)的特征香味。同時(shí)GC-MS分析技術(shù)對反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行風(fēng)味分析，共鑒定出46種風(fēng)味化合物，包括醛酮類11種（5.96%）、吡嗪類5種（16.39%）、噻唑類8種（45.13%）、呋喃類化合物4種（13.31%）、酸類6種（14.66%）及其他化合物11種（4.54%）。其中噻唑類、吡嗪類、酸類及含硫化合物是Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的重要揮發(fā)性成分。

6、　?。?）利用截留分子量分別為30k Da、10k Da、5k Da、1k Da的超濾膜對蠶蛹蛋白酶解液進(jìn)行超濾分離得到五種組分，研究膜超濾對解產(chǎn)物風(fēng)味的影響，其中包括膜通量、得率、感官評價(jià)、肽的分子質(zhì)量分布、氨基酸組成。結(jié)果表明，1kDa截留液的鮮味及醇厚感最強(qiáng)，Maillard反應(yīng)產(chǎn)物肉香最濃，得率也是最高的；與原酶解液相比，肽類氨基酸中鮮味氨基酸比例增加，疏水性氨基酸及苦味氨基酸的比例降低，小于5kDa肽段得到有效富集，其含量由8