2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、蠶蛹作為我國優(yōu)勢傳統(tǒng)行業(yè)-絲綢加工的主要副產(chǎn)物,是一種理想的優(yōu)質(zhì)蛋白資源。蠶蛹蛋白酶解產(chǎn)物有鮮甜味,營養(yǎng)豐富,且具有多種生理活性。蠶蛹蛋白生產(chǎn)技術(shù)的不足和產(chǎn)品本身的缺陷(如蠶蛹的腥臭味殘留)以及市場的推廣等問題,限制了它在食品、醫(yī)藥和工業(yè)等方面的應(yīng)用。本文以繅絲蠶蛹為原料,通過酶解制備呈味肽和呈味基料,對提高蠶蛹蛋白的利用價(jià)值,滿足調(diào)味料市場多樣化的需求具有重要意義。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
 ?。?)以水解度(DH)為指標(biāo),選取

2、Alcalase2.4L、木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶等六種酶對脫脂蛹粉進(jìn)行單酶酶解,確定其最佳酶解工藝。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以酶解液中氨基氮含量和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的呈味為評價(jià)指標(biāo),確定了Alcalase2.4L和風(fēng)味蛋白酶的組合酶解為制備呈味肽的最佳方式,酶解液氨基氮含量達(dá)43.17mg/g,總肽氮含量為47.13mg/g,蛋白回收率67.72%,酶解液感官評價(jià)值最高,并且美拉德反應(yīng)產(chǎn)物香氣最為濃郁,腥味被

3、掩蓋。
 ?。?)在考察 pH值、時(shí)間、溫度、底物濃度、加酶量對酶解液風(fēng)味的影響基礎(chǔ)上,采用三因素三水平的中心組合設(shè)計(jì)確定了蠶蛹蛋白肽的最佳酶解工藝條件為:溫度為50℃,底物濃度為25%,pH值為7,酶與底物比為8%(Alcalase2.4L和風(fēng)味蛋白酶質(zhì)量比為1:2)。8h時(shí)蠶蛹蛋白酶解液的DH為25.11%,肽得率最高為28.72%,蛋白回收率為53.83%;酶解液感官評價(jià)較好,鮮味濃郁,腥味中等,無明顯苦味;酶解液中肽類氨基

4、酸含量高,以肽類形式存在的鮮甜味氨基酸占總鮮甜味氨基酸含量的77.90%,因此推測蠶蛹蛋白酶解液中呈鮮甜味的組分有可能是呈味肽;同時(shí)酶解液中小分子肽含量(5000Da以下占87.95%)較高,因此選擇8h酶解液作為熱反應(yīng)香精的前體物質(zhì)。
 ?。?)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上結(jié)合正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果,以呈味和褐變值為評價(jià)指標(biāo),確定美拉德反應(yīng)制備肉味香精的最佳作用條件為:酶解液30 mL,1.5 g D-木糖、1.2 g L-半胱氨酸鹽酸鹽、0.9

5、 g硫胺素,pH值7.0,溫度110℃,時(shí)間60 min。此條件下的美拉德反應(yīng)液具有最強(qiáng)的特征香味。同時(shí)GC-MS分析技術(shù)對反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行風(fēng)味分析,共鑒定出46種風(fēng)味化合物,包括醛酮類11種(5.96%)、吡嗪類5種(16.39%)、噻唑類8種(45.13%)、呋喃類化合物4種(13.31%)、酸類6種(14.66%)及其他化合物11種(4.54%)。其中噻唑類、吡嗪類、酸類及含硫化合物是Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的重要揮發(fā)性成分。

6、 ?。?)利用截留分子量分別為30k Da、10k Da、5k Da、1k Da的超濾膜對蠶蛹蛋白酶解液進(jìn)行超濾分離得到五種組分,研究膜超濾對解產(chǎn)物風(fēng)味的影響,其中包括膜通量、得率、感官評價(jià)、肽的分子質(zhì)量分布、氨基酸組成。結(jié)果表明,1kDa截留液的鮮味及醇厚感最強(qiáng),Maillard反應(yīng)產(chǎn)物肉香最濃,得率也是最高的;與原酶解液相比,肽類氨基酸中鮮味氨基酸比例增加,疏水性氨基酸及苦味氨基酸的比例降低,小于5kDa肽段得到有效富集,其含量由8

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