葛根有效成分提取及葛根飲料發(fā)酵技術(shù)研究.pdf

1、葛根富含淀粉、黃酮、氨基酸、礦物質(zhì)元素等多種營養(yǎng)物質(zhì)，具有豐富的營養(yǎng)。葛根中的黃酮類物質(zhì)具有清除自由基、抗人體衰老、降低心肌耗氧量、防治血管硬化等生理功能，由于葛根豐富的營養(yǎng)和多種生理功能，深受國內(nèi)外市場的歡迎，發(fā)展?jié)摿艽蟆?br>　　本文研究了葛根黃酮的多種提取技術(shù)和富含黃酮類物質(zhì)的葛根飲料的發(fā)酵技術(shù)，確定了各種葛根黃酮提取技術(shù)的最佳條件，研發(fā)了兩種富含黃酮類活性物質(zhì)的葛根飲料，并對其營養(yǎng)與風(fēng)味進行研究，主要研究內(nèi)容與結(jié)果如下:

2、r>　　(1)超聲波輔助是提取葛根黃酮和多糖的有效方法，水做溶劑，在超聲波功率600 W、提取時間20min（間隙比1∶1）、液料比30、溫度50℃的條件下葛根黃酮的提取率最高，達到7.83％，比沸騰水回流法的提取率5.14％，提高52.25％;在超聲波功率600 W、提取時間30min（間隙比1∶1）、液料比40、溫度50℃的條件下葛根多糖的提取率最高，為1.89％，比沸騰水回流法的提取率1.21％，提高55.45％。
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3、)多酶協(xié)同酶解是提取葛根黃酮的有效方法，最佳條件為:中溫α-淀粉酶用量20 mg/g、糖化酶用量10 mg/g、纖維素酶用量1mg/g、液料比20、pH5、50℃條件下酶解1h，葛根黃酮的提取率可達7.93％，比傳統(tǒng)熱水回流提取法提取率提高54.19％，同時糖化率可達22.47％，可制備高葛根黃酮含量的糖化液。
　　(3)酵母菌、乳酸菌、醋酸菌多菌種混合發(fā)酵可以顯著提高葛根黃酮的提取率，最佳條件為:乳酸菌、醋酸菌、酵母菌混合比例為

4、2∶2∶1，總接種量為原料的0.5％，液料比12，大米蛋白肽添加量為0.2g/g，30℃發(fā)酵5天，在此條件下葛根黃酮的提取率可達7.91％，比傳統(tǒng)熱水回流提取法提取率提高53.8％，同時可以制備高黃酮含量的醋酸飲料，發(fā)酵醋酸飲料中葛根黃酮量可達6.59g/L，總酸含量可達17.90g/L。
　　(4)乳酸菌發(fā)酵可以顯著提高葛根汁中的黃酮含量，嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌混合比例為1∶1∶1，總接種量為葛根汁總量的5％，葛

5、根汁初始pH6，37℃發(fā)酵2d葛根黃酮量可達可達1.77g/L，比葛根汁中的黃酮含量0.88g/L提高102.0％，此時發(fā)酵液中活菌數(shù)可達1010CFU/mL以上，乳酸含量可達17.01g/L;發(fā)酵5d葛根黃酮量可達2.15g/L，比葛根汁中的黃酮含量提高145.7％，此時發(fā)酵液中活菌數(shù)仍有108CFU/mL以上，乳酸含量可達21.89g/L。
　　(5)對發(fā)酵的醋酸飲料和乳酸飲料的營養(yǎng)及風(fēng)味成分進行分析，結(jié)果表明:兩種發(fā)酵飲料的