老陳醋生產中高粱糊化特性的研究.pdf

1、山西老陳醋的釀造技術被列入國家級非物質文化遺產，對其的傳承和發(fā)揚具有重要意義，其必須經過淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等工藝。淀粉糖化是老陳醋生產的首要環(huán)節(jié)，其成敗對后續(xù)工藝影響很大，而淀粉糊化和液化是糖化的重要前提，因此，研究老陳生產過程中高粱的糊化特性，能為糖化做好準備。本課題分析老陳醋的糊化原材料（高粱、麩曲和大曲）中的淀粉、蛋白質含量和酶活力等，研究老陳醋生產中高粱的糊化特性，為老陳醋的糊化工藝提供一定的參考和理論依據，并為節(jié)約生

2、產成本和提高經濟效益提供一定的可能性。本課題研究內容及結果如下:
　　1.采用鹽酸水解法測定高粱、麩曲和大曲中的淀粉含量，采用凱氏定氮法測定高粱、麩曲和大曲的蛋白質含量，采用斐林試劑法測定麩曲、大曲和商品酶制劑的糖化酶活力，采用福林-酚法測定麩曲和大曲的蛋白酶活力，采用大麥的浸麥度測定方法研究兩種粉碎度高粱在不同浸泡時間的的浸料度大小。研究結果為:高粱、麩曲和大曲淀粉含量依次為63±0.56g/100g、41.35±1.2g/10

3、0g、51.76±0.62g/100g;高粱和大曲中蛋白質含量依次為7.86±0.72g/100g和21±1.05g/100g;麩曲、大曲和商品酶制劑的糖化酶活力依次為2700±66u/g、960±36u/g和73600±129u/g;麩曲中性蛋白酶、酸性蛋白酶和大曲酸性蛋白酶活力依次為832±25u/g、639±16u/g和396±9u/g。高粱浸料度的研究結果表明:從浸泡的效果和經濟效益兩方面考慮，完整高粱顆粒浸料的最佳時間為40m

4、in，粉碎高粱浸料的最佳時間為20min。
　　2.本課題通過確定高粱完全糊化時間和葡萄糖糖化酶添加量這兩個條件，建立一種適合高粱糊化度測定的方法，并通過研究高粱糊化過程中糊化度的動態(tài)變化，高粱糊化度和液化度的相關性，粉碎度和潤料時間對高粱糊化度的影響，來系統(tǒng)研究老陳醋生產中高粱糊化特性。研究結果為:確定了測定高粱糊化度的兩個條件:完全糊化時間確定為20min，糖化酶添加量確定為4％。高粱糊化0-57min，其糊化度一直增大，糊化

5、57min其糊化度達到最大值，其中的淀粉全部糊化，此后高粱糊化度保持不變。高粱的糊化度和液化度變化趨勢一致，液化度隨著糊化度的增大而增大，糊化度和液化度的變化具有正相關性。不同粉碎度的高粱對其糊化度的影響結果:在相同的糊化條件下，粉碎度對高粱糊化度有影響，粉碎度越大，糊化度越大。不同潤料時間的高粱對其糊化度的影響結果:在相同的糊化條件下，潤料40min前，潤料時間對高粱糊化度有影響，潤料時間越大，糊化度越大。潤料達40min，高粱的糊化