國際體育盛會(huì)中ISO 22000食品安全管理體系的應(yīng)用研究——以奧運(yùn)VIP餐飲供應(yīng)為例.pdf

1、ISO22000管理體系是一個(gè)適用于整個(gè)食品鏈相關(guān)企業(yè)的食品安全管理體系，此體系對(duì)提高食品安全、預(yù)防食物中毒等有著重要的意義。
　　本文簡(jiǎn)要介紹了ISO22000食品安全管理體系的發(fā)展歷史，重點(diǎn)研究了該體系在第29屆北京奧林匹克運(yùn)動(dòng)會(huì)現(xiàn)場(chǎng)VIP自助餐供應(yīng)過程中的應(yīng)用情況。如何對(duì)餐飲服務(wù)商的工作流程進(jìn)行有效的食品質(zhì)量安全控制，確保供餐計(jì)劃完滿實(shí)現(xiàn)，是本論文的主要研究內(nèi)容。第29屆北京奧林匹克運(yùn)動(dòng)會(huì)的在北京的8月份舉行，氣溫很高，空氣

2、濕度也比較大，奧運(yùn)VIP自助餐的特點(diǎn)是;餐飲品種繁多，安全系數(shù)和品質(zhì)口感要求高，這使得如何在北京的高溫高濕天氣條件下保證奧運(yùn)食品安全面臨嚴(yán)峻的考驗(yàn)。為了從根本上消除造成食品污染的根源，做到奧運(yùn)食品安全的萬無一失，對(duì)食品生產(chǎn)和加工企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)密、完整、科學(xué)的管理就必不可少，ISO22000管理體系滿足了企業(yè)對(duì)管理的要求。
　　論文介紹了近兩年ISO22000食品安全管理體系在北京奧組委餐飲業(yè)某合同商的執(zhí)行情況，特別是關(guān)于體系對(duì)基礎(chǔ)設(shè)施

3、的要求，原輔料以及奧運(yùn)餐飲服務(wù)產(chǎn)品特性的描述、工藝流程圖、工廠生產(chǎn)步驟、奧運(yùn)現(xiàn)場(chǎng)加工步驟描述等內(nèi)容;對(duì)奧運(yùn)VIP餐食加工中各個(gè)環(huán)節(jié)潛在或引入的食品安全危害因素進(jìn)行了危害分析，確定了在全程生產(chǎn)、運(yùn)輸過程采用冷鏈生產(chǎn)的方式進(jìn)行，編制了危害分析工作單;在此基礎(chǔ)上參考各種文獻(xiàn)資料，并結(jié)合試驗(yàn)的結(jié)果確定了奧運(yùn)VIP自助餐加工、運(yùn)輸中的操作性前提方案和11個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，設(shè)計(jì)了冷鏈加工運(yùn)輸?shù)腍ACCP計(jì)劃和對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控和驗(yàn)證系統(tǒng)。將所制定的操作

4、性前提方案和HACCP計(jì)劃應(yīng)用于第29屆北京奧林匹克運(yùn)動(dòng)會(huì)現(xiàn)場(chǎng)VIP餐食制作的生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏等流程上，采用隨時(shí)跟蹤產(chǎn)品的方法驗(yàn)證了體系運(yùn)行的有效性。奧運(yùn)期間，在ISO22000食品安全管理體系監(jiān)控下制作出的所有產(chǎn)品，沒有發(fā)生一起食品安全投訴，同時(shí)，通過奧運(yùn)期間的服務(wù)反饋以及各位貴賓的反映、產(chǎn)品成品微生物檢測(cè)結(jié)果顯示，該體系能有效保證奧運(yùn)現(xiàn)場(chǎng)VIP餐食的食品安全和食用口感，并且保障了產(chǎn)品的成品至原料、原料至成品的可追溯性。
　　此