面團(tuán)改良劑對(duì)玉米_小麥混合餃子粉面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間的影響_張鐘宇

1、第3期我國玉米資源豐富，開發(fā)前景巨大，但由于玉米自身不含面筋蛋白，缺乏黏彈性，柔韌性差，玉米產(chǎn)品開發(fā)受到了極大制約，玉米在生產(chǎn)加工中存在無法將玉米粉和成有彈性的面團(tuán)的問題，限制了玉米粉在面制品中的應(yīng)用范圍，因此解決玉米粉面團(tuán)的彈性與筋性問題變得刻不容緩。餃子對(duì)小麥粉的要求是在中筋粉范圍內(nèi)[1]，一般要求穩(wěn)定時(shí)間在4～5min，濕面筋含量32%～35%，為了改善玉米粉在餃子粉中的應(yīng)用效果，一般要提高玉米粉的黏彈性，以便提高其在餃子粉中的添

2、加比例。提高玉米粉的黏彈性主要有兩種方法，其一為利用微生物與酶法聯(lián)合改性普通玉米粉，使普通玉米粉黏性增加；其二可以通過向普通玉米粉中添加天然面團(tuán)改良劑的方法來實(shí)現(xiàn)。本試驗(yàn)在前期試驗(yàn)的基礎(chǔ)上利用微生物（嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌）與酶法（纖維素酶、葡萄糖氧化酶）聯(lián)合改性普通玉米粉，使普通玉米粉細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，黏性增加，改性后的玉米粉安全可靠，但由于此方法增加的玉米粉黏度并不足以使改性后的玉米粉制成玉米面團(tuán)，因此將

3、改性玉米粉與小麥粉混合后，再通過添加天然面團(tuán)改良劑的方法使混合餃子粉面團(tuán)面筋含量增加，黏彈性增加。面團(tuán)改良劑對(duì)玉米小麥混合餃子粉面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間的影響張鐘宇，翟愛華（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，大慶163319）摘要：為了改善玉米小麥餃子專用混合粉的粉質(zhì)特性，采用改性玉米粉和小麥粉為原料，谷朊粉、瓜爾豆膠、田菁膠及海藻酸鈉為面團(tuán)改良劑，考察了改良劑的添加量對(duì)復(fù)合粉面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間的影響。結(jié)果表明，當(dāng)復(fù)合面團(tuán)改良劑優(yōu)化組合為谷朊粉8%、瓜爾豆膠0

4、.6%、田菁膠0.5%和海藻酸鈉0.2%時(shí)，添加復(fù)配面團(tuán)改良劑的混合粉面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間為5.2min，達(dá)到了餃子專用型小麥中筋粉面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間4~5min的要求。關(guān)鍵詞：改性玉米粉；餃子粉；面團(tuán)改良劑；面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間中圖分類號(hào)：S482EffectofDoughConditioneronDoughStabilityTimeofCnwheatMixedDumplingFlourZhangZhongyu，ZhaiAihua（Heilongjiang

5、BayiAgriculturalUniversity，Daqing163319）Abstract：Theeffectofdoughconditionercontentondoughstabilitytimeofmixeddumplingflourwithmodifiedcnflourswheatfloursasmaterials，wheatgluten，guargum，sesbaniagumsodiumalginateasdoughco

6、nditionerwerestudiedbyfarinographfimprovingfarinographproperties.Theresultsshowedthatthedoughstabilitytimeofcnwheatmixeddumplingflourwas5.2minwhichconfmsthenationalstardofspecialdumplingflour（4~5min）whentheconcentrationo

7、fwheatglutenwas8%，theconcentrationofguargumwas0.6%，theconcentrationofsesbaniagumwas0.5%，theconcentrationofsodiumalginatewas0.2%.Keywd：modifiedcnflourdough；doughconditioner；dumplingflour；doughstabilitytime收稿日期：20101222基金項(xiàng)

8、目：黑龍江省科技攻關(guān)項(xiàng)目（GA06B4013）。作者簡(jiǎn)介：張鐘宇（1985），女，黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)2008級(jí)碩士研究生。通訊作者：翟愛華，女，教授，碩士研究生導(dǎo)師，Email:zhaiaihua@。第23卷第3期2011年6月黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報(bào)JournalofHeilongjiangBayiAgriculturalUniversity23（3）：51~54June2011文章編號(hào)：10022090（2011）03005104文獻(xiàn)

9、標(biāo)識(shí)碼：A第3期水膨脹后，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，水分與蛋白質(zhì)分子表面的親水基相結(jié)合，隨著吸收水分的不斷延續(xù)，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的疏水基外翻，水化了的極性基團(tuán)內(nèi)聚，體積膨脹，蛋白質(zhì)分子間形成穩(wěn)定的次級(jí)鍵，從而形成具有高黏彈性的蛋白質(zhì)空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。改性玉米粉與小麥粉以30∶70的比例混合后降低了面團(tuán)中蛋白質(zhì)含量，由于玉米粉中淀粉含量較高，改性玉米粉的加入使得面團(tuán)淀粉含量增加。將谷朊粉加入玉米小麥混合餃子粉中，提高混合餃子粉面團(tuán)的蛋白質(zhì)含量，

10、混合餃子粉吸水后，在大量的面筋蛋白作用下，散在的淀粉顆粒被包裹在蛋白質(zhì)所形成的三維空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。谷朊粉添加越大，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越堅(jiān)固，使得面團(tuán)攪拌耐力增加，面團(tuán)不易流變，且穩(wěn)定時(shí)間延長。谷朊粉添加量大于5%時(shí)，玉米小麥混合餃子粉面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間大于4.0min，符合餃子專用粉（中筋粉）的要求。當(dāng)谷朊粉添加量達(dá)到9%時(shí)，混合餃子粉面團(tuán)過硬，彈性較差，綜合考慮，確定谷朊粉添加量最適范圍為5%～7%。2.2瓜爾豆膠對(duì)混合餃子粉面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間的影響

11、由圖2可知：瓜爾豆膠添加量為0（空白）時(shí)，混合餃子粉面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間為3.6min?；旌巷溩臃勖鎴F(tuán)穩(wěn)定時(shí)間隨瓜爾豆膠添加量的增加呈波動(dòng)式變化，即先減小后增加。瓜爾豆膠添加量增加至0.2%時(shí)，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間最小為2.7min；瓜爾豆膠添加量繼續(xù)增加，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間增加，且均大于空白樣品面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間。瓜爾豆膠成分是以5~80萬的配糖鍵結(jié)合的半乳甘露聚糖，即由甘露糖和半乳糖（2∶1）組成，它具有很高親水性，含有大量親水基團(tuán)，它能迅速與水結(jié)合形成氫鍵

12、，是一種能溶于水的氫化水解多糖類膠體?？梢栽诘蜐舛认滦纬筛唣ざ热芤?。這種溶膠多糖可通過主鏈間氫鍵等非共價(jià)鍵的作用力形成具有黏彈性的連續(xù)的三維空間凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。瓜爾豆膠添加量小于0.2%時(shí)，瓜爾豆膠形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)沒能將面團(tuán)中散在的淀粉顆粒充分的包裹在一起，使面團(tuán)結(jié)構(gòu)松散易流變，最終導(dǎo)致面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間下降；當(dāng)瓜爾豆膠添加量大于0.2%時(shí)，隨著添加量的增加，復(fù)合粉面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間出現(xiàn)先快速上升后平緩增加的趨勢(shì)。這是由于散在的淀粉顆粒被完全包裹在瓜爾

13、豆膠溶液形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，面團(tuán)結(jié)構(gòu)致密，耐攪拌能力強(qiáng)，在粉質(zhì)曲線上形成二次峰，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間增加。瓜爾豆膠添加量大于0.5%時(shí)，混合粉面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間大于4.0min，符合餃子專用粉（中筋粉）的要求。由于植物膠類物質(zhì)添加較多時(shí)，混合粉面團(tuán)膠味過重，因此瓜爾豆膠不易添加過多，其最適添加范圍為0.5%～0.8%。2.3田菁膠對(duì)混合餃子粉面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間的影響由圖3可知：田菁膠添加量為0（空白）時(shí)，混合餃子粉面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間為3.6min?；旌巷溩臃勖鎴F(tuán)穩(wěn)

14、定時(shí)間隨田菁膠添加量的增加呈波動(dòng)趨勢(shì)，即先減小后增加。田菁膠添加量增加至0.3%的過程中，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間從3.6min減少至2.5min；田菁膠添加量繼續(xù)增加，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間大幅增加，且均大于空白樣品面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間。田菁膠是一種半乳甘露聚糖膠，它具有較好的親水性，與瓜爾豆膠類似，能在較低濃度的溶液中形成高黏性膠體，同時(shí)田菁膠又具有交聯(lián)性能，它可與周圍體系中存在的金屬離子發(fā)生絡(luò)合，增加混合餃子粉面團(tuán)的空間框架結(jié)構(gòu)。田菁膠添加量小于0.3%時(shí)，

15、田菁膠形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)沒能將玉米小麥混合餃子粉中散在的淀粉顆粒充分的包裹在一起，導(dǎo)致面團(tuán)結(jié)構(gòu)松散易流變；田菁膠添加量大于0.3%時(shí)，高黏度的溶液將淀粉顆粒完全包裹，在粉質(zhì)曲線上也形成了二次峰，使面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間增加。由于瓜爾豆膠較田菁膠貴，為降低成本，后續(xù)試驗(yàn)將瓜爾豆膠與田菁圖1谷朊粉添加量對(duì)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間的影響Fig.1Theeffectofwheatglutenonpastestability圖2瓜爾豆膠添加量對(duì)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間的影響Fig.2