馬鈴薯-小麥混合粉面團(tuán)品質(zhì)改良及其酥性餅干的研制.pdf

1、2015年我國提出了“馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略”，馬鈴薯成為繼我國傳統(tǒng)三大主糧大米、小麥、玉米后的第四大主糧作物，實(shí)現(xiàn)了其由副食消費(fèi)向主食消費(fèi)的轉(zhuǎn)變。馬鈴薯全粉營養(yǎng)豐富但不含面筋蛋白，可將其添加至小麥粉中補(bǔ)充其不足。將馬鈴薯全粉與小麥粉按相應(yīng)比例混合應(yīng)用到焙烤制品的加工中，對焙烤新產(chǎn)品的開發(fā)具有重要的意義。本研究用馬鈴薯全粉加工制作酥性餅干，不僅產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，且積極響應(yīng)了國家馬鈴薯主食化戰(zhàn)略。
　　本研究選取了國內(nèi)六個生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的馬鈴薯

2、雪花全粉，對其理化性質(zhì)和功能特性進(jìn)行了分析，篩選出品質(zhì)較好適宜加工的馬鈴薯雪花全粉。結(jié)果表明，不同生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的馬鈴薯全粉理化性質(zhì)和功能特性方面存在一定差異，但差異不顯著。其中，2號馬鈴薯雪花全粉的蛋白質(zhì)含量、總淀粉含量要略高于其它廠家生產(chǎn)的馬鈴薯雪花全粉，且溶解度較高，吸油指數(shù)高，適合加工含油量大的酥性餅干產(chǎn)品，所以選擇2號廠家生產(chǎn)的馬鈴薯雪花全粉作為本次實(shí)驗(yàn)研究的原料粉。
　　研究分析了不同比例馬鈴薯雪花全粉-小麥粉混合后的粉

3、質(zhì)特性、拉伸特性和糊化特性。以高筋小麥粉為對照，隨著馬鈴薯雪花全粉在混合粉中的比例增加，混合粉的粉質(zhì)特性下降。當(dāng)馬鈴薯雪花全粉添加量增加到30％時，面團(tuán)的形成時間從7.1min降至2.4min，穩(wěn)定時間從9.2min下降至1.7min，吸水率從65.7％上升到89.8％，弱化度由12BU升至317BU。與高筋小麥粉相比，馬鈴薯雪花全粉添加量為30％的混合粉面團(tuán)的拉伸面積、延伸度、最大拉伸阻力明顯下降;混合粉的黏度、糊化溫度、衰減值和回生

4、值均降低。馬鈴薯雪花全粉的加入，使混合粉面團(tuán)的持水能力顯著增加，但面團(tuán)的加工性能顯著降低。
　　通過添加改良劑對混合粉面團(tuán)（40％馬鈴薯粉+60％高筋小麥粉）進(jìn)行品質(zhì)改良。結(jié)果表明:改良劑的加入使混合粉面團(tuán)谷蛋白含量增加不顯著，而使醇溶蛋白含量增加顯著;改良劑的加入使混合粉面團(tuán)的濕面筋含量有所增加;掃描電鏡顯示添加優(yōu)化改良劑的混合粉面團(tuán)結(jié)構(gòu)緊密，淀粉顆粒被牢牢包裹，添加木聚糖酶的混合粉面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的孔洞增多，說明面團(tuán)的加工性