玉米面粉面團(tuán)品質(zhì)特性及加工改良方法的研究.pdf

1、本課題對(duì)玉米面粉面團(tuán)的品質(zhì)特性加工改良方法進(jìn)行了研究。采用生物方法并結(jié)合噴霧干燥對(duì)玉米面粉的改性工藝進(jìn)行了研究，并對(duì)玉米面粉及玉米粉與小麥粉混合粉的流變學(xué)性質(zhì)進(jìn)行探討，以期為玉米制品的開(kāi)發(fā)奠定理論基礎(chǔ)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明： 1．不同品種玉米的籽粒品質(zhì)性狀具有一定差異，各性狀間具有一定的相關(guān)性。玉米干磨粉和濕磨粉的物理化學(xué)性質(zhì)具有較大差異。不同品種玉米面粉的峰值時(shí)間和糊化溫度變異系數(shù)較小，其他糊化參數(shù)的變異系數(shù)較大。 2．適量的

2、蛋白酶和乳酸菌可以改善面粉的糊化性質(zhì)。噴霧干燥在一定程度上可增加產(chǎn)品的糊化度，使玉米面粉具有冷粘性。通過(guò)均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)，建立了玉米粉主要糊化參數(shù)的二次多項(xiàng)數(shù)學(xué)模型，并得到了面粉品質(zhì)較好時(shí)的因素水平組合。 3．螺桿轉(zhuǎn)速、物料水分含量和原料品種對(duì)擠壓膨化粉產(chǎn)品的性質(zhì)有很大的影響。玉米擠壓產(chǎn)品的特性可以簡(jiǎn)化為三個(gè)主成分，即糊化程度、降解程度和膨化率。通過(guò)均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)，并建立了關(guān)于膨化率、水溶指數(shù)、吸水指數(shù)和擠壓指數(shù)的二次多項(xiàng)數(shù)學(xué)模型，得

3、到優(yōu)化的工藝參數(shù)。 4．?dāng)D壓過(guò)程中蛋白質(zhì)的含量和分子量沒(méi)有發(fā)生太大的變化；濕磨和生物改性工藝中蛋白質(zhì)有損失。DSC分析表明噴霧干燥和擠壓可使蛋白質(zhì)發(fā)生變性。改性玉米粉的糊化溫度升高，粘度穩(wěn)定性和抗老化性增強(qiáng)，膨化玉米粉的RVA和DSC圖譜沒(méi)有出峰，表明淀粉在擠壓過(guò)程中已充分糊化。 5．濕磨粉和改性粉的淀粉GPC圖譜呈雙峰分布，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生降解的淀粉分子主要是介于ⅠI區(qū)和Ⅱ區(qū)之間的淀粉分子。擠壓樣品的GPC圖譜呈單峰分布

4、。不同來(lái)源的淀粉的GPC圖譜具有一定的差異，表明其淀粉結(jié)構(gòu)存在著差別。 6．玉米濕磨粉的粉質(zhì)曲線揉和性能較差，不能形成面團(tuán)。采用噴霧干燥工藝制備的改性玉米面粉揉和性能得到提高，能夠形成面團(tuán)。玉米粉、膨化玉米粉、小麥粉按一定比例混合，在加水量適宜的情況下，可形成面團(tuán)?；旆壑信蚧酆陀衩追鄣谋壤诉x擇50％以下，以保證蒸煮過(guò)程中面團(tuán)的粘度穩(wěn)定性。玉米粉和膨化玉米粉混合粉適宜制作餃子，筋道感好。玉米粉或膨化玉米粉與小麥粉混合粉制作傳統(tǒng)