水產(chǎn)品加工

1、1.1.水產(chǎn)原料的基本特性有那些？水產(chǎn)原料的基本特性有那些？答：(1)多樣性。(2)易腐性：①魚(yú)體細(xì)菌多；②魚(yú)體內(nèi)含有活力很強(qiáng)的酶；③魚(yú)貝類的脂質(zhì)高不飽和脂肪酸多；④溫度(3)漁獲量的不穩(wěn)定性(4)組成成分的易變性2.2.魚(yú)體體表肌肉可分為幾部分魚(yú)體體表肌肉可分為幾部分答：魚(yú)體：頭部軀干尾部鰭。魚(yú)體軀干部位除去魚(yú)皮所見(jiàn)肌肉為體側(cè)肌體側(cè)肌。按肌肉中含肌紅蛋白和色素的多少，魚(yú)肉有普通肉普通肉和暗色肉暗色肉。暗色肉也稱紅色肉或血合肉，普通肉也

2、稱白色肉。3.3..肌肉的組織結(jié)構(gòu)肌肉的組織結(jié)構(gòu)答：肌外膜、骨骼肌、肌束膜、肌束、肌纖維（肌膜、肌內(nèi)膜）、肌原纖維4.4..肌肉蛋白質(zhì)的種類有哪些肌肉蛋白質(zhì)的種類有哪些答：肌原蛋白肌原蛋白(50%～70%)：鹽溶性，肌原纖維；肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白、調(diào)節(jié)蛋白：原肌球蛋白、肌鈣蛋白、輔肌動(dòng)蛋白、副肌球蛋白（蝦、蟹類中）。肌漿蛋白肌漿蛋白(20%～50%)：水溶性，肌細(xì)胞和肌原纖維間；1.1.僵硬指數(shù)？僵硬指數(shù)？答：僵硬指數(shù)=（D0

3、Dt）X100%D02.2.肉的成熟變化中，肉的成熟變化中，pHpH值、保水性的變化規(guī)律值、保水性的變化規(guī)律3.3.什么叫僵直、自溶，肉品處于各階段時(shí)的主要特征有哪些什么叫僵直、自溶，肉品處于各階段時(shí)的主要特征有哪些答：魚(yú)類死后，肌肉逐漸收縮變硬，失去彈性和伸展性，腭骨和鰓蓋緊閉，體表分泌大量粘液，這種死后物理變化現(xiàn)象為死后僵死后僵硬。特征特征：肌肉伸縮性逐漸喪失；肌肉縮短；表現(xiàn)為：指壓指印不易凹下，手握魚(yú)頭，魚(yú)尾不會(huì)下彎，口緊閉鰓蓋緊