水產(chǎn)品加熱過程中12種雜環(huán)胺類化合物的變化規(guī)律研究.pdf

1、我國是水產(chǎn)養(yǎng)殖和生產(chǎn)大國，水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，具有高蛋白、低脂肪、富含維生素和膠原蛋白等特點，深受人們的喜愛。水產(chǎn)品的質(zhì)量安全關(guān)系著消費者的身體健康，因而也成為社會關(guān)注的重點。雜環(huán)胺作為一類在水產(chǎn)品加工過程中產(chǎn)生的強致癌、致突變的物質(zhì)，越來越受到消費者和科研工作者的關(guān)注。本研究建立了簡便、高效、準(zhǔn)確的超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法同時測定水產(chǎn)加工品中12種雜環(huán)胺類化合物的新的分析方法，并對不同加工方式下雜環(huán)胺含量的變化規(guī)律進行了研究，同時對部分的

2、雜環(huán)胺的反應(yīng)動力學(xué)做了初步的分析，為國內(nèi)雜環(huán)胺的進一步研究提供思路。主要內(nèi)容有以下三個部分：
　　 1.建立了超高效液相色譜-電噴霧串聯(lián)質(zhì)譜法同時測定水產(chǎn)加工品中12種雜環(huán)胺類化合物的新的分析方法。經(jīng)過條件優(yōu)化，肉樣選用乙酸乙酯、氨水和三乙胺提取，提取液經(jīng)MCX固相萃取小柱凈化，以甲醇/氨水(9:1)洗脫，采用Thermo Hypersil Gold C18色譜柱，以甲醇和5 mmol/L乙酸銨溶液為流動相進行梯度洗脫分離，電噴

3、霧離子源(ESI)，正離子模式，采用選擇反應(yīng)監(jiān)測(SRM)掃描模式，內(nèi)標(biāo)法進行定量分析。結(jié)果表明：12種雜環(huán)胺在1.0～100μg/L范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，在12分鐘內(nèi)實現(xiàn)分離，3個加標(biāo)水平的平均回收率為42.98％～125％(n=6)，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD)多在1.49％～9.88％之間，相關(guān)系數(shù)r>0.99，檢測限(LOD)為0.3～1.0μg/kg，定量限(LOQ)為0.9～3.0μg/kg。該方法簡便快捷，準(zhǔn)確度高，可作為快速測定

4、水產(chǎn)加工品的多種雜環(huán)胺類化合物的有效方法，易于推廣應(yīng)用。
　　 2.在水產(chǎn)品的加熱過程中，雜環(huán)胺的種類與含量隨著加熱方法與加熱條件的變化而發(fā)生改變。在各種加熱方式中，油炸產(chǎn)生的雜環(huán)胺最多，其次是烘烤，水煮產(chǎn)生的量最小，Norharman和Harman在幾種加熱方式中均容易產(chǎn)生，并且，水產(chǎn)品的顏色隨著加熱溫度和加熱時間的增加而逐漸變深，失水增加。在加熱的過程中，溫度越高，時間越長，則產(chǎn)生的雜環(huán)胺的種類越多，生成量顯著增加(P<0.

5、05)。由此可見，控制加熱時間和溫度可以有效的控制雜環(huán)胺的形成量。本研究結(jié)果可以在風(fēng)險評估中作為參考，也可作為家庭日常烹調(diào)的參考，以評估所攝入的雜環(huán)胺類化合物給人類健康所帶來的風(fēng)險程度。
　　 3.雜環(huán)胺的形成符合一級反應(yīng)動力學(xué)模型?；罨?Ea)的大小對反應(yīng)速率的影響很大，在其他條件不變的情況下，活化能越大，反應(yīng)速率就越小，而反應(yīng)速率隨溫度的變化倍率則越大：反之亦然。因此，若有幾個活化能不同的反應(yīng)同時進行，升高溫度對活化能大的