三種物理處理方法對(duì)碎秈米粉理化性質(zhì)的影響.pdf

1、在我國(guó)南方，秈米的種植面積和產(chǎn)量很大，在秈米的加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生10~15％的碎米，碎米與整米的營(yíng)養(yǎng)成分十分相似，但其價(jià)值卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于整米，導(dǎo)致了秈米的種植加工經(jīng)濟(jì)效益低下。本研究選用碎秈米為原料，利用超微粉碎、超高壓、擠壓膨化和復(fù)合方式進(jìn)行處理，并對(duì)其基本成分、溶解度、膨脹度、凍融穩(wěn)定性、流變學(xué)特性、糊化性質(zhì)、熱力學(xué)特性、晶體特性和體外消化特性進(jìn)行了研究，預(yù)期為碎秈米的加工應(yīng)用提供參考。主要結(jié)論如下：
　　1.對(duì)比原樣，經(jīng)超微粉碎處

2、理的米粉樣，其蛋白質(zhì)、脂肪、總淀粉含量略有下降，直鏈淀粉含量略有升高；超高壓處理米粉樣的基本成分與原樣無(wú)顯著差異；經(jīng)擠壓膨化處理的米粉樣與原樣相比，其蛋白質(zhì)、脂肪、總淀粉含量顯著下降，直鏈淀粉含顯著升高。
　　2.對(duì)比原樣，經(jīng)超微粉碎處理的米粉樣，其溶解度增大，膨脹度減小，凍融穩(wěn)定性和體外消化性得到改善；超高壓處理樣與米粉原樣無(wú)顯著差異；經(jīng)擠壓膨化處理的米粉樣與原樣相比，其溶解度顯著增加，而膨脹度顯著減小，凍融穩(wěn)定性和體外消化性得

3、到顯著改善。
　　3.米粉動(dòng)態(tài)流變學(xué)研究結(jié)果表明：對(duì)比原樣，超微粉碎處理樣的儲(chǔ)能模量G’和損耗模量G’’均有增大，損耗系數(shù)tanδ無(wú)顯著變化；超高壓米粉樣形成膠體的粘性和彈性相比原樣略微下降。靜態(tài)流變學(xué)研究結(jié)果表明：3%的各米粉糊均屬于非牛頓流體，用冪律模型進(jìn)行線(xiàn)性回歸擬合發(fā)現(xiàn)，擬合相關(guān)性系數(shù)在0.99以上；對(duì)比原樣，超微粉碎處理樣表現(xiàn)出觸變環(huán)變小，稠度系數(shù)k變大；超高壓米粉樣的靜態(tài)流變性質(zhì)與原樣無(wú)顯著影響；經(jīng)擠壓膨化處理的樣品與

4、原樣相比，其米粉糊觸變環(huán)顯著變小，稠度系數(shù)顯著減小。
　　4.對(duì)比原樣，超微粉碎處理樣的峰值粘度、谷值粘度、最終粘度和回復(fù)值增大，稀懈值減??；糊化溫度升高，糊化焓減?。焕匣仍龃?，老化速率增加。超高壓處理樣與原樣米粉無(wú)顯著差異。擠壓膨化處理樣相較于原樣，其峰值粘度、谷值粘度、最終粘度、稀懈值和回復(fù)值均顯著減??；糊化溫度和糊化焓均顯著減??；老化度和老化速率顯著降低。
　　5.米粉的晶體特性研究結(jié)果表明：原樣、超微粉碎處理樣和超