和面方式對面團理化結(jié)構(gòu)和面條質(zhì)量的影響.pdf

1、本研究以不同品質(zhì)小麥粉為材料，采用不同類型和面機和面，分析比較和面效果及其對面條質(zhì)量的影響;采用響應面設(shè)計，對最優(yōu)和面機型進行工藝分析和優(yōu)化;應用TPA、SEM、FTIR-M、NMR、DSC、SE-PHLC等技術(shù)，研究不同真空度與和面時間對面條面團的質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)、水分狀態(tài)、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響，分析面團物理特性與化學結(jié)構(gòu)間的關(guān)系。主要結(jié)論如下:
　　(1)通過對過程產(chǎn)品和面條質(zhì)量的系統(tǒng)分析，確定具有角度槳葉狀攪拌桿的調(diào)速雙軸臥式和面

2、機的和面效果最佳。2種高速連續(xù)和面機的和面效果優(yōu)于棒狀桿的恒速臥式和面機。立式連續(xù)和面機的和面均勻性相對優(yōu)于臥式連續(xù)和面機。
　　(2)一定范圍內(nèi)，提高真空度和加水量可以改善面條質(zhì)量。優(yōu)化工藝條件為:真空度0.06MPa，加水量35.3％，和面時間7.2min。真空度對生鮮面條感官質(zhì)量的影響小于加水量;對于冷藏面條，真空度的影響增大，貢獻率超過加水量。提高真空度可以減緩面條在冷藏過程中的質(zhì)量劣變。
　　(3)適宜真空度和面可

3、以提高面團黏彈性，對于濟麥22和寧春4號，真空度0.06MPa時，質(zhì)地改善效果明顯;對于鄭麥366，0.08MPa更為有效。0.06MPa制作的面團，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加連續(xù)、致密，表層蛋白質(zhì)分布均勻一致。過高真空度會導致面團表層面筋質(zhì)減少，蛋白分布均勻性降低。0.06MPa和面，可以促進水分結(jié)構(gòu)化、分布更均勻，貯藏過程中水分遷移和結(jié)構(gòu)劣變相對緩慢。而非真空或過高真空度均會導致面團中水分流動性增加。適宜真空度和面可以提高面團中的蛋白質(zhì)聚合度。

4、濟麥22面團在0.06MPa時大分子聚合體蛋白較多，GMP含量較高、粒度較大，-SH較少;而鄭麥366在0.08MPa時蛋白質(zhì)聚合度更高。0.06MPa真空和面導致濟麥22面團中β-轉(zhuǎn)角增多和β-折疊減少，而使寧春4號和鄭麥366面團中的α-螺旋增多而β-轉(zhuǎn)角減少。真空和面改善面團質(zhì)量的作用機制可能是通過促進面筋蛋白與水的相互作用，導致二級結(jié)構(gòu)的改變，增加了蛋白質(zhì)交聯(lián)和分子量分布，從而表現(xiàn)出不同的面團物理特性。
　　(4)和面時間

5、為8min時，面團表現(xiàn)出較好的質(zhì)構(gòu)特性，以及更加致密、均勻的微觀結(jié)構(gòu)，此時水分流動性較低、分布更均勻，且貯藏過程中水分遷移和結(jié)構(gòu)劣變較慢。和面時間過長會導致面團內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻性降低、面筋延展過度，表層蛋白質(zhì)減少或局部聚集，以及較高的水分流動性。小麥粉加水和面初始階段，單體蛋白增多，聚合體蛋白比例減少，GMP含量下降、粒度減小，β-折疊和α-螺旋減少，β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲增多。和面時間由4min延長至8min，蛋白質(zhì)聚合度增加。過度和面會導

6、致GMP含量下降、粒徑變小，-SH含量增加，蛋白質(zhì)分子量變小。和面8min時，濟麥22和鄭麥366面團的β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)較多而寧春4號面團的α-螺旋百分比顯著較高。攪拌至12min，鄭麥366面團的β-轉(zhuǎn)角減少而α-螺旋結(jié)構(gòu)顯著增多。
　　(5)通過改變真空度與和面時間，從兩個角度證明，蛋白質(zhì)質(zhì)量不同的小麥粉受和面方式的影響存在差異。強筋小麥粉在和面過程中較為穩(wěn)定，真空度、和面時間等因素對其面團理化結(jié)構(gòu)的影響較小。在保持面團特性穩(wěn)定方