木糖醇對(duì)面團(tuán)特性及面包品質(zhì)的影響.pdf

1、為提升面包在儲(chǔ)存過程中的品質(zhì)，延長保質(zhì)期，本文以木糖醇為原料，研究了木糖醇對(duì)面團(tuán)特性及面包品質(zhì)的影響。通過對(duì)面粉的粉質(zhì)特性、拉伸特性及面團(tuán)的糊化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)的分析，進(jìn)一步研究了面包的質(zhì)構(gòu)特性和持水性，揭示了木糖醇對(duì)面團(tuán)及面包特性的影響。具體研究結(jié)果如下：
　　添加木糖醇能夠使面團(tuán)的形成時(shí)間與穩(wěn)定時(shí)間增加，弱化度降低，但對(duì)吸水率的影響并不明顯。同時(shí)，隨木糖醇添加量的增加，面團(tuán)的拉伸能量、拉伸阻力及拉伸比例均有不同程度的增

2、加，但延伸度的變化并未呈現(xiàn)出明顯規(guī)律。
　　利用差示掃描量熱儀（DSC, Differential Scanning Calorimetry）對(duì)面團(tuán)進(jìn)行了糊化性質(zhì)的分析，木糖醇能使得面團(tuán)中淀粉的起始糊化溫度 To、終止溫度 Tc以及峰值溫度Tp均有一定程度的升高，同時(shí)，糊化焓值也有一定程度的上升。
　　隨木糖醇添加量的增加，面團(tuán)的硬度減小、彈性、內(nèi)聚性及回復(fù)性增加。當(dāng)木糖醇的濃度為1~3％時(shí)，咀嚼性的變化不大，而當(dāng)木糖醇添加

3、量從4%開始增加時(shí)，咀嚼性有了明顯的增加，總體呈先平穩(wěn)后上升的趨勢(shì)。添加1~5%的木糖醇能夠在一定程度上減小面團(tuán)的膠黏性。當(dāng)木糖醇添加量為5%時(shí)，硬度最小，彈性達(dá)到最大，在此條件下回復(fù)性高于對(duì)照組。雖咀嚼性也高于對(duì)照組，但膠黏性低于對(duì)照組，效果相對(duì)較好。在此基礎(chǔ)上，利用掃描電子顯微鏡（SEM, Scanning Electron Microscopy）對(duì)加入5%木糖醇的面團(tuán)進(jìn)行觀察，發(fā)現(xiàn)木糖醇能在一定程度上促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)包裹淀粉顆粒，有利

4、于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。
　　進(jìn)一步的研究顯示：木糖醇的添加能夠提升面包的品質(zhì)。主要體現(xiàn)在：降低面包的硬度，增加面包的內(nèi)聚性，增加面包的彈性。其質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果與面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的測(cè)試結(jié)果相吻合。添加5%木糖醇的面包其在儲(chǔ)存過程中的水分流失速率有所減小，而添加1%和3%木糖醇的樣品其水分流失速率在儲(chǔ)存過程中均高于對(duì)照組。
　　綜合分析面粉的粉質(zhì)、拉伸特性，面團(tuán)的糊化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)及面包的質(zhì)構(gòu)特性、持水性，確定木糖醇運(yùn)用于面包中的最佳