殼聚糖基活性包裝膜的制備及其對牛肉的保鮮效果研究.pdf

1、近年來，食品質(zhì)量和品質(zhì)安全隨著科技的日益發(fā)展愈發(fā)受到社會(huì)的廣泛關(guān)注，活性包裝用為一種新的食品包裝和保鮮技術(shù)逐步發(fā)展起來，由于其特殊的活性功能，活性包裝在用以保障食品安全，延長食品的貨架期得到得以深入研究。目前，選擇以可再生、生物可降解的天然大分子物質(zhì)為成膜的基材，將天然的具有抗氧化和抗菌作用的功能性成分加入到其中作為活性物質(zhì)，制備具有指定功能的活性包裝膜材料，賦予包裝新的活性功能，這是食品包裝的研究熱點(diǎn)方向之一，對食品的貯藏保鮮具有重要

2、的意義。
　　殼聚糖是由自然界廣泛存在的幾丁質(zhì)，是甲殼素脫N-乙酰基的產(chǎn)物，具有良好成膜性，是一種環(huán)境友好型生物可降解材料，但其沒有抗氧化性，且抑菌譜較窄的弱點(diǎn)限制了其在食品活性包裝中的應(yīng)用范圍。玉米醇溶蛋白是一種廣泛存在于植物中的食物蛋白，其成膜具有良好的阻隔性能、抗氧化和抑菌作用。植物精油是一類純天然的植物提取混合物，具有廣譜抗菌性能，被美國FDA認(rèn)可為“公認(rèn)安全物質(zhì)”(generally recognized as safe

3、，GRAS)。
　　本實(shí)驗(yàn)以殼聚糖和玉米醇溶蛋白兩種天然可降解大分子物質(zhì)為成膜基材，四種天然植物精油（葡萄籽精油、迷迭香精油、茴香精油和檸檬精油）為功能性添加劑，通過流延成膜法制備殼聚糖/玉米醇溶蛋白/天然植物精油三元復(fù)合膜，以期得到具有抗氧化和抑菌功能的活性包裝薄膜，對三元復(fù)合膜的食品包裝性能進(jìn)行了表征，并將三元復(fù)合的液膜用于牛肉的保鮮，通過貯藏過程中肉的品質(zhì)變化對比研究此三元復(fù)合膜在實(shí)際應(yīng)用中對牛肉的保鮮效果。為基于殼聚糖和玉

4、米醇溶蛋白天然高分子基膜的功能性可降解活性包裝材料的研究和開發(fā)提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和技術(shù)支撐。
　　分別將四種天然植物精油作為活性功能物質(zhì)添加到殼聚糖玉米醇溶蛋白的成膜基液中，制備具有抗氧化和抗菌性能的活性包裝薄膜，通過表征材料的機(jī)械性能、熱性能、阻隔性能、微觀結(jié)構(gòu)、DPPH自由基清除率和抑菌活性，研究不同精油對殼聚糖薄膜的理化性質(zhì)和活性效果的影響。結(jié)果表明，精油的加入改變了殼聚糖薄膜的機(jī)械性能、水蒸氣透過系數(shù)和微觀結(jié)構(gòu)。迷迭香精油、茴

5、香精油與殼聚糖在薄膜的形成上比葡萄籽油的相容性好。含精油的薄膜熱失重速率曲線（DTG）在435℃附近產(chǎn)生了新的峰值。四種精油均有增加膜的抗氧化性能的作用，其中抗氧化活性成份耐高溫的迷迭香精油用DPPH法測得的自由基清除率最高，為17.9％。耐高溫的純殼聚糖膜的抗菌作用不明顯，殼聚糖玉米醇溶蛋白膜復(fù)合膜具有微弱的抑菌性能，含精油的三元復(fù)合膜對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌有良好的抑制作用，具含有1%檸檬精油和1%的茴香香精油的兩組復(fù)合薄膜的抑菌

6、效果最好。說明將天然植物精油添加到殼聚糖和玉米醇溶蛋白的成膜基液中，制得的三元復(fù)合包裝膜具有抗氧化和抗菌活性。
　　殼聚糖玉米醇溶蛋白液膜中分別加入相同濃度的葡萄籽精油、迷迭香精油、茴香精油和檸檬精油四種不同功能性成份，以于肉制品的保鮮，考察了其在4℃條件下對牛肉的保鮮效果。通過測定對保藏期間牛肉的汁液流失率、pH值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸（TBA）對冷鮮牛肉保鮮品質(zhì)進(jìn)行綜合評價(jià)。結(jié)果表明，汁液流失率真