超高壓對(duì)小麥面筋蛋白改性及應(yīng)用的研究.pdf

1、小麥面筋蛋白是一種傳統(tǒng)的食品添加劑和品質(zhì)改良劑，但是其功能性質(zhì)存在一定的缺陷。通過改性來(lái)提高面筋蛋白的功能特性具有重要的理論和實(shí)際意義。本論文以小麥面筋蛋白為改性對(duì)象，研究了超高壓對(duì)其結(jié)構(gòu)性質(zhì)、功能性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)消化性的影響，主要研究結(jié)果如下:
　　(1)利用馬丁法從周麥18小麥面粉中提取面筋蛋白，并分離出麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。分離得到的面筋蛋白中蛋白質(zhì)含量為83.6％，水分含量為10.6％，還含有少量的淀粉和灰分。
　　(2)

2、與未處理的面筋蛋白相比，經(jīng)過200 MPa超高壓處理后持水性下降、而400MPa和600 MPa處理后持水性沒有顯著性變化。麥醇溶蛋白的持水性隨壓力的增加而增加，麥谷蛋白的持水性經(jīng)200MPa和400MPa處理后下降，但經(jīng)600MPa處理的麥谷蛋白的持水性增加，達(dá)到2.01 mL/g。面筋蛋白和麥醇溶蛋白的溶解性隨壓力的升高而下降，麥谷蛋白的溶解性則隨壓力的升高而升高。
　　(3)面筋蛋白和麥醇溶蛋白的持油性隨壓力的增加并沒有顯著

3、變化，麥谷蛋白的持油性在200MPa處理后下降，400MPa和600MPa處理后沒有顯著變化。面筋蛋白和麥醇溶蛋白經(jīng)200MPa和400MPa處理后，起泡性得到了提高，但600MPa處理后起泡性反而下降。麥谷蛋白的起泡性隨壓力的升高而升高。面筋蛋白的起泡穩(wěn)定性隨壓力的增加而降低，麥醇溶蛋白和麥谷蛋白的起泡穩(wěn)定性沒有顯著變化。
　　(4)面筋蛋白的乳化性隨處理壓力的增加先增加后減小，600 MPa處理后達(dá)到最小值11.0m2/g。麥

4、醇溶蛋白的乳化性隨壓力的增加而減小，麥谷蛋白的乳化性隨壓力增加先減小后增加，600MPa處理后達(dá)到最大值13.6m2/g。面筋蛋白和麥醇溶蛋白的乳化穩(wěn)定性隨壓力的增加而增加，麥谷蛋白的乳化穩(wěn)定性隨壓力增加先升高后減小。
　　(5)超高壓對(duì)麥醇溶蛋白中的SH-含量無(wú)明顯影響，但會(huì)使面筋蛋白和麥谷蛋白中SH-含量減小，二硫鍵含量增加。SDS-PAGE、紅外光譜和拉曼光譜結(jié)果表明，600MPa壓力對(duì)蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)沒有影響，但會(huì)降低蛋白

5、質(zhì)的β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)含量。DSC結(jié)果表明面筋蛋白的熱變性起始溫度To隨壓力的增加先下降后上升，600 MPa處理后的高于對(duì)照組。麥醇溶蛋白的To隨壓力的增加而增加。在200MPa處理下，麥谷蛋白的To增加，400MPa和600MPa處理后變化不大。超高壓會(huì)提高面筋蛋白和麥醇溶蛋白的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg，但會(huì)降低麥谷蛋白的Tg。掃描電鏡結(jié)果表明超高壓對(duì)面筋蛋白的質(zhì)地?zé)o顯著影響，但對(duì)麥醇溶蛋白和麥谷蛋白的質(zhì)地影響很大，壓力破壞了麥醇溶蛋白亞基的球