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1、小麥面筋蛋白是一種傳統(tǒng)的食品添加劑和品質(zhì)改良劑,其水不溶性限制了在食品中的應(yīng)用。通過改性修飾來提高面筋蛋白溶解度和相應(yīng)的功能特性是一項重要的應(yīng)用基礎(chǔ)研究工作。通過化學(xué)、酶法或復(fù)合改性法可改善面筋蛋白的溶解性及其它功能特性。 研究琥珀酰化過程中面筋蛋白用量、琥珀酸酐用量、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時間和pH值對改性面筋蛋白營養(yǎng)特性的影響;研究了琥珀酰化和蛋白酶復(fù)合改性對小麥面筋蛋白功能性質(zhì)的影響。探討了水解度(DH)對溶解性、起泡性(FC)及
2、起泡穩(wěn)定性(FS)的影響;重點考察復(fù)合改性面筋蛋白與原面筋蛋白、琥珀酰化、中性蛋白酶和堿性蛋白酶改性的性質(zhì)進行比較分析。 研究結(jié)果表明:小麥面筋蛋白質(zhì)量分數(shù)12%,琥珀酸酐/小麥面筋蛋白8%,反應(yīng)溫度45℃,pH8.0,反應(yīng)時間30min,琥珀?;娼畹鞍兹芙舛裙δ苄再|(zhì)良好。在pH3—11、DH4%—12%的范圍內(nèi),單一蛋白酶改性面筋蛋白的溶解度隨著水解度的增大而增大,而起泡性和起泡穩(wěn)定性卻隨著水解度的增大而逐漸下降。中性蛋白酶
3、酶解物的起泡性由DH4%時的135%降低到DH12%時的45%,起泡穩(wěn)定性則由250降低到10%;堿性蛋白酶酶解物的起泡性由70%降低到10%,起泡穩(wěn)定性則由25%降低到7.5%。在pH3—11、DH4%—12%范圍內(nèi),復(fù)合改性面筋蛋白的溶解度隨著水解度的增大而增大,數(shù)值都大于80%,比原面筋蛋白、酰化面筋蛋白、中性蛋白酶和堿性蛋白酶的改性產(chǎn)物都要高,而起泡性和起泡穩(wěn)定性則先增加后降低,且在各水解度下較單一改性的WGP產(chǎn)物都要低。
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