琥珀?；偷鞍酌父男蕴幚韺π←溍娼畹鞍仔再|(zhì)的影響.pdf

1、小麥面筋蛋白是一種傳統(tǒng)的食品添加劑和品質(zhì)改良劑，其水不溶性限制了在食品中的應(yīng)用。通過改性修飾來提高面筋蛋白溶解度和相應(yīng)的功能特性是一項重要的應(yīng)用基礎(chǔ)研究工作。通過化學(xué)、酶法或復(fù)合改性法可改善面筋蛋白的溶解性及其它功能特性。 研究琥珀酰化過程中面筋蛋白用量、琥珀酸酐用量、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時間和pH值對改性面筋蛋白營養(yǎng)特性的影響；研究了琥珀酰化和蛋白酶復(fù)合改性對小麥面筋蛋白功能性質(zhì)的影響。探討了水解度（DH）對溶解性、起泡性（FC）及

2、起泡穩(wěn)定性（FS）的影響；重點考察復(fù)合改性面筋蛋白與原面筋蛋白、琥珀酰化、中性蛋白酶和堿性蛋白酶改性的性質(zhì)進行比較分析。 研究結(jié)果表明：小麥面筋蛋白質(zhì)量分數(shù)12％，琥珀酸酐/小麥面筋蛋白8％，反應(yīng)溫度45℃，pH8．0，反應(yīng)時間30min，琥珀?；娼畹鞍兹芙舛裙δ苄再|(zhì)良好。在pH3—11、DH4％—12％的范圍內(nèi)，單一蛋白酶改性面筋蛋白的溶解度隨著水解度的增大而增大，而起泡性和起泡穩(wěn)定性卻隨著水解度的增大而逐漸下降。中性蛋白酶

3、酶解物的起泡性由DH4％時的135％降低到DH12％時的45％，起泡穩(wěn)定性則由250降低到10％；堿性蛋白酶酶解物的起泡性由70％降低到10％，起泡穩(wěn)定性則由25％降低到7．5％。在pH3—11、DH4％—12％范圍內(nèi)，復(fù)合改性面筋蛋白的溶解度隨著水解度的增大而增大，數(shù)值都大于80％，比原面筋蛋白、酰化面筋蛋白、中性蛋白酶和堿性蛋白酶的改性產(chǎn)物都要高，而起泡性和起泡穩(wěn)定性則先增加后降低，且在各水解度下較單一改性的WGP產(chǎn)物都要低。