超高壓均質(zhì)對大豆分離蛋白影響及制備復(fù)合蛋白膜研究.pdf

1、本研究利用超高壓均質(zhì)對大豆分離蛋白進(jìn)行改性處理，考察了不同均質(zhì)壓力對大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)及功能特性的影響，然后向改性的大豆分離蛋白中添加增塑劑甘油，制備大豆分離蛋白膜，考察蛋白膜的阻隔性能包括阻水性和阻油性;此外，研究不同的蜂蠟添加量對復(fù)合膜阻隔性能的影響，篩選出阻隔性能最佳的復(fù)合膜。然后，將該復(fù)合膜應(yīng)用于微波復(fù)熱預(yù)油炸雞米花中，考察了雞米花外殼中水分和油分的含量，同時研究了貯藏過程中雞米花外殼中油分和水分的變化情況，以期提高雞米花經(jīng)冷凍微

2、波復(fù)熱后外殼的脆性。本研究具體結(jié)果如下:
　　首先，探究了不同均質(zhì)壓力對大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)及功能特性的影響。本試驗采用了60MPa、80 MPa、100 MPa和120 MPa等不同均質(zhì)壓力處理大豆分離蛋白，結(jié)果表明，高壓均質(zhì)處理后大豆分離蛋白的活性巰基和總巰基含量顯著降低(p＜0.05)，經(jīng)120 MPa處理后分別降至0.78μmol/g和6.70μmol/g;聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)分析表明，高壓處理使得蛋白質(zhì)發(fā)生

3、了以二硫鍵交聯(lián)形式的聚集，并且壓力越大，聚集程度越大;粒徑分析結(jié)果表明，高壓處理后的大豆分離蛋白D4,3值發(fā)生了顯著的增大，并且隨著壓力的增大而增大;圓二色性光譜分析表明，高壓均質(zhì)處理改變了大豆分離蛋白分子的二級結(jié)構(gòu)，α-螺旋、β-轉(zhuǎn)角含量增多，β-折疊含量減少，無規(guī)則卷曲含量亦發(fā)生變化;此外，熒光光譜分析可知大豆分離蛋白在超高壓均質(zhì)作用下，最大吸收波長發(fā)生了藍(lán)移，表明蛋白分子三級結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，色氨酸殘基暴露于疏水環(huán)境。
　　其次

4、，研究表明高壓處理影響了蛋白質(zhì)的功能特性。隨著壓力的增加，其溶解性呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在100 MPa時溶解性最佳(p＜0.05）;結(jié)合乳化性、ζ-電勢結(jié)果分析可知，大豆分離蛋白的乳化性隨著壓力的增大而顯著增加(p＜0.05），增加了110.8％，相反的，大豆分離蛋白的乳化穩(wěn)定性隨著均質(zhì)壓力的升高而顯著降低(p＜0.05);大豆分離蛋白的表面疏水性亦隨著壓力的增大而顯著增加(p＜0.05），經(jīng)120 MPa處理后表面疏水指數(shù)達(dá)到最高

5、，比對照組增加306.7％;
　　隨后，探究將經(jīng)過不同均質(zhì)壓力處理的大豆分離蛋白，添加甘油作為增塑劑，在90℃下熱處理30min，在室溫下制成蛋白膜，研究壓力對膜阻隔性能的影響，結(jié)果表明，采用高壓均質(zhì)處理的大豆分離蛋白制成的膜，其阻隔性能優(yōu)于對照組（未經(jīng)高壓處理的蛋白）。壓力為100 MPa時，蛋白膜的阻水、阻油性能最佳(p＜0.05）。同時，研究了蛋白膜在不同時間下的阻隔性能，7天之內(nèi)阻水阻油性能的變化差異不顯著(p＞0.05）

6、，在第7天時表現(xiàn)出阻隔效果顯著不同(p＜0.05），100MPa處理的大豆分離蛋白制備的膜阻水、阻油性能最佳(p＜0.05）。
　　此外，向經(jīng)100 MPa處理的大豆分離蛋白中添加蜂蠟，研究不同添加量（添加材料/大豆分離蛋白，g/g，0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、1％、2％）的蜂蠟對大豆分離蛋白-蜂蠟復(fù)合膜阻抗性能的影響。結(jié)果表明，蜂蠟添加量為0.5％時，復(fù)合膜第7天的阻油系數(shù)降低了102.64％，阻水性降低了

7、19.18％。通過實驗分析形成復(fù)合膜的作用力可知，構(gòu)成大豆分離蛋白膜的主要作用力是二硫鍵，此外，疏水相互作用力和氫鍵也參與了復(fù)合膜的形成。
　　最后，將阻隔性能最佳的大豆分離蛋白-蜂蠟復(fù)合膜（大豆分離蛋白經(jīng)過100 MPa高壓均質(zhì)，添加0.5％蜂蠟）應(yīng)用于微波復(fù)熱雞米花中，通過分析雞米花經(jīng)油炸和微波復(fù)熱后外殼中水分和油分含量可知，經(jīng)復(fù)合膜包裹處理后的雞米花外殼在微波復(fù)熱后，其水分和油分含量的增加均顯著低于對照組(p＜0.05)，其