腌制工藝對(duì)紫蘇葉香氣和活性成分的影響.pdf

1、紫蘇作為我國(guó)傳統(tǒng)的藥食、油料作物之一，在食品、醫(yī)藥、化工領(lǐng)域有重要的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。本文用高效液相色譜(HPLC)、紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)及氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)，研究了4種腌制工藝在腌制期間對(duì)紫蘇葉中的4種活性成分（咖啡酸、迷迭香酸、木犀草素、總花青素）含量、總抗氧化能力、亞硝酸鈉、香氣物質(zhì)的含量及其組成成分的影響;通過(guò)監(jiān)測(cè)上述腌制過(guò)程中的表觀特征以進(jìn)一步的解釋腌制過(guò)程中可能發(fā)生的生物化學(xué)變化，旨在為更好的開(kāi)發(fā)利用紫蘇葉資源提供參

2、考依據(jù)。
　　新鮮紫蘇葉進(jìn)行腌制，研究了干腌的脫水方式（曬干、陰干）及加鹽量、濕腌（醬腌、腌漬）加鹽量等工藝過(guò)程對(duì)紫蘇葉各種活性成分的影響。結(jié)果表明，干腌的脫水方式與含水量、濕腌的腌制工藝及加鹽量的不同對(duì)紫蘇葉中的咖啡酸、迷迭香酸、木犀草素3種活性成分的含量表現(xiàn)出一定程度的影響;在腌制前期工藝過(guò)程中，濕腌（醬腌、腌漬）對(duì)紫蘇葉中的總花青素的保留明顯好于干腌的腌制工藝;干腌的脫水方式與含水量、濕腌的腌制工藝及加鹽量的不同對(duì)紫蘇葉中總

3、抗氧化能力表現(xiàn)出一定程度的影響。
　　研究了干腌的脫水方式（曬干、陰干）及加鹽量、濕腌（醬腌、腌漬）加鹽量對(duì)有害物質(zhì)亞硝酸鹽生成的影響，比較而言，濕腌（醬腌、腌漬）工藝中的亞硝酸鈉生成量明顯低于干腌工藝，同時(shí)，加鹽量越多，亞硝酸鈉的生成量越少，但最終亞硝酸鈉含量均小于20mg/kg，符合食品安全限量要求。
　　研究了干腌的脫水方式（曬干、陰于）及加鹽量、濕腌（醬腌、腌漬）加鹽量對(duì)紫蘇葉中香氣物質(zhì)含量及其組成的影響，結(jié)果表明工

4、藝過(guò)程對(duì)紫蘇葉中香氣物質(zhì)含量的影響，除腌漬呈現(xiàn)先升高后降低外，曬干和陰干、醬腌的均有小幅降低后再升高最后呈下降趨勢(shì);對(duì)香氣物質(zhì)的組成研究發(fā)現(xiàn)其主要成分相似，主要成分的相對(duì)含量在腌制前后及不同腌制工藝間相差較大;對(duì)濕腌（醬腌、腌漬）工藝的香氣物質(zhì)的主要成分（相對(duì)含量＞1％）進(jìn)行了主成分分析，得到了濕腌紫蘇葉香氣物質(zhì)主要成分的綜合模型。
　　綜合考察以上理化指標(biāo)，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果，認(rèn)為在四種工藝中干腌中的陰干（含水量35％，加鹽量1