內(nèi)蒙古牛羊肉脂肪酸測(cè)定及其特征研究.pdf

1、從內(nèi)蒙古地區(qū)采集了牛和羊后腿、肋部、凈瘦肉和肥尾（綿羊）等部位共194份樣品，也收集其他動(dòng)物鮮肉38份用于物種比較。首先測(cè)定了水分和脂肪并進(jìn)行描述性統(tǒng)計(jì)和相關(guān)性分析，較系統(tǒng)地估計(jì)了內(nèi)蒙古牛羊肉水分和脂肪含量區(qū)間。對(duì)脂肪中脂肪酸的含量和構(gòu)成特征進(jìn)行了物種、部位、產(chǎn)地、飼養(yǎng)方式（放牧、圈養(yǎng)）、干草季（冬春）和青草季（夏秋）等分類研究。
　　羊肉脂肪顯著高于牛肉;草原放牧牛羊脂肪高于農(nóng)區(qū)圈養(yǎng);青草季（夏秋）牛羊肋肉和羊后腿脂肪高于干草（

2、冬春）季，瘦肉脂肪無(wú)差異。水分與脂肪呈顯著的線性負(fù)相關(guān)，R2=0.94，若移除界外值或異常樣品，R2可達(dá)0.98;牛肉水分均值為67.0g/100g、SD為8.0，羊肉水分均值為62.2g/100g，SD為8.8，內(nèi)蒙古地區(qū)牛羊肉水分含量較低。
　　脂肪酸指紋PCA分析表明牛羊（含山羊）與駱駝和鹿等反芻類很接近，而與雞、鴨、豬和馬屬顯著分離;牛羊有分離趨勢(shì)。牛羊脂肪中SFA含量最高、其次為MUFA，但兩者比例接近1∶1，PUFA則

3、很低。牛脂肪中SFA、MUFA和PUFA含量(g/100gfat)為47.3、43.1和3.0（約16∶14∶1），羊的SFA、MUFA和PUFA(g/100gfat)為46.5、43.5和3.4（約14∶13∶1）;牛羊SFA和MUFA呈負(fù)相關(guān)(R2=0.87);牛和羊在構(gòu)成SFA的脂肪酸上有差異，牛脂肪C16∶0比羊的高，而C18∶0比羊的低，差異均極顯著。
　　馬的PUFA最高，達(dá)33.71 g/100gfat(SD=4.1

4、)，SFA∶MUFA∶PUFA為1∶0.7∶1，馬未知脂肪酸比其他動(dòng)物多，但本次馬肉采樣量較少，馬肉脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有待進(jìn)一步研究。豬、雞和鴨的MUFA顯著高于其他動(dòng)物,SFA∶MUFA∶PUFA分別為5∶6∶1、2∶2.6∶1和2∶3∶1。山羊、駱駝和鹿的SFA依次更加高于牛和綿羊，而MUFA則低于后兩者。
　　牛羊SFA含量由低到高的順序?yàn)?瘦肉、后腿、肋/腩，各部位差異顯著(p＜0.05)。PUFA、n-3、n-6、LCPUF

5、A及C18∶2n6c各部位之間差異顯著(p＜0.05)，瘦肉中含量最高。內(nèi)蒙寒羊肥尾的SFA較低(41.42g/100gfat)，MUFA含量較高(50.42g/100gfat)，未檢測(cè)出大于二十碳的長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸。
　　內(nèi)蒙古西部區(qū)（農(nóng)區(qū)城郊圈養(yǎng)為主）與東部區(qū)（放牧）牛羊脂肪酸存在差異趨勢(shì)。牛LCPUFA青草季高于干草季，但統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)未見(jiàn)差異，n-3顯著高于于草季(p＜0.05)。羊肉MUFA、TFA、UN青草季顯著高于干草季