牛羊肉菜肴類方便食品的開發(fā)及品質(zhì)控制.pdf

1、牛羊肉等常見的炒菜類菜肴歷史悠久，以其獨特的風(fēng)味和良好的營養(yǎng)價值在人們的日常生活中扮演著重要角色，被視為中華飲食文化中的瑰寶。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，人們消耗在烹飪上的時間日益減少，消費觀念的改變使人們對于食物的追求往更營養(yǎng)、更方便、更安全的方向轉(zhuǎn)變，經(jīng)工業(yè)化生產(chǎn)的炒菜類菜肴方便食品將受到人們越來越多的青睞。但目前市面上的此類產(chǎn)品往往存在著色澤不佳、風(fēng)味不足、品質(zhì)較差等問題?；诖吮菊n題針對四種牛羊肉炒菜類菜肴方便食品的加工工藝進行了優(yōu)

2、化，四種菜肴包括黑椒牛柳、蔥香牛肉、孜然羊肉以及魚香羊肉絲。開發(fā)出的菜肴產(chǎn)品分為主料肉包、輔料菜包和調(diào)味包“三包”的形式進行包裝，消費者在食用前將三種料包混合，進行簡單的二次復(fù)熱即可獲得“色、香、味”俱佳的方便菜肴。這在一定程度上為中式菜肴工業(yè)化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。與此同時，本課題以蔥香牛肉的主料肉包為主要應(yīng)用體系，研究了三種常用的香辛料提取物（迷迭香提取物、桂皮提取物和丁香提取物）對菜肴肉類主料在冷凍貯藏期間的抗氧化效果，具體研究內(nèi)容和結(jié)

3、論如下:
　　(1)本實驗選擇了便于工業(yè)化生產(chǎn)的油炸預(yù)加熱方式，模擬傳統(tǒng)烹飪中的“滑炒”工序，研究了不同的油炸溫度以及不同的油炸時間對四種牛羊肉炒菜類菜肴（黑椒牛柳、蔥香牛肉、孜然羊肉、魚香羊肉絲）肉類主料品質(zhì)的影響。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同的油炸溫度和油炸時間對菜肴肉類主料的出品率、水分含量、嫩度、顏色及感官質(zhì)量都有顯著性的影響(P＜0.05)。
　　(2)通過實驗對菜肴主料肉包的油炸預(yù)加熱參數(shù)進行優(yōu)化，結(jié)果顯示黑椒牛柳主料肉包

4、的最佳預(yù)加熱工藝參數(shù)為:油炸溫度140℃，油炸時間75s;蔥香牛肉主料肉包的最佳預(yù)加熱工藝參數(shù)為:油炸溫度140℃，油炸時間70s;孜然羊肉主料肉包的最佳預(yù)加熱工藝參數(shù)為:油炸溫度140℃，油炸時間40s;魚香羊肉絲主料肉包的最佳預(yù)加熱工藝參數(shù)為:油炸溫度130℃，油炸時間35s。
　　(3)利用低場核磁共振技術(shù)（Low Field Nuclear Magnetic Resonance，LF-NMR）研究不同的油炸溫度和油炸時間對

5、四種菜肴（黑椒牛柳、蔥香牛肉、孜然羊肉、魚香羊肉絲）肉類主料水分分布的影響，并分析探討了T21與水分含量和出品率之間的相關(guān)性。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，擬合后的T2弛豫時間分為2個主要的峰，隨著油炸溫度的升高或是油炸時間的延長會使主要峰T21和T22向較慢的馳豫方向移動，同時對應(yīng)的峰面積A21和A22顯著降低(P＜0.05)，結(jié)合相關(guān)性分析可以得出T21的變化與水分含量和出品率之間存在正相關(guān)的線性關(guān)系，說明通過低場核磁共振技術(shù)可以預(yù)測不同的油炸溫度

6、以及油炸時間對出品率以及水分含量的變化趨勢。
　　(4)將迷迭香提取物、桂皮提取物和丁香提取物以0.03％(w/w)的添加量添加到蔥香牛肉菜肴的主料肉包中，研究這三種常用的香辛料提取物在菜肴肉類主料冷凍儲藏期間(0～120d)對脂質(zhì)氧化的抑制作用。研究結(jié)果表明，與對照組相比，隨著冷凍儲藏時間的不斷延長，添加迷迭香、桂皮和丁香提取物的實驗組對脂肪氧化有顯著的抑制作用(P＜0.05)，各實驗組樣品的L*-值、a*-值整體呈下降趨勢（P