肉品分割冷藏配送中心管理手冊(cè)★★

1、肉品分割冷藏配送中心管理手冊(cè) 肉品分割冷藏配送中心管理手冊(cè)目錄 1) 人員編制2) 生豬來源與鮮肉加工流程。3) 鮮肉商品的訂貨與收貨程序。4) 質(zhì)量鑒別。5) 鮮肉的護(hù)理與保鮮要求。6) 邊豬分割出骨。7) 毛豬宰后比例表。8) 包裝要求。9) 刀工與刀法。10) 售賣技巧與陳列。 11) 衛(wèi)生要求。 12) 肥膘調(diào)撥與異動(dòng)處理。 13) 工具保養(yǎng)及磨刀技巧。 14) 鮮肉區(qū)工作流程。 15) 易耗品領(lǐng)用規(guī)定。 16) 鮮肉員工操作規(guī)

2、定 17) 刀具、工衣管理規(guī)定。 18) 人效、銷售考核辦法。 19) 鮮肉區(qū)盤點(diǎn)要求及毛利計(jì)算方法。一、 人員編制一、 一、 生豬來源與加工流程 生豬來源與加工流程1◇ 生豬來源 生豬來源屠宰、加工流程 屠宰、加工流程生豬屠宰點(diǎn)是市政俯指定的肉聯(lián)廠屠宰，生豬屠宰過程必須經(jīng)過生前檢疫，然后送進(jìn)肉 聯(lián)廠電麻（用電將生豬電暈） 、放血、沖洗、消毒、剔毛、開堂、去內(nèi)臟、然后電鋸開邊， 再經(jīng)過商檢部門定級(jí)打印。 二、鮮肉商品的訂貨與收貨程序 二

3、、鮮肉商品的訂貨與收貨程序生鮮經(jīng)理并行一條小軟骨，應(yīng)先剔掉，再踢去小腿骨、棒子骨（大骨） ，與小腿骨交替進(jìn)行這樣 才能較快地將骨頭剔出。? 踢小排：用尖刀將肋骨條上的薄膜劃破，將肋骨條推出肉外，直至骨髓（龍骨）處， 然后，連同骨髓（龍骨）一起割下。六、毛豬宰后比例 六、毛豬宰后比例 分割頭數(shù)：1 頭 邊豬毛重：94.5 公斤 分割前邊肉：80.4 公斤（85%） 分割后腿必須分割成后上肉比較合算,毛利率才比較高.品名 分割系數(shù) 分割比率

4、精肉 11.5 14.34%上肉 15.3 19.08%豬扒 3.3 4.11%五花肉 10.3 12.84%龍骨 4.1 5.11%豬手 1.8 2.24%豬腳 1.3 1.62%豬心 0.25 0.31%排骨 5.6 6.98%湯骨 5.2 6.48%腸頭 0.4 0.50%梅肉 0.7 0.87%頭骨 5.6 6.98%豬腰 0.3 0.37%豬肺 0.8 1.00%豬肝 1.4 1.75%豬耳 0.4 0.50%板油 0.

5、8 1.00%豬肚 0.55 0.69%肥肉 10.6 13.22%合計(jì)： 80.2 100.00%分割后重量：80.2 公斤 分割損耗：0.4 公斤-80.2 公斤=0.2 公斤（0.2%） 七、包裝要求 七、包裝要求 ? 包裝要求：保證質(zhì)量和衛(wèi)生，并分割成合適的分量打包。? 包裝前必須要注意豬毛、膿包、淤血、淋巴、血點(diǎn)等不能食用的部分有無剔除。? 部分品種打包分量可以參考以下數(shù)據(jù)：上肉 300-450g/盒、五花肉 300-450g