半甜型無(wú)醇葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)研究.pdf

1、無(wú)醇葡萄酒是指采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)過(guò)全部或部分發(fā)酵，通過(guò)特種工藝處理使酒精度不超過(guò)0.5％（體積分?jǐn)?shù)）的葡萄酒。無(wú)醇葡萄酒具有龐大的消費(fèi)市場(chǎng)，尤其對(duì)司機(jī)、婦女及特殊民族習(xí)慣者。目前國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)已有無(wú)醇酒，但口感風(fēng)味較差，勾兌成分較多。因此研究開(kāi)發(fā)高品質(zhì)的無(wú)醇葡萄酒是非常必要的。
　　本論文以赤霞珠和霞多麗葡萄為原料，選用低產(chǎn)酒精的釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiaeND-5)采用不同釀造工藝獲得了三種低醇半甜型

2、原酒，并利用減壓蒸餾法和反滲透法進(jìn)行脫醇，研究了最佳脫醇參數(shù)，測(cè)定了理化指標(biāo)，并通過(guò)HS-SPME、GC-MS對(duì)葡萄原酒脫醇前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析比較，結(jié)果表明:
　　(1)采取不同釀造工藝獲得了三種低醇半甜型葡萄酒，分別為半甜型紅葡萄酒、半甜型桃紅葡萄酒和半甜型白葡萄酒。酒度分別為6.5％、7.3％、6.1％，糖度分別為12.95 g·L-1、12.27 g·L-1、12.33 g·L-1。
　　(2)以酒精度小于0.

3、5％為基本條件，通過(guò)感官品評(píng)進(jìn)行判斷，對(duì)兩種不同脫醇的條件進(jìn)行優(yōu)化。
　　減壓蒸餾法的脫醇條件:在真空度600mmHg，壓力4.2kg/cm3條件下進(jìn)行蒸餾，半甜型紅葡萄酒蒸餾溫度54℃，蒸餾時(shí)間180 min;半甜型桃紅葡萄酒蒸餾溫度54℃，蒸餾時(shí)間240min;半甜型白葡萄酒蒸餾溫度52℃，蒸餾時(shí)間180 min。
　　反滲透法脫醇條件:在溫度18℃，壓力2.0kg/cm3下進(jìn)行反滲透脫醇，當(dāng)過(guò)濾30min后，反滲透膜的

4、性質(zhì)達(dá)到穩(wěn)定;當(dāng)濃縮系數(shù)為0.7時(shí)，膜通量最佳。半甜型紅葡萄酒、半甜型桃紅葡萄酒、半甜型白葡萄酒反滲透脫醇最佳時(shí)間為110min、140min、110min，最佳加水量分別為10L、10L、8L。
　　(3)葡萄酒原酒脫醇前后的比較結(jié)果:
　　從理化指標(biāo)看:脫醇后的葡萄酒的酸度均有不同程度的增加;二氧化硫、糖度均有損失。
　　從感官品評(píng)看:紅葡萄酒脫醇后的顏色損失最多，其次是桃紅葡萄酒，白葡萄酒脫醇的色澤幾乎無(wú)變化。減