乳清濃縮蛋白的熱聚合改性及其在凝固型酸奶中應用的研究.pdf

1、本文以乳清濃縮蛋白(Whey protein concentrate，WPC)和熱穩(wěn)定型乳清濃縮蛋白(Heat-stable whey protein concentrate，HSWPC)為原料，通過加熱制備聚合乳清濃縮蛋白(Polymerized whey protein concentrate，PWPC)和聚合熱穩(wěn)定型乳清濃縮蛋白(Polymerizedheat-stable whey protein concentrate，PHS

2、WPC)，考察了熱處理溫度、熱處理時間和蛋白濃度對PWPC和PHSWPC游離巰基含量、熒光強度、表面疏水性、粘度、濁度、zeta-電勢和粒徑的影響，聚合乳清蛋白流變學特性的變化，研究了不同添加量的PWPC和PHSWPC對凝固型酸奶理化特性、持水力、脫水收縮作用、質構、感官評價的影響，探索了凝固型酸奶在儲藏期間的穩(wěn)定性和凝固型酸奶的流變學特性，并觀察了凝固型酸奶的微觀結構。
　　本研究主要內容包括：⑴當溫度在70-90℃和加熱時間在

3、0-50min時，PWPC和PHSWPC的濁度、粒徑和粘度值均逐漸增加，游離巰基含量和Zeta-電勢先減少后增加，表面疏水性先增加后減小;隨著蛋白濃度的增加，PWP的巰基含量、Zeta-電勢、濁度粒徑和粘度逐漸增加，內源性熒光光譜分析結果顯示，熱處理后的WPC和HSWPC的三級結構發(fā)生了改變;當?shù)鞍诐舛葹?2％(m/v)，85℃加熱30 min后，WPC和HSWPC游離巰基的含量和Zeta-電勢達到最低，分別為17.75±0.49、16

4、.63±0.28μmol/g和-27.50±0.65 mV、-29.23±0.71 mV;流變學特性結果表明，PWPC和PHSWPC呈現(xiàn)出剪切稀釋的流體特性。㈡當PWPC和PHSWPC(濃度為12％(m/v)，85℃加熱30 min)添加量從0％-20％(v/v)時，酸奶中蛋白質增加，固形物含量和發(fā)酵終點的滴定酸度變化不明顯，后熟后的滴定酸度，粘度和硬度均有所增加，持水力先增加后減小，脫水收縮作用先減小后增加。當PWPC和PHSWPC的

5、添加量為16％(v/v)時，酸奶的持水力顯著提高（P＜0.05），分別提高了14.60％和16.97％，脫水收縮作用顯著降低(P＜0.05)，分別降低了30.46％和32.68％，而且此時酸奶的感官評分最高。⑶隨著貯藏時間的延長，未添加的、添加0.1％果膠的、添加16％(v/v)的PWPC和PHSWPC的凝固型酸奶的滴定酸度、粘度和硬度均呈現(xiàn)出緩慢增加的趨勢，持水力和脫水收縮作用呈下降趨勢，但下降速率也低于未添加的，說明PWPC和PHS