餐飲財務(wù)管理ppt培訓(xùn)課件

1、餐飲財務(wù)管理,主講：李凱華E-mail：lkhrabbit@qq.com,課程內(nèi)容,第一部分 資產(chǎn)管理第二部分 成本費用管理（成本控制）第三部分 收益管理與利潤規(guī)劃第四部分 財務(wù)分析,第二部分 成本費用管理,,,模塊一 成本費用基本知識,模塊二 餐飲成本核算,模塊三 成本費用控制,模塊四 菜單設(shè)計,模塊一 成本費用基本知識,一、成本費用的定義與區(qū)分二、成本費用的分類三、本量利分析與保本點,一、成本費

2、用的定義與區(qū)分,成本——是指取得資產(chǎn)或勞務(wù)的支出。費用——是指企業(yè)在日?；顒又邪l(fā)生的、會導(dǎo)致所有者權(quán)益減少的、與向所有者分配利潤無關(guān)的經(jīng)濟利益的總流出。（《企業(yè)會計準則》的定義）兩者最大區(qū)別：成本有特定的對象，而費用沒有特定對象。費用是資產(chǎn)的耗用，它強調(diào)資產(chǎn)已經(jīng)被耗費，而不是被“誰”耗費。,資產(chǎn)管理,采購驗收儲存發(fā)料生產(chǎn),,餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成分析,成本（原料耗費）,毛利,售價（收入）,主、輔料,配料,調(diào)料,,,,,

3、,費用,凈利潤,,,房租水電,低值易耗品,人工,設(shè)備折舊,稅費,,,,,,其他,,費用,二、成本費用的分類,分類標準按與產(chǎn)品服務(wù)的關(guān)系劃分按經(jīng)濟用途劃分按可控程度劃分按成本習(xí)性劃分,（一）按與產(chǎn)品服務(wù)的關(guān)系劃分,直接成本是指生產(chǎn)某種產(chǎn)品或提供某項服務(wù)時能直接計入某一成本計算對象的費用。從改進生產(chǎn)工藝、降低消耗定額等入手降低。間接成本是與生產(chǎn)產(chǎn)品和服務(wù)難以形成直接量化關(guān)系的成本。從加強預(yù)算管理、過程控制、降低各部門的費

4、用總額等策略來降低。,（二）按經(jīng)濟用途劃分,（財務(wù)制度、會計核算的要求）1. 營業(yè)成本（P.23）是指餐飲企業(yè)在向客戶提供特定產(chǎn)品和服務(wù)時所對應(yīng)發(fā)生的各項支出，這些支出可以為企業(yè)帶來收入。包括：（1）食品成本與菜品生產(chǎn)制作有關(guān)的耗費，包括主、輔、配、調(diào)料等（2）飲料成本,,2. 期間費用（P.23-24）期間費用是企業(yè)當期發(fā)生的、不能直接或間接歸入某種產(chǎn)品成本的、直接計入當期損益的各項費用。包括：（1）管理費用管理費

5、用是指企業(yè)為組織和管理企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營所發(fā)生的管理費用。（2）營業(yè)費用營業(yè)費用是指企業(yè)在銷售商品、提供勞務(wù)過程中發(fā)生的各種費用。（3）財務(wù)費用財務(wù)費用是指企業(yè)為籌集生產(chǎn)經(jīng)營所需資金等而發(fā)生的籌資費用，包括利息凈支出（利息支出減利息收入）、企業(yè)發(fā)生的現(xiàn)金折扣等。,,,,利 潤 表編制單位: XX酒店 2008年12月 單位: 元,,1）職工工資：指部門管理人員和服務(wù)人員的工資，根據(jù)有關(guān)規(guī)定計提。

6、2）職工福利費：指按國家規(guī)定企業(yè)應(yīng)支付給職工的洗澡費、交通費、獨生子女費、奶費、書報費、探親路費等各項費用。3）工作餐費：指企業(yè)按規(guī)定為職工提供工作餐而支付的費用。4）物料消耗：包括企業(yè)的日常用品、辦公用品、日常維修材料、零配件等支出。5）包裝費：指旅游服務(wù)企業(yè)在銷售商品等經(jīng)營活動中消耗的包裝物品開支。6）保管費：指旅游服務(wù)企業(yè)為客人提供行李、服裝等物品的保管發(fā)生的開支。7）展覽費：指企業(yè)為舉辦展覽而發(fā)生的開支。8）清潔衛(wèi)

7、生費：指賓館、飯店、酒店、酒樓等企業(yè)為保持服務(wù)場所和設(shè)備的清潔衛(wèi)生而發(fā)生的開支。9）低值易耗品攤銷：指企業(yè)使用的低值易耗品攤?cè)氡酒诘慕痤~。10）折舊費：指企業(yè)內(nèi)部按提供經(jīng)營服務(wù)的固定資產(chǎn)和有關(guān)規(guī)定計算折舊列入。各部門也可以不計提折舊費，由企業(yè)統(tǒng)一計提折舊，列入管理費用。11）燃料費：指餐飲部門烹飪食品實際支付的煤氣費用，客車出租等所耗用汽油、柴油費用的實際支出等。12）修理費：指部門財產(chǎn)修理的支出。,13）水電費：指企業(yè)內(nèi)部各部

8、門實際水電費支出。14）制服費：指各部門職工的工作服支出。15）洗滌費：指企業(yè)為洗滌窗簾、桌布、制服等各種織物的開支。16）租賃費：指部門向外單位租賃財產(chǎn)支付的費用。包括租賃的固定資產(chǎn)改良和大修理工程的支出。17）勞保用品費：指有關(guān)部門職工所需勞保用品支出。18）保險費：指部門財產(chǎn)向保險公司投保支付的費用。19）郵電費：指部門實際支付的郵電費。20）差旅費：指部門職工出差費用。21）運雜費：指部門購買物品支付的運輸費、裝

9、卸費、包裝費等開支。22）手續(xù)費：指部門在經(jīng)營過程中支付給其他單位代銷、代營手續(xù)費。23）廣告費：為推廣業(yè)務(wù)發(fā)生的各項支出。24）存貨盤虧、盤盈：指部門存貨發(fā)生的盤盈或盤虧。25）其他營業(yè)費用：一般包括報紙雜志費、車船使用牌照費、差旅費。,,,,,組成產(chǎn)品實體的材料成本,壓縮,,擴大,,(三)按可控程度劃分,可控成本是指能被具體單位或個人的行為所制約的成本。確定可控成本的三個條件：有辦法了解耗費的性質(zhì)有辦法對耗費加以計量

10、有辦法對耗費施加控制成本的可控性是相對的。不可控成本是指無法通過主觀努力施加控制的成本。,（四）按成本習(xí)性劃分,1. 固定成本固定成本費用是指在較短時間內(nèi)，其成本總額不會隨業(yè)務(wù)量的增減而變動的成本費用。如企業(yè)的固定資產(chǎn)折舊費、財產(chǎn)保險費、租賃費等。2. 變動成本變動成本費用是指隨著業(yè)務(wù)量增減而成比例變化的成本費用。如食品原材料耗費、飲料、客房一次性用品等。3. 混合成本混合成本費用是指既包含固定成本部分又包含變動成

11、本部分的成本費用。,變動成本,是指在一定時期和一定的業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，成本總額隨著業(yè)務(wù)量的增減變動成正比例增減變動的成本。,固定成本,是指在一定時期、一定的業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，成本總額不受業(yè)務(wù)量的變動的影響，保持不變的成本。,引入,某人開了一家果汁店，店面的租金是每月1000元。每杯果汁的成本是3元，售價是5元，請問每月至少要賣出多少杯果汁才不會虧本？1000/2＝500杯500×5=2500元,,2元,,？杯,1000元

12、,,果汁,成本3元售價5元,1000/40%=2500元,毛利率=2/5=40%,二、本量利分析,本量利分析，即分析考察企業(yè)的成本（Cost）—銷售量（ Volume，銷售收入）—利潤（Profit）之間的依存關(guān)系。這三個變量之間的依存關(guān)系，即形成企業(yè)的利潤結(jié)構(gòu)，進行本量利分析的目的是要從結(jié)構(gòu)上把握企業(yè)銷售收入的增加或減少會給經(jīng)營利潤帶來什么樣的影響。簡稱為CVP分析。,,毛利,,例題,某餐廳共有100個餐位，每天開兩個餐次，餐位利用

13、率為200%，客均消費額為30元，餐廳的毛利率為50%，每月固定成本為80000元，請計算該餐廳的餐飲收入及利潤。餐飲收入＝ 30×100×2×200%×30 ＝ 360000元利潤＝ 30×50%×100×2×200%×30－80000 ＝100000元,保本點分析,保本點分析法是指經(jīng)營達到不賠不賺時，應(yīng)取得的營業(yè)收入的數(shù)量界

14、限，也稱盈虧臨界點分析（損益平衡分析），是本量利分析法的特例。,餐飲保本點的計算方法,,例題：,假設(shè)某餐廳設(shè)定的毛利率為55%，營業(yè)稅率為5%，每月經(jīng)營費用為20萬元，營業(yè)額達到多少才可以保本？保本銷售額=20/（55%-5%）=40萬元如果要實現(xiàn)每月50萬元的利潤，營業(yè)額要達到多少才能實現(xiàn)目標利潤？目標銷售額＝（20＋50）/ （55%-5%）＝140萬元,,,,,,,Q,保本點,營業(yè)收入,總成本,固定成本,,銷售量,成本（收

15、入）,,模塊二 餐飲成本的核算,一、餐飲成本的構(gòu)成二、餐飲成本的分類三、餐飲成本的核算,一、餐飲成本的構(gòu)成,餐飲成本指制作和銷售餐飲所支出的各項費用，主要包括：食品原料成本人工成本經(jīng)營費用 餐飲成本＝食品原料成本＋人工成本＋經(jīng)營費用,二、餐飲成本分類,1.根據(jù)餐飲成本的構(gòu)成，可分為食品原料成本、人工成本、經(jīng)營費用2.根據(jù)餐飲成本的特點，可分為固定成本、變動成本、混合成本　3.根據(jù)餐飲部對成本控制的程度，可分為可控

16、成本、不可控成本4.根據(jù)餐飲成本發(fā)生的時間順序，可分為標準成本、實際成本,人工成本（P.184）,是指參與餐飲生產(chǎn)與銷售的全部人員的工資和費用。包括：基本工資、資金、補貼各項社會保險、福利費員工教育費勞動保護費、工作餐費、制服費員工住房費其他人工成本,經(jīng)費費用,是指餐飲經(jīng)營中，除食品原料和人工成本以外的成本。包括房屋租金生產(chǎn)和服務(wù)設(shè)施折舊費燃料和能源費餐具和用具及其它低值易耗品費采購費、廣告費、管理費綠化費、

17、清潔費，公關(guān)費,,三、餐飲成本的核算,餐飲成本核算：是對餐飲企業(yè)生產(chǎn)和銷售的一定種類和數(shù)量的餐飲產(chǎn)品所耗用的原材料進行綜合計算，從而求出某一種類和數(shù)量產(chǎn)品的成本。（一）食品原料成本的核算1、食品成本率2、食品凈料率3、食品熟制率,食品成本構(gòu)成,食品成本,主料（毛料）,配料,調(diào)料,,,,凈料,,生凈料,半制品,熟品,,,,毛料重量×凈料率=凈料重量,毛料總值/凈料率=凈料成本,食品成本的計算,食品的直接成本是原材料消耗，

18、成本管理的重點是把好原材料選洗、切配、烹調(diào)三道關(guān)。每項食品的成本都由凈料、配料、調(diào)料價值組成毛料拆卸加工成凈料，一般采用一料一檔、一料多檔的方法凈料成本配料成本調(diào)料成本,可參照凈料成本,因人而異，只能估算,估算方法： 容量估算法——適用于液體 體積估量法——適用于粉狀調(diào)料 規(guī)格比照法——適用于與老產(chǎn)品相仿的新產(chǎn)品調(diào)料成本,餐飲成本核算的任務(wù),精確地計算每種產(chǎn)品的總成本和單位成本，并使實際操作的用料和核定的用料一致；

19、揭示成本提高與降低的原因，為降低成本指出方向，最終促進餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理者制定降低成本的措施，健全各項規(guī)章制度，提高經(jīng)濟效益。,食品成本率,食品成本率指食品成本與菜肴銷售價格的比。同時還指飯店或餐廳在某一會計周期，總食品成本與營業(yè)收入的比。,食品凈料率,食品凈料率指食品原料經(jīng)過一系列加工后得到的凈料重量與它在加工前的毛料重量比。優(yōu)點：可簡化繁重的過秤測重工作要點：應(yīng)該注意原料規(guī)格、質(zhì)量、拆卸技術(shù)水平，甚至原材料的產(chǎn)地、季

20、節(jié)等都是影響凈料率精確程度的因素,,凈料率的應(yīng)用,（1）求凈料重量（2）求凈料的單位成本,食品熟制率,食品熟制率：指食品原料經(jīng)烹調(diào)后得到的菜肴凈重量與它在烹調(diào)前重量的比。通常，烹調(diào)時間越常，食品原料中的水分蒸發(fā)越多，食品原料熟制率越低。此外，菜肴在烹制中使用的火候也影響菜肴的熟制率。,凈料成本的計算,一般毛料拆凈料有規(guī)律，可采用凈料率計算。,例：購入去骨瘦豬肉4公斤，單價是18元，總值72元，經(jīng)拆卸后獲：下腳料肉皮0.5公斤，

21、單價5元，總計2.5元，無廢料。凈料成本=（72-2.5）/(4-0.5)=19.86元/公斤,凈料成本計算,一料一檔：一種毛料出一種凈料（P.118）一料多檔：一種毛料出多種凈料（P.118）多料一檔：多種毛料出一種凈料（P.119）,成本系數(shù),成本系數(shù)是指某種原料經(jīng)初加工或切割、烹制試驗后所得凈料的單位成本與毛料單位成本之比。適用于：某種原料的市場價格上漲或下跌時，重新計算凈料成本需進行原材料加工測試,,原

22、料加工試驗單,供應(yīng)商名稱： 加工日期： 編號：,審核： 加工人：,,,,,,,,,,→,,食品標準成本單,品名：炸排骨 規(guī)格：8# 毛利率：50% 計量單位：公斤,食品售價=4.90/(1-50%)=9.80元（定價10元）,例：一料一檔,某廚房購進土豆24千克，單價2元，經(jīng)冷加工后

23、得到凈土豆16.8千克，請求土豆的凈料率和土豆的凈料成本。凈料率=16.8/24×100%=70%凈料成本=24×2/16.8=2.857元/千克或：凈料成本=2/70%=2.857元/千克,凈料率表,模塊三 餐飲成本控制,是指在餐飲經(jīng)營中，管理人員按照飯店規(guī)定的成本標準，對餐飲各成本因素進行監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時揭示偏差，采取措施加以糾正，并將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內(nèi)，保證實現(xiàn)企業(yè)成本目標。,一、餐飲成本控

24、制系統(tǒng),餐飲成本控制系統(tǒng)常由7個環(huán)節(jié)和3個階段構(gòu)成。它們緊密銜接、互相配合、互相促進，在空間上并存，在時間上連續(xù)，共同推動餐飲成本管理的完善和深入，構(gòu)成了結(jié)構(gòu)嚴密、體系完整的成本控制系統(tǒng)。,對比檢查,提供信息,提出目標,提供信息,嚴格執(zhí)行,修訂計劃,,,,二、控制方法,控制方法指根據(jù)所要達到的餐飲成本目標采用的手段和方法。根據(jù)餐飲成本管理策略，不同的餐飲成本控制環(huán)節(jié)有不同的控制方法或手段。（1）原料采購階段，應(yīng)通過比較供應(yīng)商的信譽度、

25、原料質(zhì)量和價格等因素確定原料采購的種類和數(shù)量并以最理想的采購成本為基礎(chǔ)（2）原料儲存階段，建立最佳庫存量和貯存管理制度（3）餐飲生產(chǎn)階段，制定標準食譜和酒譜，根據(jù)食譜和酒譜控制餐飲生產(chǎn)成本（4）餐飲服務(wù)階段，及時獲取顧客滿意度的信息，用理想的和較低的服務(wù)成本達到顧客期望的服務(wù)質(zhì)量水平,,三、餐飲成本控制內(nèi)容,1．食品成本控制 （1）食品成本屬于變動成本，包括主料、配料和調(diào)料成本（2）通常由食品原料的采購成本和使用成本兩個因素構(gòu)

26、成（3）包括食品原料采購控制和食品原料使用控制2．人工成本控制（1）是對工資總額、職工數(shù)量、工資率等控制（2）職工數(shù)量指負責(zé)餐飲經(jīng)營的全體職工數(shù)量（3）工資率指餐飲經(jīng)營的全體職工工資總額除以工時總額,,3．經(jīng)營費用控制（1）在餐飲經(jīng)營中，經(jīng)營費用包括能源費，設(shè)備折舊費、保養(yǎng)維修費，餐具、用具和低值易耗品費，排污費、綠化費及因銷售發(fā)生的各項費用。（2）建立經(jīng)營費用指標，定期評價經(jīng)營費用的使用情況。,四、食品標準成本的編制,餐

27、飲部門應(yīng)根據(jù)所確定的菜譜，按不同品種的凈料、配料、調(diào)料定額耗用量，編制食品標準成本單（P.113）。標準成本單的功能：菜肴烹制過程用料的控制標準制定菜肴制品的合理價格的依據(jù),1、標準成本控制法,采用標準成本進行食品控制是標準成本控制法在餐飲業(yè)的應(yīng)用。食品的標準成本與經(jīng)營過程中的實際成本進行比較，以確定食品成本的節(jié)約程度，并采取相應(yīng)的措施及時消除生產(chǎn)經(jīng)營中各種不正常的、低效能的因素，避免各種“不利”差異的重新出現(xiàn)，實現(xiàn)對成本的有效

28、控制。標準成本法并不是一種單純的食品成本計算方法，其主要特點在于能把成本的事前計劃、日常控制和最終食品成本的確定有機地結(jié)合起來，成為加強成本管理、提高經(jīng)濟效益的重要工具。,2、食品標準成本,食品的標準成本是事先經(jīng)過仔細研究而制訂的，是在正常的生產(chǎn)經(jīng)營條件下應(yīng)當發(fā)生的成本。它提供了一個具體衡量成本水平的適當尺度，可用來確定生產(chǎn)經(jīng)營各有關(guān)方面(環(huán)節(jié))在成本上應(yīng)當達到的目標，并作為評價和考核工作質(zhì)量和效果的重要依據(jù)。制訂標準成本必須先確定

29、標準食(菜)譜和標準分量。標準食譜(或稱標準配方卡)：是將每一種菜或米面制品定出配方，規(guī)定數(shù)量、重量、烹飪方法，并設(shè)立卡片(成本卡)，附加文字說明，如有條件還可附上照片。標準分量：是指烹飪的菜肴或米面制品供應(yīng)給客人時，不憑廚師的感覺而使用定量，使每份分量標準化。,3、標準成本單的編制,（1）由餐飲部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理及廚師長研究確定餐廳經(jīng)營品種后，廚師長根據(jù)菜肴所需原料的實際用量填列 “菜名”、“原材料名稱”、“單位”、“數(shù)量”及“烹飪

30、方法”等欄，并注明所投原料能制作的份數(shù)。在填寫菜肴用料量前，一定要經(jīng)過烹調(diào)試驗，觀察原材料的用量及菜肴的色、香、味、形。有條件的酒店可附上菜肴的彩色照片，以便廚師和服務(wù)員了解和掌握。（如果有的食品做一客的用料量難以確定，可以采取批量生產(chǎn)的辦法來計算，然后再計算出每份的單位成本。）（2）廚師長填好用料名稱、數(shù)量等項目后，應(yīng)將“標準配方卡”及時送交餐飲成本組，由成本會計根據(jù)確定的作料名稱、數(shù)量計算出成本金額。（3） 每種菜肴的“標準配方

31、卡”填列完畢并計算出成本價格以后，餐飲成本組應(yīng)根據(jù)不同的毛利率，分別測算出銷售價格，并報餐飲部經(jīng)理室，作為最終確定菜肴銷售價格的參考。,4、毛利率的計算,(1)以一定的期間作為核算區(qū)間（比如：一個月等） (2)核算出該期間內(nèi)的食品銷售額（營業(yè)收入），根據(jù)營業(yè)報表中的營業(yè)收入額進行統(tǒng)計。(3)核算出耗用全部原材料成本（營業(yè)成本）(4)核算毛利和毛利率，計算公式為：毛利＝營業(yè)收入－營業(yè)成本綜合毛利率＝（營業(yè)收入－營業(yè)成本）/營業(yè)收

32、入 ＝毛利/營業(yè)收入,例題,某餐廳3月份食品營業(yè)收入額305000元，該餐廳廚房耗用原材料如下： 2月底廚房食品原材料結(jié)存 14250元 3月份廚房領(lǐng)用食品原材料 163550元 3月底廚房量存食品原材料 13100元 試求該餐廳的毛利以及綜合毛利率?3月份該餐廳的營業(yè)收入305000元3月份的營業(yè)成本 14250＋163550－13100

33、＝164700元3月份的毛利 305000－164700＝140300元3月份餐廳的綜合毛利率＝140300/305000＝46％,食品毛利率和銷售價格的計算,營業(yè)收入-營業(yè)成本=毛利額內(nèi)扣毛利率=毛利額/營業(yè)收入外加毛利率=毛利額/營業(yè)成本,例：某餐廳營業(yè)收入65800元，營業(yè)成本36400元，毛利額29400元。內(nèi)扣毛利率=29400/65800=44.68%外加毛利率=29400/36400=80.77%,售價毛利率

34、,成本毛利率,5、銷售價格計算,例:青椒炒五花肉一份，原料成本8.30元，按內(nèi)扣毛利率48%計算銷售價格。銷售價＝8.30/(1－48%)＝16元/份外加毛利率＝48%/(1－48%)＝92.3%銷售價＝8.3×（1＋92.3%）＝16元/份,五、成本費用控制方法,1、標準成本控制法2、定額控制法3、程序控制法（P.123）加工、配制、烹調(diào)三道程序4、責(zé)任控制法（P.123）5、重點控制法（P.123）,定額控

35、制法,定額：是對各種經(jīng)濟活動所規(guī)定的一種數(shù)量標準，即在一定時間內(nèi)，根據(jù)實際的經(jīng)營和組織條件所規(guī)定的人力、財力的利用和消耗，應(yīng)遵守并達到數(shù)量的標準。包括：勞動定額、物資消耗定額、能源消耗定額定額的制定必須堅持“先進合理”的原則，即在目前的經(jīng)營條件下，經(jīng)過努力，多數(shù)員工或部門可以達到、部分可以超過、少數(shù)可以接近的水平。,模塊四 菜單設(shè)計,學(xué)習(xí)任務(wù)：請以小組為單位設(shè)計一份菜單（PPT格式，抽簽決定餐廳的類型），并派出一名成員說明小組在