食譜的編制原則和方法

1、食譜的編制原則和方法總的原則是滿足平衡膳食和合理營養(yǎng)的要求。并同時(shí)滿足膳食多樣化的原則和盡可能符合進(jìn)餐者的飲食情況和經(jīng)濟(jì)能力。1、滿足每日膳食營養(yǎng)素及能量的供給量考慮要素：年齡生理特點(diǎn)勞動(dòng)強(qiáng)度疾病一周內(nèi)平均每日能量及營養(yǎng)素?cái)z入達(dá)到膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)2、各營養(yǎng)素之間比例適當(dāng)可充分利用不同營養(yǎng)食物中營養(yǎng)素之間的互補(bǔ)作用，發(fā)揮協(xié)同作用。3、食物多樣“中國居民平衡膳食寶塔”將食物分成谷薯、蔬菜、水果、豆類、奶、瘦肉（含魚蝦）、蛋、油脂（含堅(jiān)果）4、

2、安全無害5、減少營養(yǎng)素的損失6、其他因素飲食習(xí)慣經(jīng)濟(jì)狀況食物供應(yīng)情況7、定時(shí)更換菜譜主要有兩種方法：1、營養(yǎng)成分計(jì)算法；2、食品交換份法。營養(yǎng)成分計(jì)算法的食譜編制步驟營養(yǎng)成分計(jì)算法的食譜編制步驟以一個(gè)55歲的糖尿病患者為例。糖尿病患者的營養(yǎng)防治目標(biāo)：1、獲得并維持理想的血糖水平；2、維持血脂和血漿脂蛋白譜在足以能夠降低心血管危險(xiǎn)性的水平，包括血脂異常和高血壓；3、提供均衡營養(yǎng)膳食，通過合理營養(yǎng)和良好生活方式的培養(yǎng)，預(yù)防或至少延緩糖尿病慢

3、性并發(fā)癥的發(fā)生、發(fā)展。4、維持合理體重：超重的患者體重減少的目標(biāo)是體重在36個(gè)月期間減輕5%10%。消瘦的患者應(yīng)通過均衡的營養(yǎng)計(jì)劃恢復(fù)理想體重，并長期維持理想體重。5、滿足個(gè)體化的營養(yǎng)需要。1、計(jì)算總能量和各營養(yǎng)素供給量對于存在肥胖超重的糖尿病病人，研究表明，初始體重減輕5%—7%可改善血糖、血脂、血壓的異常，減輕胰島素抵抗，以及降低心血管疾病的發(fā)生率。故要限制總能量的攝入。表1糖尿病患者熱能供給標(biāo)準(zhǔn)(kcalkg1d)體型重體力輕(中

4、)體力極輕(腦力)體力臥床正常40353015～20肥胖353020～2515消瘦40～45403520～25男性：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高—105（cm）；女性：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高—105—2.5瘦肉類16074（8826）=3216020%=32豆油1055（8532）=105、計(jì)算主食用量用每天碳水化合物攝入總量（297g）減去以上常用食物的碳水化合物量，得谷薯類化合物243g，再除以谷類碳水化合物（75%）得谷類用量（324g

5、）。6、計(jì)算副食、油脂用量計(jì)算方法同上，瘦肉蛋白質(zhì)含量以20%計(jì)，實(shí)用油的脂肪以99%計(jì)。7、粗配食譜以表計(jì)算出來的主副食為基礎(chǔ)，粗配食譜。此時(shí)根據(jù)糖尿病適宜食物結(jié)合病人個(gè)體經(jīng)濟(jì)口味配餐。55歲糖尿病人粗配食譜餐次飯菜名稱食物名稱食數(shù)量物（g）早餐燕麥粥燕麥牛奶100250午餐米飯肉末蒸蛋上湯娃娃菜蘋果粳米瘦豬肉雞蛋娃娃菜火腿豆油苦瓜1205060150207150100晚餐海鮮湯面梨子小麥粉鮮蝦菠菜黑木耳豆油1105010010031

6、008、調(diào)整食譜根據(jù)粗配食譜中選用食物的量，計(jì)算該食譜的營養(yǎng)成分，并與食用者的營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，如果不在80%—100%之間，則進(jìn)行調(diào)整，直至符合要求。9、編制一周食譜一日食譜確定以后，可根據(jù)食用者飲食習(xí)慣、市場供應(yīng)情況在同一類食物中進(jìn)行更換調(diào)整，編成一周食譜。可利用食物交換份法進(jìn)行調(diào)整。食品交換份法食品交換份法食物交換法是一種粗略的膳食計(jì)算方法。將常用食物分為四個(gè)組，共九類，每一類食物交換法份的食物所含熱能相似（一般定位90k