食譜的編制原則和方法

1、食譜的編制原則和方法總的原則是滿足平衡膳食和合理營養(yǎng)的要求。并同時滿足膳食多樣化的原則和盡可能符合進餐者的飲食情況和經(jīng)濟能力。1、滿足每日膳食營養(yǎng)素及能量的供給量考慮要素：年齡生理特點勞動強度疾病一周內(nèi)平均每日能量及營養(yǎng)素攝入達到膳食供給量標準2、各營養(yǎng)素之間比例適當可充分利用不同營養(yǎng)食物中營養(yǎng)素之間的互補作用，發(fā)揮協(xié)同作用。3、食物多樣“中國居民平衡膳食寶塔”將食物分成谷薯、蔬菜、水果、豆類、奶、瘦肉（含魚蝦）、蛋、油脂（含堅果）4、

2、安全無害5、減少營養(yǎng)素的損失6、其他因素飲食習慣經(jīng)濟狀況食物供應情況7、定時更換菜譜主要有兩種方法：1、營養(yǎng)成分計算法；2、食品交換份法。營養(yǎng)成分計算法的食譜編制步驟營養(yǎng)成分計算法的食譜編制步驟以一個55歲的糖尿病患者為例。糖尿病患者的營養(yǎng)防治目標：1、獲得并維持理想的血糖水平；2、維持血脂和血漿脂蛋白譜在足以能夠降低心血管危險性的水平，包括血脂異常和高血壓；3、提供均衡營養(yǎng)膳食，通過合理營養(yǎng)和良好生活方式的培養(yǎng)，預防或至少延緩糖尿病慢

3、性并發(fā)癥的發(fā)生、發(fā)展。4、維持合理體重：超重的患者體重減少的目標是體重在36個月期間減輕5%10%。消瘦的患者應通過均衡的營養(yǎng)計劃恢復理想體重，并長期維持理想體重。5、滿足個體化的營養(yǎng)需要。1、計算總能量和各營養(yǎng)素供給量對于存在肥胖超重的糖尿病病人，研究表明，初始體重減輕5%—7%可改善血糖、血脂、血壓的異常，減輕胰島素抵抗，以及降低心血管疾病的發(fā)生率。故要限制總能量的攝入。表1糖尿病患者熱能供給標準(kcalkg1d)體型重體力輕(中

4、)體力極輕(腦力)體力臥床正常40353015～20肥胖353020～2515消瘦40～45403520～25男性：標準體重（kg）=身高—105（cm）；女性：標準體重（kg）=身高—105—2.5瘦肉類16074（8826）=3216020%=32豆油1055（8532）=105、計算主食用量用每天碳水化合物攝入總量（297g）減去以上常用食物的碳水化合物量，得谷薯類化合物243g，再除以谷類碳水化合物（75%）得谷類用量（324g

5、）。6、計算副食、油脂用量計算方法同上，瘦肉蛋白質(zhì)含量以20%計，實用油的脂肪以99%計。7、粗配食譜以表計算出來的主副食為基礎，粗配食譜。此時根據(jù)糖尿病適宜食物結合病人個體經(jīng)濟口味配餐。55歲糖尿病人粗配食譜餐次飯菜名稱食物名稱食數(shù)量物（g）早餐燕麥粥燕麥牛奶100250午餐米飯肉末蒸蛋上湯娃娃菜蘋果粳米瘦豬肉雞蛋娃娃菜火腿豆油苦瓜1205060150207150100晚餐海鮮湯面梨子小麥粉鮮蝦菠菜黑木耳豆油1105010010031

6、008、調(diào)整食譜根據(jù)粗配食譜中選用食物的量，計算該食譜的營養(yǎng)成分，并與食用者的營養(yǎng)素供給量標準進行比較，如果不在80%—100%之間，則進行調(diào)整，直至符合要求。9、編制一周食譜一日食譜確定以后，可根據(jù)食用者飲食習慣、市場供應情況在同一類食物中進行更換調(diào)整，編成一周食譜?？衫檬澄锝粨Q份法進行調(diào)整。食品交換份法食品交換份法食物交換法是一種粗略的膳食計算方法。將常用食物分為四個組，共九類，每一類食物交換法份的食物所含熱能相似（一般定位90k