學(xué)校食譜編制和營(yíng)養(yǎng)計(jì)算

1、學(xué)校食譜編制和營(yíng)養(yǎng)計(jì)算,主講：Teacher cai tel:13842091866,本講內(nèi)容第一節(jié) 食譜編制概述第二節(jié) 根據(jù)DRIs計(jì)算編制食譜第三節(jié) 應(yīng)用食物交換份法編制食譜第四節(jié) 群體膳食食譜的編制第五節(jié) 食譜編制后的評(píng)價(jià)第六節(jié) 如何對(duì)學(xué)校學(xué)生膳食食譜進(jìn)行評(píng)價(jià),學(xué)習(xí)目標(biāo)1、了解食譜編制概念2、熟悉對(duì)學(xué)校學(xué)生膳食菜譜進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法3、掌握各群體食譜編制及評(píng)價(jià),食譜編制概述,一、食譜的概念,食譜是供餐單

2、位提供膳食內(nèi)容的總目錄，旨在向用餐對(duì)象提供有關(guān)菜肴和價(jià)格的信息。其內(nèi)容一般包括用餐對(duì)象、每日餐次、各餐飯菜名稱、食物種類及數(shù)量、烹調(diào)方法等。,二、學(xué)校食譜的特點(diǎn),目前，大多數(shù)學(xué)校食堂采用的是循環(huán)食譜。就是按一定天數(shù)的周期循環(huán)使用的食譜。其優(yōu)點(diǎn)是：1、由于確定幾套食譜循環(huán)使用，學(xué)校提供的菜肴品種限于幾套食譜內(nèi)，這樣便于對(duì)食品地采購(gòu)和保管、生產(chǎn)和銷售進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，職工能較好地熟悉每道菜的生產(chǎn)和服務(wù)過(guò)程。2、由于食譜每天有變化，學(xué)生不

3、容易對(duì)食譜感到厭煩，職工不易對(duì)工作感到乏味。3、使用循環(huán)食譜時(shí)，其原料庫(kù)存額雖多于固定性食譜，但有一定的限度。,學(xué)校食譜的特點(diǎn),缺點(diǎn)是：1、仍然不能迅速地適應(yīng)市場(chǎng)需求的變化和反映原料供應(yīng)的季節(jié)性變化，不能根據(jù)時(shí)令菜的上市和下市迅速變換食譜。2、在餐飲生產(chǎn)、勞動(dòng)力安排方面不如固定性食譜容易計(jì)劃，庫(kù)存原料的品種也較多。3、剩余食品不好處理。,三、學(xué)校食譜編制原則,食譜編制是將一定時(shí)間（一日或一周）內(nèi)的膳食作一個(gè)安排（即各種食物的定量

4、搭配、烹調(diào)等具體實(shí)施方案），其中包括食物種類、數(shù)量、及其在各餐中的分配。 其總原則是滿足平衡膳食和合理營(yíng)養(yǎng)的要求。,,1、滿足學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)要求 食譜的編制首先要滿足學(xué)生對(duì)熱量和營(yíng)養(yǎng)素的需要量，按營(yíng)養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)選擇各種食物*。具體可參考“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”和“中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔”。2、膳食組成合理 膳食組成既要盡量多品種、食物搭配比例合理、主食、副食的搭配也

5、要多樣化，又要適當(dāng)照顧用餐對(duì)象的飲食習(xí)慣、愛好、為用餐對(duì)象所接受*,,3、進(jìn)行合理的三餐分配 在總熱量的基礎(chǔ)上按適當(dāng)比例將蛋白質(zhì)、脂肪、和碳水化合物計(jì)算出來(lái)（蛋白質(zhì)占總熱量的12－15%、脂肪25－30%、碳水化合物55－65%）。按適當(dāng)比例分配于三餐中，通常早餐應(yīng)占全日總量的25－30％，午餐占40%,晚餐占30－35%。,,4、注意飯菜的口味 飯菜的口味對(duì)于促進(jìn)學(xué)生食欲的重要性是勿庸置疑的，除了食譜制

6、定的科學(xué)性外，巧妙的搭配和制作也是至關(guān)重要的。比如，一些學(xué)生就是不喜歡吃胡蘿卜和豆制品，因?yàn)樗鼈冇幸环N與眾不同的味道。因此，去除怪味，多變幻花樣，采用不同的刀法，制作成片、絲、塊、卷、夾、丁等形狀，配以帶餡的面點(diǎn)、拼盤式的菜肴和內(nèi)容豐富的開胃湯，會(huì)極大地調(diào)動(dòng)學(xué)生的食欲。,根據(jù)DRIs用計(jì)算法編制食譜,營(yíng)養(yǎng)食譜編制理論依據(jù),1、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） 是營(yíng)養(yǎng)配餐中能量和主要營(yíng)養(yǎng)素需要量的確定依據(jù)。一般以能

7、量需要量為基礎(chǔ)，制定出食譜后，還需要以各營(yíng)養(yǎng)素的 RNI為參考評(píng)價(jià)食譜的制定是否合理。 DRIs包括4項(xiàng)內(nèi)容﹕平均需求量（EAR），推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）,當(dāng)一個(gè)人群的平均攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)，人群中有半數(shù)個(gè)體的需要量可以得到滿足﹔當(dāng)攝入量達(dá)到RNI水平時(shí)，幾乎所有個(gè)體都沒有發(fā)生缺乏癥的危險(xiǎn)。攝入量在RNI和UL之間是一個(gè)安全攝入范圍，一般不會(huì)發(fā)生缺乏和中毒。攝入量超過(guò)

8、UL水平再繼續(xù)增加，則產(chǎn)生毒副作用的可能性隨之增加,2、中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔 營(yíng)養(yǎng)食譜的制定需要根據(jù)膳食指南考慮食物種類、數(shù)量的合理搭配。,,3、食物成份表 通過(guò)食物成分表，我們?cè)诰幹剖匙V時(shí)才能 將營(yíng)養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)換為食物的需要量， 從而確定食物的品種和數(shù)量。例一：需碳水化合物200g，由多少主食提供 查表得100g主食含碳水化合物75g， 那么200

9、g碳水化合物需主食為 200÷75％＝267g,注意,在計(jì)算食譜所含營(yíng)養(yǎng)素時(shí)，同樣需要通過(guò)食物成分表，查找各種食物的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算。 例二：計(jì)算250g牛奶可提供多少g蛋白質(zhì)查表得100g牛奶可提供3g蛋白質(zhì)那么250g牛奶可提供蛋白質(zhì)量為： 250×3％＝7.5g,注意,食物成分表里各項(xiàng)食物都列出了可食部的比例，在計(jì)算食物中某種營(yíng)養(yǎng)素含量時(shí)，食物量應(yīng)先乘以可食部的比例

10、，再乘以食物中營(yíng)養(yǎng)素含量，計(jì)算公式為：食物中某種營(yíng)養(yǎng)素含量＝食物量g×可食部比例×食物中營(yíng)養(yǎng)素含量％例三：200g蘋果的碳水化合物含量 200×76％×12.3％＝18.7g,計(jì)算法,計(jì)算法是按照就餐學(xué)生的各種營(yíng)養(yǎng)素和熱量攝入量標(biāo)準(zhǔn)，從三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素著手，確定主食和副食，然后逐步進(jìn)行的計(jì)算方法，是營(yíng)養(yǎng)師編制食譜最常用的方法。其具體步驟如下：,一、確定用餐對(duì)象全日能量供給量*,用膳

11、者一日三餐的能量供給量可根據(jù)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中能量的推薦攝入量（RNI），根據(jù)用餐對(duì)象的勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡、性別等確定。,注意,例如一個(gè)14歲的中學(xué)女生，查DRIs表得出其能量的供給量為2400kcal。 集體就餐對(duì)象的能量供給量標(biāo)準(zhǔn)可以以就餐人群的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80％以上就餐人員的活動(dòng)強(qiáng)度。如80％以上的就餐人員為中等體力活動(dòng)的男大學(xué)生，則每日所需能量供給量標(biāo)準(zhǔn)為

12、2700kcal。,二、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素*,能量的主要來(lái)源為蛋白質(zhì)、脂肪、和碳水化合物，為了維持人體健康，這三種營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)能占總能量的比例應(yīng)當(dāng)適宜，一般蛋白質(zhì)占12％-15％，脂肪占20％-30％，碳水化合物占55％-65％。例：已知某大學(xué)生（男性）每日能量需要量為2700kcal，若三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例取中等值，分別為蛋白質(zhì)占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，則三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如下：,計(jì)算能量,碳水化合物應(yīng)提

13、供 2700kcal×60%＝1620kcal 脂肪應(yīng)提供 2700kcal×25%＝675kcal 蛋白質(zhì)應(yīng)提供 2700kcal×15%＝405kcal,三、計(jì)算三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每日的需要量,知道了三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量，還需將其折算為營(yíng)養(yǎng)素的需要量，即具體的質(zhì)量，這是確定食物品種和數(shù)量的重要依據(jù)。 根據(jù)三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量及其能

14、量折算系數(shù)，可求出全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。,計(jì)算質(zhì)量,碳水化合物需要量（g）＝1620kcal/ 4kcal/g＝405g 脂肪需要量（g）＝675kcal / 9kcal/g＝75g 蛋白質(zhì)需要量（g）＝405kcal / 4kcal/g＝101g,四、計(jì)算三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量,根據(jù)上一步計(jì)算結(jié)果，按照30％、40％、30％的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需攝入的三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)

15、量如下：早餐：蛋白質(zhì)＝101gx30％＝30g 脂肪＝75gx30％＝23g 碳水化合物＝405gx30％＝122g,分配,午餐：蛋白質(zhì)＝101gx40％＝40g 脂肪＝75gx40％＝30g 碳水化合物＝405gx40％＝162g晚餐：蛋白質(zhì)＝101gx30％＝30g 脂肪＝75gx30％＝23g

16、 碳水化合物＝405gx30％＝122g,五、主副食品種和數(shù)量的確定,根據(jù)食物成分表，就可以確定主副食品種和數(shù)量了1、主食品種、數(shù)量的確定： 由于糧谷類是碳水化合物的主要來(lái)源，故根據(jù)碳水化合物的數(shù)量通過(guò)查找食物成分表可確定主食品種和數(shù)量。一般每100g谷類食物含碳水化合物75g左右。 以早餐為例： 所需主食重量：122g / 75％＝162g 如以小米粥和饅頭為主食，則可安排小米粥（小米50g）饅

17、頭（面粉100g）,2、副食品種、數(shù)量的確定,主食品種、數(shù)量后確定，接著需要考慮蛋白質(zhì)的食物來(lái)源了。蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。除了谷類食物能提供蛋白質(zhì)外，各類動(dòng)物性食物及豆制品也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。 因此，副食品種、數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量來(lái)確定。其計(jì)算步驟如下（仍以早餐為例）,蛋白質(zhì)計(jì)算,1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量 小米50gx9%+面粉100gx1

18、0.3%=15g2）需攝入的蛋白質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量 30－15＝15g3）安排雞蛋1個(gè)（60g）其它由豆制品提供,蛋白質(zhì)計(jì)算,4）查表計(jì)算雞蛋的蛋白質(zhì)含量及豆制品需要量 雞蛋的蛋白質(zhì)含量 60g x 87％x 12.7％＝7g需豆制品提供蛋白質(zhì)量 15g－7g＝8g 如選擇豆腐干則需 8 / 15.8％=50g5）選擇

19、蔬菜的品種和數(shù)量，根據(jù)不同季節(jié)市場(chǎng)的供應(yīng)情況，以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來(lái)確定。 例如該早餐可選擇芹菜或韭菜100g炒豆腐干。,脂類計(jì)算,6）確定純熱能食物的量。 油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，有一定量動(dòng)物脂肪攝入。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，用需攝入的脂肪量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。 午餐、晚餐食譜的編制計(jì)算同上。,六、食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整,根據(jù)以上步驟

20、設(shè)計(jì)出營(yíng)養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，與DRIs進(jìn)行比較，相差在10％上下，可以認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。 一般情況下，每天攝入的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營(yíng)養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算、評(píng)價(jià)即可。,應(yīng)用食物交換份法編制食譜*,食物交換份法,將常用食物按所含營(yíng)養(yǎng)素量的近似值歸類，計(jì)算出每

21、類食物每份所含的營(yíng)養(yǎng)素值和食物重量，然后將每類食物的內(nèi)容，每單位數(shù)量列表供交換使用，最后，根據(jù)不同熱能需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計(jì)算出各類食物的交換份數(shù)和實(shí)際重量并按每份食物等值交換表選擇食物。 一般都能達(dá)到平衡的膳食結(jié)構(gòu)。,一、將常用食物按所含營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為四大類,糧谷類：富含碳水化合物的各類食物（包括根 莖類蔬菜及淀粉類食物）果蔬類：富含礦物質(zhì)、維生素c和膳食纖

22、維的 蔬菜水果類食物肉蛋奶類：富含蛋白質(zhì)的肉蛋奶類食物（包括 魚、 禽、干豆類、豆制品、乳制品等）堅(jiān)果油脂類：富含熱能的油脂類、堅(jiān)果類和純 糖類食物,表一：糧谷類食物每份等值交換表食物名稱 重量（克） 名稱 重量（克）大米、糯米、小米 50

23、 甘薯（食部）250面粉 、高粱米 50 藕 250玉米面、玉米楂 50 饅頭、 80土豆（食部） 250 花卷 80掛面

24、 50 涼粉 750面包 75 餅干 50,二、各類食物的每單位交換份重量,,,,注：所謂等值就是按每份供熱180kcal，蛋白質(zhì)4g，脂肪1g，碳水化合物4g來(lái)計(jì)算的，即吃50g

25、大米熬的粥相當(dāng)于吃50g掛面或吃75g面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,表二：果蔬類食物每份等值交換表名稱（食部） 重量（克）白菜、洋白菜、菠菜、油菜、韭菜 500－700芹菜、苤蘭、青筍、空心菜等 500－700西葫蘆、西紅柿、冬瓜、黃瓜、苦瓜等

26、 500－700綠豆芽、茭白、冬筍、菜花、鮮蘑菇等 500－700柿子椒、蘿卜、倭瓜、水浸海帶等 350鮮豇豆 250鮮豌豆、

27、 100蒜苗 200李子、香蕉、葡萄、蘋果、桃、柑橘等 200－250,,,含糖1－3%的蔬菜（食部）,,,含糖4－10%的蔬菜（食部）及含糖10％以上的水果類（食部）,,注：以上食物按每份供熱能0.336MJ，蛋白質(zhì)5g，碳水化合物15g來(lái)計(jì)算，即吃500-750g大白菜就相

28、當(dāng)于吃350g胡蘿卜或350g柿子椒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,表三：肉蛋奶類食物每份等值交換表 名稱（食部） 重量（克） 瘦豬肉、瘦牛肉、瘦羊肉 50 禽肉（雞鴨鵝等）魚蝦 50 肥瘦豬肉、肥瘦牛肉、肥瘦羊肉 25 禽肉（雞鴨

29、鵝等） 50 魚蝦 50 雞蛋 （500g約8個(gè)） 1個(gè) 酸奶 200

30、牛奶 250 牛奶粉 豆腐（南） 125

31、 豆腐（北） 100 豆?jié){ 300 豆腐絲 50,,,注：以上食物按每份供熱能0.378MJ，蛋白質(zhì)10g，脂肪5g，

32、 碳水化合物2g來(lái)計(jì)算，即吃50g瘦肉就相當(dāng)于吃250g牛奶 或100g北豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,表四：堅(jiān)果油脂類食物每份等值交換表 食物名稱 重量（克） 食物名稱 重量（克） 油 類 10 松子（食部） 30 花生米 15

33、 腰果（食部） 30 核桃（食部） 15 芝麻醬 15 杏仁（食部） 15 白糖 20 葵瓜子（食部） 30 紅糖 20 南瓜子（食部

34、） 30 注：以上食物按每份供熱能0.336MJ，油脂類含脂肪9g，純糖類含糖20g來(lái)計(jì)算，即吃20g的白糖相當(dāng)于吃15g花生米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,三、各類食物每單位交換份中所含的主要營(yíng)養(yǎng)素,四、不同熱能供給量的食物交換份數(shù),五、應(yīng)用食物交換份法編制食譜舉例,如果一個(gè)學(xué)生全日熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)為10.9MJ，查表交換份數(shù)為19.5份，其中糧谷類食物10份， 果蔬類食物2份、肉蛋奶類食物4份，硬果油脂類食物3.5份。

35、 具體到食物的種類和數(shù)量上則可選用：糧谷類500g、蔬菜類500g-750g、水果200g-250g、瘦豬肉50g、牛奶250g、雞蛋2個(gè)、食用油25g、白糖20g。,將這些食物分配到一日三餐中可以這樣安排：,早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥（大米25g）咸菜少許午餐：餃子（面粉200g、瘦豬肉50g、白菜300g） 小米粥（小米25g）、熗芹菜（芹菜200g）加餐：蘋果200

36、g、晚餐：米飯（大米150g）、雞蛋2個(gè)、炒萵筍150g （全日烹調(diào)用油25g）,,第四節(jié)群體膳食食譜的編制,群體膳食食譜的編制,群體膳食食譜的編制首先應(yīng)有一個(gè)膳食計(jì)劃。膳食計(jì)劃指的是有計(jì)劃地根據(jù)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需要選擇食物品種，計(jì)算數(shù)量，組成平衡膳食并進(jìn)行合理調(diào)配。 但在學(xué)校會(huì)面臨很多不同年齡段的學(xué)生，如果分別計(jì)算將會(huì)使工作變得十分繁瑣，因此，需要計(jì)算一個(gè)全體學(xué)生的平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。這個(gè)攝入量可由就餐學(xué)

37、生人數(shù)和相應(yīng)這些學(xué)生的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量（ DRIs）計(jì)算得到。,群體膳食食譜的編制,具體步驟如下：（以幼兒園為實(shí)例）,1、計(jì)算幼兒園兒童每日人均能量攝入量： 將各年齡和各性別組的兒童人數(shù)分別乘以相應(yīng)年齡組兒童的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量（查DRIs），然后將各組相加就得出總的推薦攝入量。再除以總?cè)藬?shù)后就得出平均每人每日的推薦攝入量。 通常3歲以下及3歲以上兒童分別計(jì)算舉列﹕

38、3歲以上兒童,某幼兒園２75名兒童，3歲組（男29、女31）4歲組（男42、女38）5歲組（男36、女34） 6歲組（男35，女30名）計(jì)算如下﹕人均能量攝入量（RNI） ＝﹝（29×5.64兆焦）＋ （31×5.43兆焦） 十（42×6.06兆焦）＋（38×5.83兆焦） ＋

39、（36×6.70兆焦）十（34×6.27兆焦） ＋（35×7.10兆焦）＋（30×6.67兆焦）﹞ ／ 275 ＝6.22兆焦＝1480千卡,,2、確定熱比值： 碳水化合物 56%。 脂肪 30% 蛋白質(zhì)14%3、計(jì)算每日三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的攝入量

40、（g／日） 碳水化合物（g）＝人均能量×（56%）／4 脂肪（g）＝人均能量×（30%）／9 蛋白質(zhì)（g）＝人均能量×（14%）／4,3、確定習(xí)慣常用食物的用量，并計(jì)算其碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)含量。,,,食物 用量g 蛋白質(zhì)g 脂肪g 碳水化合物g,牛奶雞蛋大豆蔬菜水果谷類肉類

41、食用油,2506020200100,7.5,8 12,6.5 5,7 3.2 4,7 10,5、計(jì)算每日所

42、需主食（谷類）量：主食量（g）＝（碳水化合物攝入量一常用食物 碳水化合物含量）／75%主食蛋白質(zhì)含量＝主食量（g）x 8％6、計(jì)算每日所需肉類量：肉類量（g）＝（蛋白質(zhì)攝入量一主食中蛋白 質(zhì)含量一常用食物蛋白質(zhì)含量）／17%肉類脂肪含量＝肉類量（g）x 28%7、計(jì)算每日所需食用油量：油脂量（g）＝脂肪攝入量一肉類脂肪含量一

43、 常用食物脂肪含量,將上述各類食物按三餐熱比分配到各餐。分配原則為：早上活動(dòng)多，早餐、早點(diǎn)共30%，午餐宜豐盛，午點(diǎn)低能量，以免影響晚餐，午餐加午點(diǎn)40%，晚餐宜清淡占30%3歲以下幼兒可在上午9.30增加5–10%的早點(diǎn)，早餐熱能相應(yīng)減少將上述各類食物的平均量和幼兒園的學(xué)生人數(shù)相乘，得出實(shí)際的各類食物的需要量。即采購(gòu)量。,早餐：牛奶250ml、饅頭（面粉65g）

44、 鹵豆干20g 熗黃瓜50g、植物油4g午餐：紅豆蒸米飯（大米75g、紅豆10g） 肉末蒸雞蛋（雞蛋40g、肉15g） 蝦皮小白菜肉丸湯（蝦皮5g、小白 菜100g、豬肉 25g、植物油 5g）午點(diǎn)：蘋果100g 小餅干（面粉10g）晚餐：五彩水餃（豬肉30g、韭菜50g、 雞蛋 20g、標(biāo)準(zhǔn)粉70g、植物油5g）

45、,食譜舉例：,食譜編制后的評(píng)價(jià),一、食譜評(píng)價(jià)的內(nèi)容,1、種類是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？2、各類食物的量是否充足？3、全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？4、三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？5、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？6、三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？,二、食譜評(píng)價(jià)的步驟,1、按類別將食物規(guī)類排序，并列出每種食物的數(shù)量。2、從食物成分表查出每100g食

46、物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算每種食物營(yíng)養(yǎng)素含量。3、將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中各種營(yíng)養(yǎng)素總量。,4、將計(jì)算結(jié)果與DRIs中同年齡同性別人群的水平相比較。5、根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)分別計(jì)算出三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。6、計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例。7、計(jì)算三餐供能比例。,食譜評(píng)價(jià)舉例：（一個(gè)10歲男生一日食譜）,早餐：牛奶250g面包（面粉150g）火腿25g

47、 蘋果100g午餐：饅頭（面粉150g ）青椒肉片 （青椒100g 瘦豬肉45g植物油6g） 豆干香芹（豆干30g芹菜100g植物油5g）晚餐：米飯(大米125g)韭菜燴豆腐（韭菜25g 豆腐30g植物油3g）番茄煎蛋湯 （番茄125g雞蛋60g植物油5g）,1、按類別將食物歸類排序?？词澄锓N類是否齊全,谷薯類：面包

48、150g面粉150g大米125g肉類：火腿25g瘦豬肉45g豆制品：熏干30g豆腐30g奶類：牛奶250g蛋類：雞蛋60g蔬果類：蘋果100g青椒100g芹菜100g番茄125g韭菜25g油脂類：植物油19g 評(píng)價(jià)：食物種類齊全,2、食物所含營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算 以150g面粉所含營(yíng)養(yǎng)素為例：查食物成分表得出150g面粉可提供：熱能：150×344％＝516（kcal）蛋白質(zhì)：150×1

49、1.2％＝16.8（g）脂肪：150×1.5％＝2.25（g）,鈣：150×31％＝46.5（mg）鐵：150×3.5％＝5.25（mg）維生素B1：150×0.28％＝0.42（mg）維生素B2：150×0.08％＝0.12（mg）余略,該食譜共提供：能量2113kcal，蛋白質(zhì)77.5g，脂肪57.4g，鈣602.9mg，鐵20mg，VA341.4mg，VC70mg，B族維生

50、素0.9mg。該男孩DRIs為能量2100kcal，蛋白質(zhì)70g，鈣800mg，鐵12mg，VA600mg，VC80mg，B族維生素0.9mg。評(píng)價(jià)：比較可見，除VA和VC、鈣不足外，其他基本符合要求。,3、三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例計(jì)算,由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素的能量折算系數(shù)可以算得。蛋白質(zhì)供能比77.5g×4kcal÷2113kcal＝14.7％脂肪供能比：57.4g×9kcal

51、47;2113kcal＝24.4％碳水化合物供能比：1－14.7％－24.4％＝60.9％ 評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物適宜的供能比分別為12％－15％，25％－30％，55％－65％。該例食譜三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比列比較合適。,4、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例,將來(lái)自動(dòng)物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，本例結(jié)果為35g，（35 / 77.5=45.2） 占總蛋質(zhì)白量77.5g的45.2%,其比例超過(guò)1/3，接近1/

52、2。 評(píng)價(jià)：符合要求。,5、三餐能量攝入分配是否合理,將早、中、晚三餐的能量分別按餐次累計(jì)相加后，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量，即得到各餐能量占全天總能量的比例。早餐：712 / 2113 =33.7％午餐：760 / 2113 =36％晚餐：640 / 2113 =30.3％ 評(píng)價(jià):三餐能量分配比較接近適宜的30%、40%、30%。*,三、食譜制定后的管理和控制,1、相關(guān)因素的考慮

53、 合理選用科學(xué)的烹調(diào)方法，嚴(yán)格監(jiān)控烹飪過(guò)程中食物的質(zhì)量。還應(yīng)保證食物的色、香、味俱全，這樣才能保證食物的正常攝入，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)配餐預(yù)期的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。2、食譜的總結(jié)、歸檔管理 便于以后食譜編制的不斷調(diào)整和改進(jìn)。3、食譜質(zhì)量的審核* 觀察學(xué)生進(jìn)食情況、檢查被學(xué)生廢棄的飯菜種類、定期進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)計(jì)算、廣泛征求各方面意見,如何對(duì)學(xué)校學(xué)生膳食食譜進(jìn)行評(píng)價(jià),5W1H,WHAT：這個(gè)食譜要評(píng)價(jià)什么內(nèi)容？是營(yíng)養(yǎng)成分，

54、還是衛(wèi)生安全，還是經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)？WHERE：這是一個(gè)什么學(xué)校的食譜？處于什么樣的地區(qū)經(jīng)濟(jì)水平？WHO：這是針對(duì)誰(shuí)的食譜？或者說(shuō)學(xué)生的具體情況需要了解清楚。WHEN：這是哪個(gè)季節(jié)的食譜？因?yàn)榍锛竞拖募镜娘嬍嘲才攀怯泻艽髤^(qū)別的。WHY：為什么說(shuō)這個(gè)食譜存在問題？肯定是建立在一定的比較和參考基礎(chǔ)上的。WHO：怎樣入手對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)？,一、從菜品的顏色評(píng)價(jià),一道營(yíng)養(yǎng)餐必須由幾種顏色構(gòu)成：紅、黃、綠、白、黑、或者褐色。這五種顏色的搭配對(duì)菜肴

55、的作用主要有三個(gè)方面:1.刺激食欲的顏色搭配（1）白色，給人以潔凈、清淡、軟嫩的感覺。（2）紅色，給人強(qiáng)烈、鮮明、濃厚的感覺。（3）黃色，給人軟嫩、松脆、干香、清新的感覺（4）綠色，給人清新、鮮嫩、淡雅、明快的感覺（5）褐色，給人芳香、濃郁的感覺。 以上幾類顏色除綠色外大部分屬于暖色，更容易引起人的食欲，更能調(diào)動(dòng)味覺審美中的興奮感。,2.菜品顏色對(duì)促進(jìn)健康的作用：（1）紅色，能刺激神經(jīng)系統(tǒng)興奮，促進(jìn)腎上腺

56、素分泌，增強(qiáng)血液循環(huán)。（2）橙色，增強(qiáng)活力，誘發(fā)食欲，有助于人體對(duì)鈣的吸收，有利于恢復(fù)和保持健康。（3）黃色，可以刺激神經(jīng)和消化系統(tǒng)，增強(qiáng)人的邏輯思維能力。（4）綠色，有益于消化，促進(jìn)身體酸堿平衡，并能起到鎮(zhèn)靜作用。（5）紫色，對(duì)運(yùn)動(dòng)神經(jīng)、淋巴系統(tǒng)和心臟系統(tǒng)有調(diào)節(jié)作用，可維持體內(nèi)鉀的平衡使人平靜。,3.從菜品的顏色對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行評(píng)價(jià) 顏色是管理學(xué)上近年來(lái)倡導(dǎo)的一種管理，具有直觀、高效、簡(jiǎn)便等特點(diǎn)。（1

57、）紅色，代表肉食，部分水果和蔬菜，主要代表蛋白質(zhì)，胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成分。（2）黃色，代表禽肉及魚肉，部分蔬菜和水果、植物油，主要代表蛋白質(zhì)、脂肪、葉黃素、B族維生素、脂溶性維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。,（3）白色，代表米面類、豆類、奶類及奶制品、蛋類、部分蔬菜和水果，主要代表部分蛋白質(zhì)、鈣和碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分。（4）綠色，代表大部分的蔬菜、部分水果，主要代表葉綠素、維生素c，膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分。（5）黑色，代表動(dòng)物學(xué)血、內(nèi)臟、黑色大米