2019年沈陽師范大學(xué)837食品化學(xué)考試大綱

1、2019年全國(guó)碩士研究生招生考試大綱科目代碼：837科目名稱：食品化學(xué)適用專業(yè)：職業(yè)技術(shù)教育（食品工程）制訂單位：沈陽師范大學(xué)修訂日期：2018年9月鍵力；了解蛋白質(zhì)的一般性質(zhì)，掌握蛋白質(zhì)的變性及導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的因素；掌握與食品相關(guān)的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)；掌握蛋白質(zhì)在加工貯藏過程中與其他物質(zhì)發(fā)生的變化及其對(duì)食品安全性的影響；了解蛋白質(zhì)的改性方法及食品中新型蛋白質(zhì)資源。碳水化合物掌握碳水化合物、單糖、低聚糖等概念；單糖、低聚糖的物理性質(zhì)及在食品

2、加工保藏過程中的主要化學(xué)變化；美拉德反應(yīng)機(jī)理、歷程、影響因素；焦糖化反應(yīng)機(jī)理；食品中重要低聚糖的功能；淀粉糊化、老化的機(jī)制及影響因素；淀粉糊化、老化在食品中的應(yīng)用；果膠凝膠機(jī)理、其它多糖的結(jié)構(gòu)性質(zhì)及在食品中的應(yīng)用、膳食纖維的功能性。脂類不同類型食品中脂類化合物的組成；必需脂肪酸；油脂的物理性質(zhì)；掌握脂肪的晶體特性、熔化特性及其對(duì)食品感觀品質(zhì)的影響；油脂的氧化反應(yīng)（包括三種氧化反應(yīng)）的機(jī)制及影響因素；抗氧化劑的抗氧化機(jī)理、油脂高溫下的化學(xué)

3、反應(yīng)及其對(duì)食品感觀品質(zhì)和安全穩(wěn)定性的影響；掌握油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)方法；油脂改良的基本方法和原理。維生素與礦物質(zhì)食品中常見維生素（A、D、E、C、B族）在機(jī)體中的主要作用；常見維生素的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、穩(wěn)定性，在食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。了解食品中礦物質(zhì)的種類、來源、存在形式、吸收利用的基本性質(zhì)；掌握礦物質(zhì)在食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化及對(duì)機(jī)體利用率產(chǎn)生的影響。酶酶的化學(xué)本質(zhì)、分類、酶活力和酶的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)；掌握酶促褐變的