營運(yùn)督導(dǎo)基本財務(wù)知識

1、1營運(yùn)督導(dǎo)基本財務(wù)知識凈料率凈料率：在初加工過程中，在凈料處理技術(shù)水平和原料規(guī)格質(zhì)量相同的情況下，原料的凈料重量和秘料重量之間構(gòu)成一定的比例關(guān)系。所謂凈料率，亦稱利用率，就是凈料重量與毛料重量的比率。凈料量凈料量凈料率凈料率=Ⅹ100%毛料重量毛料重量與凈料率相對應(yīng)的是損耗率，也就是毛料在加工處理中的所損耗的重量與毛料重量的比率：損耗重量損耗重量損耗率損耗率=Ⅹ100%毛料重量毛料重量利用凈料率與直接根據(jù)毛料的重量，計算出凈料的重量，也

2、可根據(jù)凈料的重量，計算出毛料的重量。凈料重量凈料重量=毛料重量凈料率毛料重量凈料率毛料重量毛料重量=凈料重量凈料率凈料重量凈料率凡是沒有可作價的下腳料、廢料的原料品種，還可以利用凈料率，直接由毛料成本單價計算出凈料成本單價。凈料單價凈料單價=毛料單價凈料率毛料單價凈料率毛料經(jīng)過加工處理后，只有一種凈料，而沒有可以作價利用的下腳料和廢料，則用毛料總值除以凈料重量，求得凈料成本。毛料總值毛料總值凈料成本凈料成本=凈料重量凈料重量毛料經(jīng)過處理

3、后得到一種凈料，同時又有可作價利用的下腳料、廢料等，則必須先從毛料總值中扣除下腳料和廢料的價款，然后除以凈料重量，求得凈料成本。毛料總值毛料總值（下腳料價款（下腳料價款廢料價款）廢料價款）凈料成本凈料成本=凈料重量凈料重量成本系數(shù)是某種原料經(jīng)加工處理后，所得凈料的單位成本與毛料單位成本之比。凈料單位成本凈料單位成本成本系數(shù)成本系數(shù)=毛料單位成本毛料單位成本成本系數(shù)主要用來解決某些主料、配料因市場價格上漲或下降時而引起凈料單價及其成本變動

4、的問題，及時并準(zhǔn)確地計算出凈料的新單價及其成本變動的問題，及時并準(zhǔn)確地計算出凈料的新單價及其新成本，以便迅速地調(diào)整菜點(diǎn)售價。利用成本系數(shù)計算凈料單價。凈料單價凈料單價=毛料單價成本系數(shù)毛料單價成本系數(shù)凈料新單價凈料新單價=毛料新進(jìn)價成本系數(shù)毛料新進(jìn)價成本系數(shù)飲食產(chǎn)品銷售價格飲食產(chǎn)品銷售價格=產(chǎn)品成本產(chǎn)品成本生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用稅金稅金利潤利潤產(chǎn)品成本產(chǎn)品成本：是指該產(chǎn)品所耗用的原材料成本和燃料成本，原材料成本包括主料成本。生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)

5、用生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用：包括經(jīng)營中的各項(xiàng)開支，如水電費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、折舊費(fèi)、修膳費(fèi)、家具用具2攤銷費(fèi)、辦公費(fèi)、職工工資獎金等。稅金稅金：是根據(jù)營業(yè)收入和國家稅法規(guī)定的稅率（當(dāng)前稅法規(guī)定：飲食營業(yè)稅按營業(yè)收入的5%繳納）計算的。利潤利潤：指營業(yè)收入扣除產(chǎn)品成本、生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用和稅金以后的余額。銷售毛利率銷售毛利率：是毛利與產(chǎn)品銷售價格之間的比率，亦稱內(nèi)扣毛利率或簡稱為毛利率。銷售毛利率銷售毛利率=100%100%毛利總額毛利總額綜合毛利率綜合毛利率=1