餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能講座課程教材

1、餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,餐廳基本服務(wù)技能,托盤擺臺(tái)斟酒餐巾折花上菜分菜,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,（一）托盤,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,（一）托盤 a．  重要性 （1）體現(xiàn)餐廳服務(wù)的規(guī)范 （2）體現(xiàn)服務(wù)員的文明操作（物不離盤）托盤是餐飲服務(wù)員托送食品、飲料及餐飲用具的常用工具，餐飲服務(wù)工作中的擺、換、撤運(yùn)餐酒具、上菜、送酒時(shí)使用托盤，既體現(xiàn)了服務(wù)方法的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、又顯示出服務(wù)人員的

2、文明操作。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,b．  托盤種類和用途 （1）  根據(jù)質(zhì)地材料：木質(zhì)、金屬、膠木 （2）  根據(jù)形狀來(lái)劃分 Ⅰ、圓形飲料托盤 Ⅱ、橢圓形食品托盤 Ⅲ、長(zhǎng)方形托盤c．  托盤操作要領(lǐng)方式： Ⅰ、輕托（胸前托）5公斤以下 Ⅱ、重托（肩上托）5公斤以上,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,（一）輕托的操

3、作程序 1、  理盤 2、  裝盤 裝盤的注意事項(xiàng)： Ⅰ、內(nèi)重外輕 Ⅱ、先上桌的物品在前、在先，后上桌 的物品在下，在后 Ⅲ、內(nèi)高外低,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,3、  托盤的操作要領(lǐng)手勢(shì)要求 ： 左手臂自然彎曲成90度，掌心向 上 ，五指分開(kāi)，以大拇指端到手掌底部位（一線）和其余四指（

4、4點(diǎn)）托住盤底，形成四點(diǎn)一線于盤底接觸，四指（4點(diǎn)）托住盤底，形成四點(diǎn)一線與盤底接觸，手掌自然形成凹形，手托于胸前手指隨時(shí)根據(jù)重量的變化而相應(yīng)調(diào)整， 保持托盤的平穩(wěn)。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,起放要求： 托盤托起時(shí)先用右手將盤子往外拉，然后用左手托起 待托平衡后 再 放開(kāi)右手，落托時(shí)先用右手扶住盤邊，將托盤保持水平放于桌邊然后撤去左手，并用右手將托盤推進(jìn)，起放時(shí)要隨時(shí)注意托盤的平穩(wěn)及重心的掌握。行走要求： 保持幾大

5、正：肩平、上身直、兩眼平視前方托盤不貼腹，手臂不撐腰，隨著行走步伐的節(jié)奏，托盤可在胸前自然擺，但擺動(dòng)幅度不宜過(guò)大，應(yīng)保持酒水湯汁不外溢，使托盤的姿勢(shì)大方美觀輕松自如。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,輕托的注意事項(xiàng)： 輕托又 稱胸前托，由于托盤所盛物品重量較輕，所以多用中小型托盤，使用方法如下：1.理盤：先將托盤擦拭干凈然后在托盤內(nèi)墊上潔凈的茶巾或?qū)Ｓ玫谋P布鋪平拉正，具有防止物品滑動(dòng)的作用；2

6、.裝盤：要根據(jù)物品形狀、 質(zhì)量、 體積和使用的先后順序合理裝盤，原則是將重物高物擺放在里面（靠近身體一邊）輕物低物擺睡在外面，先用的物品擺放在前面，上面，后用的物品擺放在里面，下面。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,3.如托盤實(shí)物不多時(shí)，若遇客人或障礙物應(yīng)主動(dòng)靈活避讓一下。4.輕托服務(wù)時(shí)不可將托盤越過(guò)客人頭頂， 以免發(fā)生危險(xiǎn)。5.進(jìn)出同時(shí)就以右肩在前，側(cè)身而進(jìn)出。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,6.行走時(shí)，托盤略有擺動(dòng)，但應(yīng)注意不

7、能讓其上下擺動(dòng)的幅度過(guò)大。給賓客斟酒時(shí)，托盤的左手應(yīng)向后自然延伸，隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻掉而將酒水潑灑在客人身上，不可將托盤越過(guò)客人頭頂，以免發(fā)生意外。隨著撤碟的進(jìn)行，托盤中物品的數(shù)量、重量、重心都在不斷地變化，所以左手手指應(yīng)不斷地移動(dòng)，以掌握好托盤的重心。撤下的盤碟要擺放合理，盤碟內(nèi)的剩余物品要集中在一起，并要擺放整齊。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,（二）重托的操作程序 1、理盤 2、裝盤

8、 Ⅰ、重量分布均勻 Ⅱ、物品要擺穩(wěn) Ⅲ、物品間留有空隙 3、  重托的操作要領(lǐng) 4、  重托行走（平、穩(wěn)、松）,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,重托事項(xiàng)：,由于重托較重操作時(shí)做到平、穩(wěn)、松。平：即在托盤托送時(shí)掌握后重心，做到盤平不傾斜，肩平無(wú)高低，眼平視前方。穩(wěn)：即裝盤要合理穩(wěn)妥，裝有不能及的的重物做到盤穩(wěn)不晃動(dòng)，步穩(wěn)不搖擺身體穩(wěn)而直。松：

9、即在重托情況下，面部表情輕松、自然、行走動(dòng)作協(xié)調(diào)自如。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,（二）   擺臺(tái),餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,a、擺臺(tái)的定義擺臺(tái)是根本用餐的需要將各種餐具按照一定要求擺在餐臺(tái)上。b、擺臺(tái)的要求和標(biāo)準(zhǔn)： 先鋪好臺(tái)布，定好座位，再按順序依次擺放餐具、酒具、餐臺(tái)用品，疊餐擺巾花，擺臺(tái)時(shí)，要求餐具圖案對(duì)正，距離勻稱，整齊美觀，清潔衛(wèi)生，便于使用。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,C、擺

10、臺(tái)的分類Ⅰ、中餐擺臺(tái) Ⅱ、西餐擺臺(tái)d、中餐擺臺(tái)1、  擺臺(tái)用具骨碟 口湯碗 湯匙 味碟 三杯 （水杯 紅酒杯 白酒杯） 筷子 筷架 公筷 勺架 煙缸 醬醋壺 牙簽盅 鹽 胡椒壺,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,2、  鋪臺(tái)布Ⅰ、日常鋪臺(tái)布的尺寸：4-6人 用180180cm8-10人 用220220cm10-12人 用240240c

11、m14-16人 用260260cm,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,Ⅱ、鋪臺(tái)布的三道工序： 1、抖臺(tái)布 2、定位 3、整平 Ⅲ、鋪臺(tái)布的位置： 站在副主人位一側(cè)進(jìn)行操作。 Ⅳ、鋪臺(tái)布的三種方法： 1、推拉式：地方小，用餐客人多 2、撒網(wǎng)式：臺(tái)面大或技術(shù)表演 3、抖鋪式：一般場(chǎng)合使用,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,1、推拉式：先將臺(tái)布抖開(kāi)，拇指和食指捏住臺(tái)布邊

12、，其余三指將臺(tái)布輕輕捏住朝前直線推出，然后往回拉正位。2、撒網(wǎng)式：臺(tái)布抖開(kāi)后，拇指和食指捏住臺(tái)布邊，其余三指推拉沿弧線從左至右撒開(kāi)，一次到位鋪設(shè)臺(tái)布，站于次賓席位一側(cè)鋪設(shè)，要求正反分清十字折線，取直中縫（即第一條熨燙出的折線）對(duì)準(zhǔn)主、副主位。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,Ⅴ、鋪臺(tái)布要求1、臺(tái)布正面向上，凸面為正面 2、中心線對(duì)著主人、副主人位3、十字中心在桌中央 4、臺(tái)布

13、四邊下垂均勻,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,擺臺(tái)程序,1.左托右放，將餐具放在托盤內(nèi)，左手托（輕托）從主人位開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂謹(jǐn)[放餐具。2.骨碟定位：骨碟要置于席位（座位）中央，距臺(tái)邊1.5cm，骨碟上如有店徽要正對(duì)席位前方，碟與碟之間距離相等。3.筷子的筷尾與骨碟平行，筷架與味碟中心平行。（在一條線上）,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,4.紅酒杯對(duì)骨碟與味碟中線，直飲杯在紅酒杯左邊，烈酒杯在紅酒杯的右邊，三杯成直線。5

14、.餐花放在骨碟上。6.每桌煙灰缸根據(jù)臺(tái)位數(shù)擺放，每?jī)扇酥g擺放一個(gè)（如10人臺(tái)擺放5個(gè)煙灰缸），從擺放在主人右邊開(kāi)始。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,三、餐巾折花,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,餐巾的折花作用：,1.可根據(jù)餐巾的顏色以及占具的質(zhì)地、形狀、色澤等進(jìn)行構(gòu)思、將餐巾折成千姿百態(tài)的花形，即能對(duì)宴會(huì)、席面起到點(diǎn)綴美化作用，又能運(yùn)用餐巾花不同形狀或擺設(shè)突出主位（一般最高最突出席花放在主人位）2.餐巾又名口布、茶巾、茶布、席巾

15、等，餐飲人員通過(guò)藝術(shù)創(chuàng)造，將餐巾變成餐桌上的花朵插在杯內(nèi)或設(shè)計(jì)在碟內(nèi)，使其與豐富的烹飪相應(yīng)生輝，帶給賓客美的享受，同時(shí)起到美化作用。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,1、  餐巾折花的分類：a、植物類 b、動(dòng)物類 c、實(shí)物類2、  餐巾折花的基本手法：推、拉、翻、卷、折、疊、攥、捏、穿、掰十種,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,3、  餐巾折花的基本要求與注意事項(xiàng) （1）基本要求●折疊盡量

16、簡(jiǎn)便，減少反復(fù)折疊次數(shù)●餐巾花造型要與氣氛和諧●多用盤花 （2）注意事項(xiàng)●操作前要洗手消毒●在干凈衛(wèi)生的托盤或餐盤中操作●操作時(shí)不允許用嘴叼、咬●放花入杯，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯 口，杯身不允許留下指紋,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,（3）餐巾花的擺設(shè)●插入杯鐘的餐巾要恰當(dāng)掌握深度。插時(shí)要保持花行的完整，杯內(nèi)部分也應(yīng)線條清楚。插入后，要整理花形，插入時(shí)要防止用力過(guò)猛杯口破裂，盤花要擺放整齊。 ●主花要擺

17、插在主人位，突出主人座位。餐巾花要高低均勻，錯(cuò)落有致，動(dòng)植分開(kāi)。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,●擺插餐巾花時(shí)，要將其觀賞面朝向賓客席位。●餐巾花不能遮擋臺(tái)上用品，不要影響服務(wù)操作。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,四、斟酒,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,（1）、斟酒的要領(lǐng)站在客人的右側(cè)，右腳向前，插在客人椅子的空擋里，側(cè)身而上，左腳微微踮起，斟酒用手握瓶的下半部，顯示出酒瓶的商標(biāo)，手臂伸直進(jìn)行斟倒，身體不能貼靠客人。,餐飲服

18、務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,（2）步伐三步到位法 ： 1 、右腳先抽出向前走一步，落在第二位來(lái)賓椅子的后面。 2、左腳移至第二、三來(lái)賓的外擋。 3、右腳移至二、三來(lái)賓的里檔。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,斟酒前的準(zhǔn)備工作,a、備酒：服務(wù)員根據(jù)顧客的需要準(zhǔn)備好酒水，備好酒水后先將酒水瓶擦拭干凈但陳年釀酒瓶上的塵埃則表示酒的年久一般不擦，給客人看過(guò)同意后方能

19、擦拭干凈，檢查酒水的質(zhì)量，若有懸浮物，渾濁等現(xiàn)象要酌情調(diào)換、檢查商標(biāo)的完整程度等。b、示酒：比較貴重的酒要示給客人看，讓客人過(guò)目。服務(wù)員站在點(diǎn)酒客人右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶，讓酒瓶商標(biāo)朝向客人辨認(rèn)。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,c、開(kāi)瓶：開(kāi)瓶要正確使用開(kāi)瓶工具，開(kāi)啟時(shí)盡量減少瓶件的晃動(dòng)，動(dòng)作準(zhǔn)確敏捷，開(kāi)啟后要用干凈的香巾擦拭瓶口，注意不要將碎玻璃和瓶口積垢落入酒水。開(kāi)瓶后的封皮、木塞、蓋子、雜物不要留在餐桌上。,餐飲服務(wù)員基本服

20、務(wù)技能培訓(xùn)課程,（3）斟酒量 1、  中餐在斟倒各種酒水時(shí)，一般 以八成滿為宜，以示對(duì)客人的尊重。 2、  西餐：一般紅葡萄酒斟1/3杯，白葡萄酒斟2/3杯，威士忌斟1/6杯。 3、  斟香檳酒時(shí)先斟至1/3，待泡沫平息后，再斟至杯2/3，斟啤酒應(yīng)順杯壁慢慢流下，以泡沫不外溢為準(zhǔn)。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,（4）斟酒順序 1、  中餐斟酒時(shí)

21、應(yīng)從主賓開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。 2、  西餐斟倒順序?yàn)榕髻e、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,（5）斟酒注意事項(xiàng)a、斟酒時(shí)，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距兩厘米為宜，以防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅?，但也不要將酒瓶拿的過(guò)高，以防酒水濺出杯外。b、斟完一杯時(shí)，瓶口向上微微旋轉(zhuǎn)45度，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在瓶口邊沿上，這樣可避免酒水滴灑在臺(tái)布或賓客身上。,餐飲服務(wù)員基

22、本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,c、當(dāng)操作不慎將酒杯碰破時(shí)，應(yīng)向客人表示歉意，并立即將酒杯扶起或更換酒杯，迅速將餐臺(tái)有酒水痕跡處鋪上一塊干凈的餐巾。（如果客人過(guò)失，也是同樣處理）d、瓶?jī)?nèi)酒量越少，流速越快，流速越快越容易沖出杯外。斟酒時(shí)，要隨時(shí)注意瓶?jī)?nèi)酒量的變化情況，以適當(dāng)?shù)膬A斜度控制酒液流出速度。e、啤酒泡沫較多，容易溢出杯外，斟倒時(shí)速度應(yīng)慢，讓酒沿杯壁慢慢地流下，可控制泡沫外溢。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,f、 斟有氣體的酒水、飲料，

23、瓶口不要對(duì)著客 人開(kāi)啟。g、斟酒時(shí)用兩條白席巾疊成條狀，一條包住酒瓶露出商標(biāo)用右手握住，一條疊好用左手拿著隨時(shí)擦拭瓶口。h、在顧客祝福講話時(shí)應(yīng)停止斟酒，待講話結(jié)束后或乘講話空隙再加以添酒或斟酒。i、切忌反手斟酒.j、酒瓶不能上臺(tái)面（非客人要求）,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,（五）上菜,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,（1）上菜的定義：是服務(wù)員將菜肴按規(guī)格和一定程序托送上桌的一種服務(wù)方式。1、  上

24、菜時(shí)間：冷菜吃到1/3時(shí)，通知廚房走菜。2、  上菜順序：一般是先冷菜后熱菜，然后依次是湯、點(diǎn)心、水果。3、  上菜的位置：小位線附近。4、  上菜的姿勢(shì)：輕步向前、輕托上桌，到桌邊后右腳朝前，側(cè)身而上，放盤到位，報(bào)準(zhǔn)菜名。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,5、  上菜的方法 把菜盤放在離轉(zhuǎn)臺(tái)4公分左右的地方，用食指、中指按順時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)盤，讓每位客人了解菜肴并同時(shí)介紹，最終菜肴停在主

25、人、主賓之間。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,上菜詳細(xì)方法,1.依照“右上右撤”的原則上菜，撤盤都在賓客右側(cè)進(jìn)行，中餐圓桌服務(wù)中容易干擾賓客進(jìn)餐，左手上菜右手托盤的服務(wù)姿勢(shì)也不規(guī)范。因此，在中餐服務(wù)中“右上右撤”方便操作，合乎餐飲服務(wù)的慣例。2.上菜時(shí)，站在副主人右邊，應(yīng)先將臺(tái)面整理好，留出放菜位置，左手側(cè)托，右手端菜上臺(tái)，要輕步向前，側(cè)身而走，踮腳而上，動(dòng)作輕快，舉止禮貌，同時(shí)報(bào)清菜名或簡(jiǎn)介菜肴特色，然后將臺(tái)上空盤撤走，或及時(shí)分菜

26、。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,3.正確端盤：正確端盤時(shí)，大拇指緊貼盤邊，其余四指扣在盤下面，拇指不得碰盤邊的上部，不得留下手指印?；蚴故种附氩藘?nèi)。4.上最后一道菜時(shí)，主動(dòng)告訴客人，先生/小姐，您的最后一道菜已經(jīng)上齊，并詢問(wèn)客人是否需要增加什么？及時(shí)詢問(wèn)是否可以上主食。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,中餐擺菜注意事項(xiàng) 1.  在上菜的過(guò)程中要注意菜的擺放，服務(wù)員應(yīng)根據(jù)桌面菜肴的數(shù)量擺放美觀：“一中心，二平放，

27、三三角，四四方，五梅花”。 2.  擺熱菜，新菜最終停留在主人、主賓之間。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,3.冷菜可在席前上好，冷盤上差不多時(shí)，（征詢客人意見(jiàn)）可上第一道熱菜，首道菜擺在第一主人和主賓前面，將沒(méi)有吃完的菜盤移向副主人一邊，以下的菜同樣如此，但要注意前一道菜將用完時(shí)，即上下一道菜，以防桌空。 4.另一方面，上菜也不可過(guò)勤，造成菜肴堆積，菜涼，同時(shí)也影響客人道道品嘗。上新菜時(shí)，要及時(shí)更換盤碟，撤空

28、盤要注意“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚(yú)不獻(xiàn)背”。上菜時(shí)切勿將雞頭、鴨尾、魚(yú)脊朝向主賓，應(yīng)將雞頭、鴨尾朝向右邊，尤其是上整魚(yú)時(shí)應(yīng)將魚(yú)腹朝向主賓（魚(yú)腹刺少、鮮嫩味美，朝向主賓表示尊重）。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,上菜的注意事項(xiàng)缺斤少兩不上，色香味不全不上，變質(zhì)變 味不上，份量不夠不上，溫度不夠不上。a、  上菜時(shí)要核對(duì)菜單，以免送錯(cuò)。b、  認(rèn)真把關(guān)，看菜肴、食、形、味、衛(wèi)生是否符合要求，數(shù)量是

29、否標(biāo)準(zhǔn)。c、  上菜時(shí)，注意將食品觀賞面朝客人。d、  上菜時(shí)，將桌面進(jìn)行調(diào)整，留出空地上新菜。e、  上菜放盤時(shí)，手指先著桌面，動(dòng)作穩(wěn)、輕。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,f、   上菜時(shí)注意右上右撤。g、  上沙鍋菜，注意反手揭蓋。h、  上菜時(shí)，注意使用禮貌用語(yǔ)，打擾客人時(shí)應(yīng)講“對(duì)不起，打擾一下”。i、    上附帶佐

30、料，小料時(shí)，應(yīng)先上佐料，小料，再上菜。j、    上泥封、荷葉包、錫紙等菜，先上菜讓賓客欣賞，再拿到操作臺(tái)上啟封。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,8、  幾種菜肴配料，小料討論：,a、  松花蛋：配姜、醋汁（原因：能起到去寒，提味，殺菌，解毒作用）b、  魚(yú)翅：配香菜，銀芽，紅醋（原因：增加色彩，提味）c、  冬瓜盅：配精鹽（原因：增加菜的咸味）d、

31、0; 螃蟹：配醬、醋汁（原因：可以殺菌，去寒，去腥，提味）,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,e、  上魚(yú)肚：配白醋（原因：有助于消化，容易使人體吸收養(yǎng)分）f、   拔絲菜：涼白開(kāi)（原因：使糖質(zhì)表皮凝固，而內(nèi)層還是熱的，保持口味不變）g、  燕窩：配銀耳（原因：銀耳可以進(jìn)入人體，把黏附在消化系統(tǒng)上的細(xì)毛帶走，排出體外）,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,h、  白切肉或雞：配芝麻醬（原因

32、：暖胃，起香，增味）i、    三烤：配面醬、蔥、餅（原因：味道清淡，去除腥味）j、    火鍋：配腐乳，韭菜花（原因：可以提鮮，解膩，增加食欲）,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,（六）分菜,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,（1）分菜：分菜以稱讓菜，派菜，是指菜肴上臺(tái)后，繞 桌轉(zhuǎn)動(dòng)一圈，讓客人欣賞，介紹菜名、特色后，服務(wù)員代替主 人使用服

33、務(wù)叉、勺將菜肴集資分讓到客人的餐碟中或?qū)⒋蟊P換小盤。 （2）分菜的工具：a、分魚(yú) 禽類菜肴時(shí)，使用一刀、一叉、一匙； b、分炒菜時(shí)，使用匙、叉各一把或筷子，一長(zhǎng)柄湯匙；c、分湯菜時(shí)，使用長(zhǎng)柄湯匙和筷子。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,（3）分菜的方法： a、餐桌分菜 b、服務(wù)桌分菜 無(wú)論何種分菜，在分菜前服務(wù)員要將菜送上桌，讓客人觀賞后再分菜。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,（4）分

34、菜注意事項(xiàng) a、分菜要掌握好數(shù)量，做到鄰座一個(gè)樣，先分后分一個(gè)樣，要一勺準(zhǔn)，一叉準(zhǔn)，一勺一位，切不可將一勺分給兩位客人，亦要避免一位客人兩勺。 b、有鹵汁的菜肴，分菜要帶鹵汁，有配料的，要先將配料放入餐盤。 c、菜肴可不全部分完。給每位客人分菜后，菜盤中要留下1/10左右，以示菜的寬裕和準(zhǔn)備客人添加。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,七、撤換餐用具撤換餐用具是服務(wù)員將客人使用完畢的餐碟、餐盤、菜盤、煙缸

35、等從桌上撤下并換上干凈的餐用具，以體現(xiàn)衛(wèi)生、禮貌和高質(zhì)量的服務(wù) 。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,一般在下列情況時(shí)可換餐碟 撤換餐用具就是服務(wù)員將客人使用完畢的餐碟、餐盤、菜盤、煙灰缸等從桌上撤下并換上干凈的餐用具，以體現(xiàn)衛(wèi)生，禮貌和高質(zhì)量的服務(wù)。 a、  上翅、羹、湯之前，上一套小湯碗，待客人吃完后，收回翅碗。b、  吃完帶骨帶殼的食物之后。c、  吃完糖醋汁、濃汁的食物之后。d、

36、60; 吃甜菜、甜品之前。e、  上水果之前，換上干凈餐碟和水果刀叉。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,換餐碟注意事項(xiàng)：1、要及時(shí)撤下空菜盤，隨時(shí)調(diào)整其于菜盤，位置，若桌上菜盤過(guò)多，征求客人同意后將菜肴剩余較少的菜盤先撤走留出空位，準(zhǔn)備上下一道菜撤菜盤的位置與上菜位置相同。撤時(shí)應(yīng)注意輕拿輕放，不要將殘菜或湯汁灑在地下或客人身上，如灑落在桌面上，應(yīng)及時(shí)輕輕地收拾干凈，在客人用餐完畢時(shí)，餐臺(tái)上應(yīng)沒(méi)有空碟盤、骨碟等，只有茶盅、煙

37、灰缸。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,2、當(dāng)客人吃了帶骨殼的菜和腥味菜后時(shí)撤換餐碟，餐碟從客人右側(cè)撤下，再?gòu)挠覀?cè)將干凈的餐碟送上臺(tái)面從主賓開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。保持臺(tái)面衛(wèi)生雅致，需要多次撤換餐碟，一般撤換餐碟次數(shù)不少于3次。3、撤換骨碟時(shí)應(yīng)等到所有客人吃完才撤。4、撤換時(shí)動(dòng)作要輕穩(wěn)，防止碰擊聲。5、收拾餐臺(tái)上多余的東西，如食物渣用湯匙 或其他工具取。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,6、餐碟內(nèi)骨、渣及其他雜物太多

38、，超過(guò)1/2 時(shí)，要隨時(shí)更換。7、客人失誤，將餐具跌落在地上時(shí)，要立即 更換。8 、撤換時(shí)按先主后其他客人的順序，站在客 人的右側(cè)操作，要邊撤邊換，注意衛(wèi)生， 將干凈的餐碟和收下的餐碟分放在托盤兩 邊，不可混淆。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,其他服務(wù)技能（1）       撤換煙缸 服務(wù)

39、員應(yīng)經(jīng)常巡視服務(wù)區(qū)域，勤換煙缸，不超過(guò)三個(gè)煙頭。撤換煙缸時(shí)，應(yīng)用托盤托上干凈的煙缸，用右手將干凈煙缸覆蓋在已用過(guò)的臟煙缸上，將兩只煙缸同時(shí)移入托盤，然后才將一只清潔的煙缸放回餐桌。這樣避免煙灰飛揚(yáng)污染菜點(diǎn)和落到客人身上。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,（2）       為客點(diǎn)煙a、  點(diǎn)香煙使用打火機(jī)點(diǎn)煙，應(yīng)用右手握打火機(jī)機(jī)身，用拇指按住打火機(jī)開(kāi)關(guān)，在賓客側(cè)面

40、將火打著后從下往上移送過(guò)去。點(diǎn)煙時(shí)，站立位置不宜過(guò)近，點(diǎn)火位置不宜過(guò)高，點(diǎn)著煙后即應(yīng)熄火，要防止火苗燒傷賓客。,餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)課程,b、  點(diǎn)雪茄煙服務(wù)員待賓客選種某種牌號(hào)的雪茄煙后，先去掉雪茄煙上包裝玻璃紙，用雪茄鉗將雪茄頭的表層鉗去，點(diǎn)煙時(shí)。服務(wù)員左手拿雪茄中部，右手持劃著了的長(zhǎng)支火柴，將雪茄煙頭置于火上慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)，邊點(diǎn)邊轉(zhuǎn)，讓其充分燃燒，待“點(diǎn)煙見(jiàn)紅”后，左手持煙晃動(dòng)旋轉(zhuǎn)數(shù)次，等火苗熄滅后遞給賓客。,餐飲服