南昌大學(xué)食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題資料

1、一、一、填空題填空題1、按國民經(jīng)濟行業(yè)分，食品工業(yè)包括四大類，即食品加工業(yè)、食品制造業(yè)、飲料制造業(yè)、煙草加工業(yè)食品加工業(yè)、食品制造業(yè)、飲料制造業(yè)、煙草加工業(yè)。2、對干燥速率造成影響食品性質(zhì)因素主要有：表面積、組分定向、細(xì)胞結(jié)構(gòu)、溶質(zhì)的類型和濃度表面積、組分定向、細(xì)胞結(jié)構(gòu)、溶質(zhì)的類型和濃度等等。3、果蔬制品在加工成不同產(chǎn)品時一般都要經(jīng)過加工處理，其中分選、洗滌、修整分選、洗滌、修整對所有原料均屬必要。4、食品冷卻的常用方法有冷風(fēng)冷卻（或空

2、氣冷卻）、冷風(fēng)冷卻（或空氣冷卻）、冷水冷卻（水冷卻）、接觸冰冷卻、真空冷卻冷水冷卻（水冷卻）、接觸冰冷卻、真空冷卻。5、冷藏是將食品的品溫降低到接近冰點，而不凍結(jié)的一種食品保藏方法，一般冷藏溫度為11—8攝氏度攝氏度。6、凍結(jié)速度快或慢的劃分即所謂速凍或緩凍的劃分，按時間劃分食品中心從—1℃降到—5℃所需的時間，在30min30min之內(nèi)為快速，超過即為慢速。7、罐裝食品的生產(chǎn)過程由預(yù)處理預(yù)處理、罐裝、排氣、密封、、罐裝、排氣、密封、殺

3、菌殺菌、冷卻、冷卻和后處理后處理等工序組成。8、按成熟過程中肉的性狀和特點分為幾個階段：糖原的酵解，死后僵直，僵直的解除、成熟。9、乳制品成分有乳脂肪、乳蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類、乳中的酶乳脂肪、乳蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類、乳中的酶。10、從滅菌的角度看，乳可分為巴氏殺菌乳、滅菌乳巴氏殺菌乳、滅菌乳。11、采收前噴灑過農(nóng)藥的果蔬，應(yīng)先用0.5%1.0%0.5%1.0%的稀鹽酸泡后再用流動水流動水洗滌。12、生物類食品或活體食物類，加工與保藏主要有無

4、菌原理、抑制微生物活動、發(fā)酵原理、維持食品最低生命活動無菌原理、抑制微生物活動、發(fā)酵原理、維持食品最低生命活動。13、在豬肉腌制過程中，硝酸鹽或亞硝酸鹽的作用是抑菌作用、呈色作用、風(fēng)味作用抑菌作用、呈色作用、風(fēng)味作用。14、食品干制過程中主要的物理變化有：干縮、干裂、表面硬化、多孔性、熱塑性、干縮、干裂、表面硬化、多孔性、熱塑性、.溶質(zhì)的遷移。溶質(zhì)的遷移。15、從食品安全和人類健康的角度，把食品按pH分成酸性（酸性（pHpH≤4.64.

5、6）和低酸性（低酸性（pHpH＞4.64.6）兩類，這是根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌的生長習(xí)性確定的。16、預(yù)冷時的冷卻速度冷卻速度及其最終冷卻溫度最終冷卻溫度是抑制食品本身生化變化和微生物繁殖活動的決定性因素。17、不同類型的果蔬呼吸狀態(tài)不同，果蔬以其呼吸狀態(tài)可分為兩類：高峰呼吸型高峰呼吸型和非高峰呼吸型非高峰呼吸型。18、果蔬的主要化學(xué)成分：水分、碳水化合物、有機酸、含氮物質(zhì)、脂肪水分、碳水化合物、有機酸、含氮物質(zhì)、脂肪。19、自然干制包括

6、曬干曬干、晾干晾干、陰干陰干等方法。20、食品工藝就是將原料加工成半成品原料加工成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称吩虾桶氤善芳庸こ墒称返倪^程和方法21、在各大茶類中，茶多酚含量：綠茶綠茶＞烏龍茶烏龍茶＞紅茶紅茶22、水果和蔬菜中所含的糖分主要有葡萄糖葡萄糖、果糖果糖、和蔗糖蔗糖。果蔬中的單糖，能與氨基酸或蛋白質(zhì)氨基酸或蛋白質(zhì)發(fā)生羰氨反應(yīng)羰氨反應(yīng)而引起非酶褐變。23、果蔬中的有機酸主要有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，一般

7、稱之為果酸果酸。果蔬的甜度主要與糖酸比糖酸比有關(guān)。24、肉的成熟按照肉的性狀和特點可分為四個階段：糖原的酵解糖原的酵解、死后僵直死后僵直、僵直的接觸僵直的接觸、成熟成熟。25、一些去皮后的果蔬如果直接暴露在空氣中會迅速褐變或紅變褐變或紅變，一般采用鹽酸或檸檬酸溶液鹽酸或檸檬酸溶液等護色。26、果蔬去皮的主要方法有機械去皮機械去皮、化學(xué)去皮化學(xué)去皮、熱力去皮熱力去皮和手工去皮手工去皮27、熱燙也是一種溫和強度溫和強度的熱處理，與巴氏殺菌的

8、區(qū)別是熱燙應(yīng)用于水果和蔬菜等固體食品物料熱燙應(yīng)用于水果和蔬菜等固體食品物料28、巴氏殺菌的目的是，鈍化可能造成產(chǎn)品變質(zhì)的酶類物質(zhì)酶類物質(zhì)，殺死食品物料中可能存在的致病菌營養(yǎng)細(xì)胞致病菌營養(yǎng)細(xì)胞29、食品化學(xué)保藏的主要作用就是保持或提高食品品質(zhì)食品品質(zhì)和延長食品保藏期。延長食品保藏期。30、商業(yè)無菌指的是食品經(jīng)適度殺菌后，不含有致病菌致病菌，產(chǎn)毒菌產(chǎn)毒菌及在貯存期條件下能引起食品腐敗變質(zhì)的腐敗菌在貯存期條件下能引起食品腐敗變質(zhì)的腐敗菌。31

9、、腌肉時除用食鹽外，還添加用糖、硝酸鈉、亞硝酸鈉及磷酸鹽、抗壞血酸鹽或異抗壞血酸鹽等混合制成混合鹽，以改善肉類色澤色澤，持水性持水性，風(fēng)味風(fēng)味。其中硝酸鹽，亞硝酸鹽還可抑制微生物的生長抑制微生物的生長。32、軟飲料一般認(rèn)為是以補充人體水分補充人體水分為主的要目的的流質(zhì)流質(zhì)食品或飲料。33、在食品腌制過程中，影響腌制的因素：食鹽的純度食鹽的純度、食鹽用量或鹽濃度食鹽用量或鹽濃度、溫度和空氣溫度和空氣。34、.褐變作用按其發(fā)生機制分為酶促褐

10、變酶促褐變和非酶促褐變非酶促褐變兩大類。果蔬加工中的褐變屬于酶促褐變酶促褐變，而羰氨反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)屬于非酶促褐變。非酶促褐變。35、在一定溫度條件下用來聯(lián)系食品的含水量與其水活度的圖，稱為吸濕等溫線吸濕等溫線。36、果蔬特別是水果蔬特別是水果在罐頭生產(chǎn)時，必須去除表皮。去皮的基本要求是果在罐頭生產(chǎn)時，必須去除表皮。去皮的基本要求是去凈皮而不傷及果肉，同時要求同時要求去皮速度快、效率高、費用少。37、食品加工的目的有滿足消費者要求滿足消

11、費者要求、延長食品的保藏期延長食品的保藏期、增加食品的安全性增加食品的安全性、提高附加值提高附加值。38、根據(jù)果實的成熟特征一般可以將水果的成熟度分為采收成熟度采收成熟度、加工成熟度加工成熟度和生理成熟度生理成熟度三個階段。39、肉類罐頭的裝罐包裝時，應(yīng)選用氧化鋅脫膜涂料鐵罐氧化鋅脫膜涂料鐵罐。40、低溫氣調(diào)貯藏常用的三種技術(shù)是：改良?xì)怏w貯藏（改良?xì)怏w貯藏（MASMAS）、控制氣體貯藏）、控制氣體貯藏(CAS)(CAS)和真空包裝（真空

12、包裝（VPVP）41、冷藏的保藏原理是生機原理生機原理，凍藏的保藏原理是假死原理假死原理，發(fā)酵保藏的原理是不完全生機原理不完全生機原理，輻射保藏的原理是無菌原理。菌原理。42、氣調(diào)貯藏的原理主要是適當(dāng)降低空氣中的氧氣分壓適當(dāng)降低空氣中的氧氣分壓和提高二氧化碳分壓提高二氧化碳分壓，使果蔬產(chǎn)品和微生物的代謝活動受到抑制而延長儲藏時間。5、殺菌時間過長會引起果蔬罐頭的色澤風(fēng)味變化，例如，殺菌時間過長會引起果蔬罐頭的色澤風(fēng)味變化，例如，425g

13、425g裝糖水巴梨殺菌時間超過裝糖水巴梨殺菌時間超過30min30min產(chǎn)品梨呈明顯產(chǎn)品梨呈明顯的，時間越長，色澤越深。，時間越長，色澤越深。CA.）白色B）.乳黃色C.）粉紅色D.）褐色6、食品的凍結(jié)溫度和貯運中的凍藏溫度應(yīng)該在（C）攝氏度以下。A）.—16B）—6C）—18D）—77、糖果按軟硬度可分為軟糖、半軟糖和硬糖，其中半軟糖含水量為（A）。A）.5%~10%B）.10%~20%C.）20%~30%D）.30%~40%2.8、

14、面包生產(chǎn)中使用的防霉劑有（D）A）硬脂酰乳酸鈉B）抗壞血酸C）過氧化鈣D）丙酸鈣9、下列對水分活度敘述正確的是（C）A食品中水的活度與純水的活度之比B食品中純水的活度與水的活度之比C食品中水的逸度與純水的逸度之比D食品中純水的逸度與水的逸度之比10、堿液處理后的果蔬應(yīng)立即投入流動水中徹底漂洗，洗凈果蔬表面的余堿，必要時可用（堿液處理后的果蔬應(yīng)立即投入流動水中徹底漂洗，洗凈果蔬表面的余堿，必要時可用（B）的鹽酸中和，以防果蔬變）的鹽酸中和

15、，以防果蔬變色？色？A）.0.01%~0.03%B）.0.1%~0.3%C）.0.3%~0.6%D）.0.6%~0.9%11、PSEPSE肉在蒸煮熏烤時質(zhì)量損失一般是正常肉的（肉在蒸煮熏烤時質(zhì)量損失一般是正常肉的（B）倍？）倍？A）.1B.）2C.）3D.）412、在奶粉生產(chǎn)中，一般選用D法干燥，具有良好的速溶性。A、滾筒干燥B、真空干燥C、空氣對流干燥D、噴霧干燥13、下列哪一項食品鹽腌法僅適用于肉類的腌制？（下列哪一項食品鹽腌法僅適

16、用于肉類的腌制？（C）A干腌法B.濕腌法C.動脈或肌肉注射腌制法D.混合腌制14、食品冷卻方法最常用的是（B），它適用于預(yù)冷果蔬、肉及其制品等。A.接觸冰冷卻法B.空氣冷卻法C.水冷法D.真空冷卻法15、若將凍結(jié)速度按距離劃分，則快速凍結(jié)時，V應(yīng)該（A）AV520cmhB.V15cmhCV0.11cmhD.V0.1cmh16、生產(chǎn)面包時，面團醒發(fā)溫度大約為（C）A.）2025℃B.）2732℃C.）3538℃D.）4045℃17、常用的

17、煙熏溫度是（B）A）15~30攝氏度B）35~50攝氏度C）45~55攝氏度D）60~75攝氏度18、食品熏煙中，起抗氧化作用的是以下哪個成分（A）A酚類B醇類C羰基化合物D烴類19、糖液濃度至少達到多少濃度才能達到保藏食品的目的？（B）A、40%B、50%C、60%D、70%20、表示特定的環(huán)境中和特定的溫度下殺死90%特定的微生物所需要的時間的是（A）A.D值B.F0值C.Z值D.E值21、下列哪種保藏方式是果蔬保鮮的最佳方式？（B

18、）A冷凍保藏B低溫氣調(diào)保藏C腌制保藏D輻照保藏22、乳中含量最大的是（A）A水分B乳固體C脂肪D蛋白質(zhì)23、.下列肉制品需要真空攪拌的是（A）A.午餐肉B.紅燒扣肉C.肉干D.肉脯24、午餐肉等部分肉制品在斬拌過程中需要加入冰用以冷卻機器運轉(zhuǎn)所產(chǎn)生的熱量，下面四個選項中哪種方式是最好的加入冰的方式：（C）A、加入冰塊和冰水B、加入冰渣和冰水C、只加冰屑D、只加冰水25、非脂乳固體的關(guān)鍵成分是什么非脂乳固體的關(guān)鍵成分是什么（A）A、蛋白質(zhì)