公共營(yíng)養(yǎng)師實(shí)操答案分解_第1頁(yè)
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1、公共營(yíng)養(yǎng)師(三級(jí))公共營(yíng)養(yǎng)師(三級(jí))A實(shí)操部分(僅供參考)實(shí)操部分(僅供參考)一、膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)(15分)劉某24h膳食記賬調(diào)查表內(nèi)容如下:劉某,女,25歲,孕中期,輕體力勞動(dòng)(原料質(zhì)量均為可食部重量)食譜名稱(chēng)原料名稱(chēng)原料質(zhì)量(克)進(jìn)餐時(shí)間進(jìn)餐地點(diǎn)稀飯大米(梗,標(biāo)一)50早餐家炒空心菜空心菜200早餐家米飯大米(梗,標(biāo)一)100午餐家炒豬肝豬肝150午餐家面條小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)150晚餐家牛奶牛奶300晚餐家烹調(diào)油花生油25全日家水果桔子

2、300早餐家(1)分析評(píng)價(jià)劉某的膳食結(jié)構(gòu)附表1膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)表食物類(lèi)別谷類(lèi)蔬菜水果肉、禽蛋類(lèi)魚(yú)蝦豆類(lèi)奶類(lèi)油脂攝入量30020030015000030025寶塔推薦量350正常450偏低400正常75正常50偏低75偏低40偏低300正常30正常評(píng)價(jià):以上食譜中與膳食寶塔對(duì)比劉某膳食結(jié)構(gòu)中蛋類(lèi)魚(yú)蝦豆類(lèi)蔬菜均缺乏其余與膳食寶塔推薦量相接近.,飲食結(jié)構(gòu)欠平衡。(攝入量與寶塔推薦量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn):谷類(lèi)允許波動(dòng)100g,蔬菜水果允許波動(dòng)100g,不限高,

3、肉魚(yú)蛋豆一半到2倍之間,奶允許少50,不限高,油脂允許多5g,不限低。不在以上范圍,都認(rèn)為偏高或偏低。)(2)按附表2進(jìn)行全日營(yíng)養(yǎng)素及能量的攝入量計(jì)算附表2膳食營(yíng)養(yǎng)計(jì)算表食物名稱(chēng)重量蛋白質(zhì)脂肪能量鈣維生素C(g)(g)(g)(Kcal)(mg)(mg)大米(梗標(biāo)一)15011.550.9514.516.5空心菜2004.40.64019850豬肝15028.955.25193.5930小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)15016.82.2551646.5

4、牛奶30099.61623123花生油2524.975224.753桔子3001.80.612913557合計(jì)72.544.1751779.757201403.宣教內(nèi)容:A.防止污染:加工過(guò)程中生熟用具要分開(kāi).B.殺滅細(xì)菌:加工海產(chǎn)品如魚(yú)蝦蟹貝類(lèi)需加熱100攝氏度30分鐘滅活海產(chǎn)品用鹽也可有效的殺死細(xì)菌.烹調(diào)或者調(diào)制海產(chǎn)品生冷拼盤(pán)時(shí)食醋浸泡10分鐘.C.控制繁殖:低溫儲(chǔ)存.對(duì)烹調(diào)后的魚(yú)蝦和肉類(lèi)等熟食品應(yīng)放在10攝氏度以下存放存放時(shí)間最好

5、不要超過(guò)兩天.四、膳食指導(dǎo)和評(píng)估(20分)為11歲女生:(1)設(shè)計(jì)1人份1日營(yíng)養(yǎng)食譜。(2)假如食譜的營(yíng)養(yǎng)計(jì)算結(jié)果如附表1所示,請(qǐng)根據(jù)附表1的結(jié)果作營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)并提出調(diào)整建議。11歲女生一日食譜表餐次食譜名稱(chēng)食物品種及其用量(可食部生重)(g)早餐小米粥素炒菠菜素炒花蛤水果小米:60克菠菜:80克花生油:2克鹽:0.5克花蛤:75克花生油:3克鹽:0.5克蘋(píng)果:150克早餐牛奶鮮奶:200ml午餐二米粥素炒四季豆胡蘿卜炒肉片香菇豆腐湯稻米:

6、60克玉米:60克四季豆:80克花生油:3克鹽:1克胡蘿卜:80克豬腿肉:75克花生油:3克鹽:1克香菇:5克豆腐114克花生油:4克鹽:1克午餐水果西瓜:150克晚餐什錦面小麥粉:120克芹菜:80克西紅柿:80克海帶:5克花生油:10克鹽:2克晚餐牛奶鮮奶100ml附表1膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)計(jì)算表各種營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪能量鈣維生素A核黃素維生素C(g)(%)(Kcal)(mg)(μgRE)(mg)(mg)攝入量11124.8101755790

7、94RNI或AI(%)752201000低700正1.2正90脂肪(%)表示:脂肪能量占總能量的百分比(簡(jiǎn)稱(chēng)脂肪能量比)評(píng)價(jià)、調(diào)整意見(jiàn):以上食譜經(jīng)營(yíng)養(yǎng)計(jì)算表明蛋白質(zhì)攝入偏高鈣維生素A攝入偏低其余各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)值的90%以上并在UL以下安全范圍內(nèi).調(diào)整意見(jiàn):只須略降低蛋白質(zhì)的含量高的食物降低動(dòng)物性食物如豬腿肉的75克該為50克或者豆腐114克降低100克就可以了具體應(yīng)用時(shí)應(yīng)參考就餐者具體情況適當(dāng)變化.五、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)(15分)

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