食品加工保藏原理及實驗大綱

1、《食品加工與保藏原理》教學大綱課程名稱：課程名稱：食品加工與保藏原理英文名稱英文名稱：PrinciplesofFoodProcessingPreservation課程代碼課程代碼：ZB1076011課程類別課程類別：專業(yè)必修課學分：分：5學分學時數(shù)：數(shù)：5030學時開課單位：開課單位：化學與生物工程系適用專業(yè)適用專業(yè)：食品科學與工程制訂人：人：謝冬娣制訂日期制訂日期：2011年11月10日審核人：人：審核日期：審核日期：年月日審訂人：人

2、：審訂日期審訂日期：年月日一、課程的性質(zhì)和目的一、課程的性質(zhì)和目的（一）課程性質(zhì)該課程是食品科學與工程專業(yè)一門重要的學科專業(yè)主干課程，是食品科學與工程學的重要組成部分，它以食品加工與保藏過程主要的單元操作原理與工藝條件控制為主要內(nèi)容，采用優(yōu)化組合的系統(tǒng)方法分析教學過程的各環(huán)節(jié)和要素，使學生能掌握生產(chǎn)工藝控制的基本理論，進而由理論指導實踐，學會在具體實踐過程中發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的方法。食品加工與保藏原理的相關(guān)理論涉及食品科學與工

3、程領(lǐng)域的各個方面，它是一門理論性和實踐性都很強的基礎(chǔ)性課程，學生在學習本課程時，必須理論聯(lián)系實際，積極參與實踐，從而為今后工作和進一步深入研究打下良好的基礎(chǔ)。（二）課程目的通過本課程的學習，要求學生理解和掌握各種食品加工與保藏方法的基本原理，理論聯(lián)系實際，從整體上掌握生產(chǎn)工藝控制的理論，學會分析生產(chǎn)過程存在的技術(shù)問題，提出解決問題的方法。二、與相關(guān)課程的聯(lián)系與分工二、與相關(guān)課程的聯(lián)系與分工《食品加工與保藏原理》課程是繼《食品生物化學》、

4、《食品化學》、《食品工程原理》之后的重要專業(yè)基礎(chǔ)課，與《食品分析檢驗》、《食品工藝學》、《食品營養(yǎng)》、《食品安全控制學》和所有食品加工專業(yè)課密切相關(guān)。涉及到其它學科內(nèi)容不重復講授，主要為學生學習專業(yè)課奠定基礎(chǔ)。三、教學內(nèi)容及要求三、教學內(nèi)容及要求緒論【教學要求】明確食品工業(yè)的重要性；了解衡量食品工業(yè)發(fā)展的幾個參數(shù)和一、農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全二、食品添加劑和加工助劑的合理使用三、食品原輔料供給的安全管理第二章食品熱處理和殺菌【教學要求】了解食品

5、熱處理作用、類型、特點、加熱方式；理解熱量傳遞的基本方式，影響食品傳熱的因素，罐頭食品傳熱曲線的表示方法；理解加熱對微生物、酶及食品品質(zhì)的影響；掌握食品的熱殺菌概念、基本原理、特點、殺菌條件的確定?！窘虒W重點】熱處理反應(yīng)動力學；熱殺菌基本原理、殺菌條件的確定【教學難點】熱處理反應(yīng)動力學；熱殺菌基本原理【教學內(nèi)容】第一節(jié)食品加工與保藏中的熱處理一、食品熱處理的作用二、食品熱處理的類型和特點三、食品熱處理使用的能源和加熱方式第二節(jié)食品熱處理

6、反應(yīng)的基本規(guī)律一、食品熱處理的反應(yīng)動力學二、加熱對微生物的影響三、加熱對酶的影響四、加熱對食品營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)的影響第三節(jié)食品熱處理條件的選擇與確定一、食品熱處理方法的選擇二、熱能在食品中的傳遞三、食品熱處理條件的確定四、典型的熱處理方法和條件第三章食品的非熱殺菌與除菌【教學要求】了解食品的非熱殺菌種類、新型技術(shù)；理解空氣凈化除菌目的應(yīng)用、過濾除菌、空氣殺菌；了解食品工廠用水要求、水的凈化除菌技術(shù)?！窘虒W重點】空氣凈化除菌目的應(yīng)用；食