食品加工與保藏原理思考題答案匯總

1、10 食科食品加工與保藏原理課后思考題 食科食品加工與保藏原理課后思考題緒論（ 緒論（P10）1.名詞解析 名詞解析食物（P1）：食物是指可供食用的物質(zhì)，主要來自動物、植物和微生物等，它是人類生存和發(fā)展的重要物質(zhì)基礎。食品（P1）：是各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。恩格爾系數(shù)（P3）：是反映食物支出金額占總支出金額的比例數(shù)，是表示生活水平高低的一個指標。第一章 第一章 食

2、品加工、制造的主要原料及其保鮮（ 食品加工、制造的主要原料及其保鮮（P64、65）1.名詞解析 名詞解析果蔬呼吸強度（P28）：在酶的參與下的一種緩慢地氧化過程，使復雜的有機物質(zhì)分解成為簡單的物質(zhì)，并放出能量。這種能量一部分維持果蔬的正常代謝活動，一部分以熱的形式散發(fā)到環(huán)境中。無公害農(nóng)產(chǎn)品（P64）：實質(zhì)產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關標準和規(guī)范的要求，經(jīng)認證合格獲得認證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標志的未經(jīng)加工或者初加工的食用產(chǎn)

3、品。綠色食品（P64）：是遵循可持續(xù)發(fā)展原則、按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)、經(jīng)專門機構(gòu)認定、許可使用綠色食品標志的農(nóng)產(chǎn)品。有機食品（P64）：是指來自于有機農(nóng)業(yè)體系，根據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應的標準生產(chǎn)加工的、并通過獨立的有機食品認證機構(gòu)的一切農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。2.水分在新鮮果蔬中的作用及影響果蔬水分蒸發(fā)的因素？ 水分在新鮮果蔬中的作用及影響果蔬水分蒸發(fā)的因素？作用：一般果蔬的含水量在

4、85-96%，由于果蔬組織中含有豐富的水分，使其顯現(xiàn)出新鮮飽滿和脆嫩的狀態(tài)，顯示出鮮亮的光澤，并具有一定的彈性和硬度。此外，水分還可以參與代謝，是果蔬體內(nèi)諸多可溶性物質(zhì)的溶劑。因素：不同種類和品種、果實成熟程度、果皮厚度、蠟質(zhì)層厚度、細胞間隙、細胞液濃度等；外部因素如貯藏環(huán)境溫度、相對濕度、光照、風速4.酶在果蔬加工中的作用與影響？ 酶在果蔬加工中的作用與影響？１.用于除果膠，提高出汁率和澄清果蔬菜 果蔬中的果膠是植物細胞的間隙物質(zhì)。

5、果膠具有很高的粘稠度，它的存在給榨汁、過濾和澄清帶來困難。使用果膠酶處理，可以大大提高榨汁收得率和果汁澄清效果。 果膠酶按作用方式可分為：①原果膠酶。它可以使不溶性果膠變成可溶性的；②果膠酯酶（ＰＥ） 。它可以使果膠脫甲酯而成為果膠酸；③果膠轉(zhuǎn)移消失酶。它可以從果膠酸還原性末端順次切下二半乳糖醛酸，經(jīng)轉(zhuǎn)移作用生成不飽和寡糖；④聚半乳糖醛酸酶（ＰＧ） 。它可以水解果膠酸α－1.4 鍵生成半乳糖醛酸，又分成內(nèi)切型與外切型二種。 由于果膠酯

6、酶與聚半乳糖醛酸酶的協(xié)同作用，使果膠降解，粘度下降，只需較短時間，懸浮物即沉淀而完成澄清過程。同時它可做果漿處理劑，將果漿中的果肉液化變成流質(zhì)。用果膠酶處理的果汁即使?jié)饪s也不會凝聚成凍，故可制作濃縮果汁。 ２.用于柑桔類水果的果汁脫苦 形成柑桔類果汁苦味的物質(zhì)主要是柚皮苷和檸堿。通過柚苷酶的作用，可以將柚皮苷水解成無苦味的鼠李糖、葡萄糖和柚皮素；通過檸堿前體脫氫酶的作用，在ＮＡＤ＋或ＮＡＤＰ＋存在時，可以使檸堿前體脫氫。將酶加在桔汁中

7、，經(jīng)第二章 第二章 食品熱處理和殺菌（ 食品熱處理和殺菌（P107）1.試述食品熱處理的種類和特點？ 試述食品熱處理的種類和特點？工業(yè)烹飪 熱燙 熱擠壓 熱殺菌 有水燒煮 無水燒煮 熱水熱燙 種類 煮 燜 烘 炸烤蒸汽熱燙 熱空氣熱燙微波熱燙巴氏殺菌 商業(yè)殺菌 概念 工業(yè)烹飪一般作為食品加工的一種前處理過程，通常是為了提高食品的感官質(zhì)量而采取的一種處理手段。烹飪通常有煮、燜（燉） 、烘（焙） 、炸（煎） 、烤等幾種

8、形式。 熱燙，又稱燙漂、殺青、預煮。主要應用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷凍、干燥或罐藏前的一種前處理工序。 擠壓是將食品物料放入擠壓機中，物料在螺桿的擠壓下被壓縮并形成熔融狀態(tài)，然后在卸料端通過模具出口被擠出的過程。熱擠壓則是指食品物料在擠壓的過程中還被加熱。 熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式 作用 殺滅部分微生物、破壞酶、改善食品的色、香、味和質(zhì)感、提高食品的可消化性，并破壞食品中的不良成分（包括一些毒素等） ，提高

9、食品的安全性。烹飪處理也可使食品的耐貯性提高。但也發(fā)現(xiàn)不適當?shù)臒咎幚頃o食品帶來營養(yǎng)安全方面的問題。 主要是破壞或鈍化食品中導致食品質(zhì)量變化的酶類，以保持食品原有的品質(zhì)，防止或減少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和營養(yǎng)成分的損失。 擠壓可以產(chǎn)生不同形狀、質(zhì)地、色澤和風味的食品。熱擠壓是一種高溫短時的熱處理過程，它能夠減少食品中的微生物數(shù)量和鈍化酶，但無論是熱擠壓或是冷擠壓，其產(chǎn)品的保藏主要是靠其較低的水分活性通過熱力作