西式面點 復習題 (5)

1、復習題五1、使魚、牛肉表面變紅、發(fā)粘的細菌是（）。A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽孢桿菌屬D、變形菌屬2、某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。A、40%B、60%C、80%D、150%3、蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要（），防止污染。A、通風保管B、在干燥的環(huán)境中保管C、密封保管D、加防潮紙保管4、將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準備打發(fā)時的鮮奶油溫度應在（）。A、0~4℃B、7~10℃C、10~15℃D、4~0℃5、制

2、作混酥面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程中（），使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅硬，失去應有的松酥品質(zhì)。A、易揉捏出筋B、易攪拌過度C、不易攪拌均勻D、操作困難，有阻力6、安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護D、超載不跳閘7、“Whist”是指（）的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟8、河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢

3、、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液9、下列不是雞蛋在西點制作中的作用是（）。A、提高制品營養(yǎng)價值B、提高制品的熱能C、增加制品的蛋香味D、改進制品內(nèi)部組織狀態(tài)10、采用（）的零點甜點裝盤的方法，最大好處是整體感強，色彩鮮艷，使人一目了然。A、將甜點放到特定的瓷罐中，再蓋上相應的裝飾品B、將甜點、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)C、將甜點和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個小容器內(nèi)D、將不同甜點混合碼放

4、在一個大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上11、烘烤混酥制品時，一般情況下，烤箱的溫度低，所需的烘烤時間（）。A、一定要長B、相對短一些C、相對長一些D、與烤箱溫度無關(guān)12、果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與（）的有關(guān)。A、水量的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度D、果膠濃度13、廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀14、（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、毒菌B、

5、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌15、原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平16、在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占（）。A、12B13C、23D、3417、對于標準宴會套餐所用的甜點盤，下列說法錯誤的是（）。A、一般多用圓形盤B、所用盤子直徑大約在20~25厘米之間C、允許有稍微的破損D、要求盤子干凈衛(wèi)生18、肉類脂肪含（）較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D

6、、非必需氨基酸19、盡職盡責和忠于職守的反面就是（）。A、消極怠工B、偷懶?；珻、玩忽職守D、湊合應付20、下列選項中屬于胃液主要成分的是（）。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶43、下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆44、對碘的生理功能敘述正確的選項是（）。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、使血液凝固D.構(gòu)成骨骼和牙齒45、搟面杖的英文意思是（）。A、SheetB

7、、RollingpinC、TeaspoonD、Knife46、常見的菜點定價方法有隨行就市法、毛利率法和（）。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法47、調(diào)制面包面團時，下列說法正確的是（）。A、面團如果攪拌不足，面團則發(fā)粘B、面團加入葡萄干后，應多攪拌一段時間C、如果調(diào)制面團所需的面粉是優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)的，一般不需要過羅D、水溫的控制要根據(jù)面包制作環(huán)境及氣候的變化而變化48、成本系數(shù)是指（）的比值。A、原料加工前單位成

8、本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工后成本與加工前成本49、西式面點主要是指來源于（）的點心。A、中國以外的國家B、西方國家C、北美國家D、歐美國家50、黑森林蛋糕面糊是采用（）的工藝方法制作的。A、清打法B、雙打法C、混打法D、分打法51、制作果凍時，為了提高制品營養(yǎng)價值和口味特點，往往在制作中加入適量的（）。A、牛奶B、水果丁C、黃油D、奶油52、人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應

9、占進食總熱量的（）。A、10~15%B、20~25%C、30~40%D、60~70%53、檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要（），然后再決定是否出爐。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的著色程度D、看餡心是否成熟54、工業(yè)“三廢”是指（）。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物55、（）毛利率應從低。A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風味獨特的產(chǎn)品56

10、、對于風味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的（）和品味。A、風格B、檔次C、水平D、豪華57、在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)（）為主。A、自然美B、雅典美C、色彩美D、形式美58、在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本59、干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是（）。A、33%B、300%C、375%D、400%60、結(jié)力是一種（），呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片