臘肉從原料到餐桌的微生物檢驗(yàn)_第1頁
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文檔簡介

1、臘肉,從原料到餐桌的微生物檢驗(yàn),加工工藝,選料休整→配料→腌制→滾揉→絞切→攪拌→充填→烘烤→蒸煮→熏制→冷卻→真空包裝→成品,檢驗(yàn)指標(biāo)和合格要求,檢驗(yàn)內(nèi)容,1、感官檢驗(yàn) 2、理化檢驗(yàn)3、微生物檢驗(yàn),感官檢驗(yàn),理化檢驗(yàn),（1）亞硝酸鹽 （2）水分 （3）過氧化值（4）鉛 （5）無機(jī)砷（6）鎘（7）汞（以Hg計(jì)）（8）添加劑 a.護(hù)色劑：亞硝酸鈉(鉀)和

2、硝酸鈉(鉀) b.水分保持劑：磷酸鈉、六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉 c.增稠劑：明膠和卡拉膠 d.防腐劑：山梨酸 e.著色劑：高梁紅、紅曲米、紅曲紅,微生物檢驗(yàn),菌落總數(shù)乳酸菌大腸菌群沙門氏菌志賀氏菌金黃色葡萄球菌酵母菌霉菌,菌落總數(shù)的檢驗(yàn),,乳酸菌的檢驗(yàn),大腸菌群的檢驗(yàn),沙門氏菌的檢驗(yàn),志賀氏菌的檢驗(yàn),,金黃色葡萄球菌的檢測,霉菌、酵母菌計(jì)數(shù),

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