微生物檢驗基礎(chǔ)知識

1、課程內(nèi)容,第一單元 微生物學(xué)基礎(chǔ)知識,第三單元 培養(yǎng)基及器皿準備,,第二單元 消毒、滅菌方式,第四單元 微生物檢驗基本方法,1,,第一單元 微生物學(xué)基礎(chǔ)知識,2,生物分類系統(tǒng),病毒界,原核生物界,真菌界(真核),真核原生界,動物界,植物界,病毒,細菌,酵母菌,霉菌,藻類,原生動物,,,,,,,,,,,,,,,,,,,微生物,微生物并非生物分類學(xué)上的名詞， 所有個體微小的低等生物通稱,,微生物在生物界地位,3,地位最低,,微生物

2、,小,簡,低,,,,微生物定義及特點,個體,結(jié)構(gòu),進化,4,微生物定義及特點,,微生物,分布廣、種類多,代謝強、繁殖快,體積小、面積大,適應(yīng)強、易變異,,,,,,,5,1974年第8版：2000種,,1994年第9版4500種,分類單位：界、門、綱、目、科、屬、種,伯杰氏細菌鑒定手冊,微生物分類,6,微生物,非細胞形態(tài),細胞形態(tài),,病毒,原核生物,真核生物,藍細菌,藻類,原生動物,,微生物分類,7,細 菌,,1、細菌特點,2、細菌分類,

3、3、細菌形態(tài),4、細菌結(jié)構(gòu)-染色,5、菌落形態(tài),9、細菌繁殖,6、影響菌落因素,8、細菌芽孢,7、細菌結(jié)構(gòu),10、細菌生長周期,原核生物：呈單細胞無核膜二分裂方式繁殖,,9,細菌特點,細菌,呼吸類型分,代謝類型分,細胞結(jié)構(gòu)（染色）分,形態(tài)分,,球狀、桿狀、螺旋狀,自養(yǎng)型 、異養(yǎng)型,需氧、厭氧、兼性厭氧,G+、G-,,,,,,革蘭氏染色是鑒別細菌種類的重要方法,細菌分類,10,11,球狀,弧形或螺旋形,,桿狀,細菌形態(tài),11,G+

4、,G-,,細菌結(jié)構(gòu)（染色）,12,單個細菌 顯微鏡觀察,細菌,菌落,單個細胞繁殖肉眼可見,,細菌與菌落,,13,a.大小：b.形態(tài)：c.隆起度：d.菌落邊緣：e.表面性狀：f.表面光澤：g.顏色透明度：,,細菌的菌落形態(tài),14,同種菌落－－特征相似生長環(huán)境鄰近菌落細胞空間位置不同,影響菌落特征的因素：,,影響菌落形態(tài)因素,15,基本結(jié)構(gòu)：細胞壁、細胞膜、細胞質(zhì)、核質(zhì),特殊結(jié)構(gòu)：莢膜、鞭毛、菌毛、芽孢,細菌結(jié)構(gòu),,1

5、6,,芽 孢,原因,條件惡劣營養(yǎng)損失,過程,17,一個細菌 一個芽孢 一個芽孢 一個營養(yǎng)體芽孢特點：壁厚密，折光強，不易著色，耐熱，耐殺菌劑，不易殺滅，在高酸中不易萌發(fā),,,,芽 孢,,18,小測試,滅菌是否徹底判定標準？化驗室滅菌條件？,芽孢是否被殺滅,濕熱 121℃ 、20-30分干熱 160℃ 、 >2小時,,19,20,Nt = N0 x 2n,n = 繁殖代數(shù)t = 培養(yǎng)時間N

6、0 = 細菌起始數(shù)Nt = 細菌生長 t時間后數(shù)量,,細菌繁殖,１個細菌２０分鐘繁殖１代，１小時后有幾個？,20,,微生物數(shù)量,時間,,衰亡期,穩(wěn)定期,對數(shù)生長期,延緩期,,,細菌生長周期,細菌能否無限繁殖下去？,21,,,,,,2、霉菌菌體結(jié)構(gòu),3、 霉菌生長繁殖,4、霉菌菌落形態(tài),霉菌,1、霉菌個體形態(tài),霉菌,,,霉菌個體形態(tài)、結(jié)構(gòu),絲狀真菌，一般多細胞，由營養(yǎng)體與繁殖體構(gòu)成,結(jié)構(gòu)：,個體形態(tài)：,23,,細胞質(zhì),24,無性

7、繁殖 （為主） 有性繁殖,,,厚垣孢子,分生孢子,胞囊孢子,,接合孢子,子囊孢子,擔(dān)孢子,TM-00027:36,霉菌繁殖,,24,霉菌菌落,,,菌落形態(tài)：大，疏松，絨毛狀，絮狀，蜘蛛網(wǎng)狀，初期無色，后期產(chǎn)生孢子有顏色,25,,,,,,2、酵母菌菌體結(jié)構(gòu),3、酵母菌生長繁殖,4、酵母菌菌落形態(tài),酵母菌,1、酵母菌個體形態(tài),酵母菌,,個體形態(tài)：多數(shù)單細胞，卵圓、球形、橢圓形,,酵

8、母菌個體形態(tài)、結(jié)構(gòu),27,有性繁殖：產(chǎn)生子囊和子囊孢子,無性繁殖（為主）,,酵母菌繁殖,生長周期同細菌,芽殖（普遍）,裂殖,,,,,,,,,,28,酵母菌菌落,菌落：大而厚，濕潤、粘稠、易被挑起，多呈乳白色，少數(shù)為紅色（如紅酵母）,,29,小結(jié),,定義,特點,分類,細菌,,微生物,,形態(tài),結(jié)構(gòu),繁殖,30,因素,營養(yǎng),溫度,pH,滲透壓,其他,水份,,,,,,,,影響微生物生長繁殖的因素,31,營養(yǎng)元素,碳源,生長因子,氮源,無機

9、鹽,,營 養(yǎng),32,,aw:,不腐敗,,霉菌和酵母,,球菌,,G-,G+,,干燥食品,,火腿等熟奶酪醬,,,牛奶、飲料,,,,,濃縮奶蕃茄醬,甜煉乳蕃茄醬,,水 份,,aw＜0.9，大部分細菌受到抑制霉菌、酵母菌的孢子和芽孢菌強G+＞ G- c＞b,33,34,aw,用來衡量有多少水分可以用來生長,,水 份,34,種類 最低℃ 最佳℃ 最高℃嗜熱菌 40—45 55—75

10、 60—90嗜溫菌 5—15 30—45 35—47低溫菌 -5—5 25—30 30—35 嗜冷菌 -5—5 12—15 15—20,,對溫度適應(yīng)能力分,溫 度,35,36,,,酸度(pH值),,4.6,pH,0 2 4 6 7 9 14,,,,

11、,,,,,,,,,,,,,,,,原料奶、純牛奶,細菌,,,霉菌,,,酵母,,,,TM-00027:54,PH<4.6 高酸產(chǎn)品,PH＞4.6 低酸產(chǎn)品,,,,,,酸性乳飲料,,,,36,,,厭氧菌,,,好氧菌,,兼性厭氧菌,,微氧菌,,氣 體,37,滲透壓,,等滲壓,高滲壓,代謝活動正常進行,代謝活動呈抑制狀態(tài)甚至死亡,低滲壓,細胞吸水過分膨大破裂,,,,,38,,原奶微生物,39,,控制,產(chǎn)品無微生物,細菌總數(shù)：,

12、耐熱芽孢,嗜冷菌,,,實際需要控制的微生物,細菌總數(shù),,主要：G+球菌（微球菌、鏈球菌）危害：加快產(chǎn)酸；蛋白不穩(wěn)定；貨架縮短來源：牛體、擠奶用具、盛乳容器,耐熱芽孢,,主要：G+桿菌 （蠟狀、枯草、梭狀、棒狀）危害：質(zhì)量缺陷；有致病性；食物中毒來源：土壤、水、塵埃、飼料,嗜冷菌,,42,主要： G-桿菌 （假單胞菌占50%）危害：釋放蛋白酶、脂肪酶；產(chǎn)生苦味；變質(zhì)來源： 擠奶、儲奶設(shè)備；運輸、加工、儲藏污染；巴氏殺

13、菌后污染,控制措施,,奶站車間衛(wèi)生好，清洗消毒要做到,巴氏殺菌不能少，超高溫處要有效,凈化處理很主要，過濾能夠除芽孢,巴氏消毒：殺滅90％細菌、全部病原菌高壓蒸汽滅菌：殺滅全部微生物,管路嚴密無死角，產(chǎn)品質(zhì)量絕對高,回顧,,微生物學(xué)基本知識,微生物定義,微生物特點,微生物分類,聯(lián)系實際,影響因素,44,,一,二,第二單元 消毒、滅菌方式,45,消毒、滅菌概念,,,,,概念,殺死所有微生物包括芽孢和繁殖體,殺死病原微生物,阻止或抑制

14、微生物生長繁殖,無活的微生物,,滅菌,消毒,防腐,無菌,,46,滅菌和消毒前提條件：清洗干凈!,,消毒、滅菌——清洗,47,,,,,熱力滅菌,48,,微生物,蛋白變性,代謝故障,,死亡,,,,高溫,熱力滅菌原理,49,濕熱滅菌優(yōu)點,水蒸汽穿透力強,蒸汽凝結(jié)成水，放出潛熱，提高物體溫度,濕熱滅菌比干熱效果好,菌體蛋白質(zhì)吸收水分易凝固,,50,,化學(xué)消毒,51,,病原微生物,蛋白,酶類,細胞破裂溶解,變性沉淀,系統(tǒng)破壞,破壞細胞膜,,,,

15、,,,,殺死,,對非病原微生物不能全部殺死,消毒防腐劑作用原理,52,紫外線消毒原理,,菌體,,吸收紫外線,損壞核酸中DNA,致死,,空氣,紫外線照射,,產(chǎn)生臭氧,,殺死菌體,53,回顧,,消毒、滅菌方式,概念,種類,選用,54,,玻璃器皿清洗、包扎,培養(yǎng)基分類及制備,一,二,第三單元 培養(yǎng)基及器皿準備,55,新器皿,未污染,已污染,有油圬,用過的載玻片,,玻璃器皿清洗、包扎,清洗,包扎,,56,培養(yǎng)基,化學(xué)成分,用途,物理狀態(tài),半

16、固體,液體,固體,增殖,鑒別,選擇,半合成,合成,天然,,基礎(chǔ),加富,厭氧,特殊,培養(yǎng)基分類及制備,57,容器選擇狀態(tài)觀察pH驗證滅菌存放,注意事項,,培養(yǎng)基制備,58,回顧,,玻璃器皿清洗,培養(yǎng)基分類及制備,培養(yǎng)基及器皿準備,59,,第四單元 微生物檢驗基本方法,60,一個親代細胞 一個菌落,檢樣 培養(yǎng)基,,接種和培養(yǎng),,,接種,,純培養(yǎng),,分離培養(yǎng),純培養(yǎng)過程,,61,獲得單個菌落,,傾注,涂布,劃線,1.斜線