華農(nóng)2016食品發(fā)酵工藝原理復(fù)習(xí)題答案

1、名詞解釋：名詞解釋：工業(yè)發(fā)酵的含義工業(yè)發(fā)酵的含義對(duì)工業(yè)微生物而言，利用微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)獲得微生物菌體或代謝產(chǎn)物的過(guò)程。如厭氧培養(yǎng)的生產(chǎn)過(guò)程，酒精，乳酸等。通氣（有氧）培養(yǎng)的生產(chǎn)過(guò)程，如抗生素、氨基、酶制劑等。發(fā)酵可以定義為：通過(guò)生物細(xì)胞（微生物、動(dòng)植物細(xì)胞）的生長(zhǎng)繁殖和代謝活動(dòng)，產(chǎn)生和積累人們所需要的產(chǎn)品的生物反應(yīng)過(guò)程統(tǒng)稱為發(fā)酵。發(fā)酵工程的含義發(fā)酵工程的含義給微生物提供適宜的生長(zhǎng)條件，利用微生物的某種特定功能，通過(guò)現(xiàn)

2、代化的技術(shù)手生產(chǎn)出人類所需要的產(chǎn)品的工程。發(fā)酵機(jī)制發(fā)酵機(jī)制發(fā)酵機(jī)制（或微生物發(fā)酵的機(jī)理）：特定的微生物通過(guò)O代謝活動(dòng)，利用基質(zhì)合成人們所需的產(chǎn)物的內(nèi)在規(guī)律。巴斯德效應(yīng)巴斯德效應(yīng)酵母在厭氧的條件下，能分解葡萄糖產(chǎn)生酒精，并且消耗葡萄糖的速度很快；而在好氧條件下，酵母的發(fā)酵能力降低，酒精產(chǎn)量大為降低，葡萄糖消耗速度也會(huì)減慢，這種抑制發(fā)酵的現(xiàn)象稱為巴斯德效應(yīng)。次級(jí)代謝與初級(jí)代謝次級(jí)代謝與初級(jí)代謝按照產(chǎn)物與微生物生長(zhǎng)繁殖的關(guān)系分：初級(jí)代謝產(chǎn)物與

3、次級(jí)代謝產(chǎn)物。為微生物提供生物合成的能量、中間體物質(zhì)以及從中間體合成細(xì)胞物質(zhì)（蛋白質(zhì)、核酸、有機(jī)酸、脂類、多糖等高分子化合物）這類代謝稱初級(jí)代謝。例如：EMP途徑、三羧酸循環(huán)、氨基酸、ATP等的合成酒精、乳酸、檸檬酸、氨基酸等是微生物在一定的生長(zhǎng)期里（通常是生長(zhǎng)期的后期或穩(wěn)定生長(zhǎng)期里），合成一些對(duì)微生物本身沒有明顯作用的物質(zhì)，或是在外界環(huán)境脅迫下合成的一類有利于其生存的代謝活動(dòng)，稱為次級(jí)代謝。次級(jí)代謝產(chǎn)物次級(jí)代謝產(chǎn)物次級(jí)代謝產(chǎn)物是指由微

4、生物產(chǎn)生的，與微生物生長(zhǎng)、繁殖無(wú)關(guān)的一類物質(zhì)。如抗生素、色素、維生素、酶制劑、甾體、激素等。自發(fā)突變與誘發(fā)突變自發(fā)突變與誘發(fā)突變?cè)谧匀粻顩r下發(fā)生的突變稱自然突變或自發(fā)突變。微生物在自然條件下發(fā)生自發(fā)突變，頻率為108~105。自然選育自然選育自然選育：生產(chǎn)中根據(jù)菌種自突變的特點(diǎn)進(jìn)行菌種篩選的過(guò)程（定期傳代復(fù)壯，無(wú)人工誘變），通過(guò)分離、篩選，排除劣質(zhì)性狀的菌株，選擇維持具有原來(lái)生產(chǎn)水平或具有更優(yōu)良性能的高產(chǎn)菌株。通過(guò)自然選育可以達(dá)到純化與

5、復(fù)壯菌種、防止菌種化的目的。誘變育種誘變育種用各種物理、化學(xué)的因素人工誘微生物突變，提高突變頻率，從變異的細(xì)胞中篩選出具生產(chǎn)車間種子制備階段接種量接種量是指移的種子液體積與接種后培養(yǎng)液總體積的比例。取決于生產(chǎn)菌種在酵罐中生長(zhǎng)繁殖的速率和產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝要求，通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定。種齡種齡是指種子罐中培養(yǎng)的菌體開始移下一級(jí)種子罐或酵罐時(shí)的培養(yǎng)時(shí)間。菌體比生長(zhǎng)速率菌體比生長(zhǎng)速率菌體比生長(zhǎng)速率（specificgrowthrate)，是單位質(zhì)量菌體在單

6、位時(shí)間內(nèi)的增量g(gh)即菌體的生長(zhǎng)速率除以菌體的濃度，單位為h1基質(zhì)比消耗速率基質(zhì)比消耗速率單位質(zhì)量菌體在單位時(shí)間內(nèi)消耗基質(zhì)的量稱為基質(zhì)的消耗比速率，它表示細(xì)胞對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)利用的速率或效率。產(chǎn)物比生產(chǎn)速率產(chǎn)物比生產(chǎn)速率每克菌體在單位時(shí)間（1h）內(nèi)培養(yǎng)液中產(chǎn)物濃度的變化量，它表示微生物細(xì)胞合成產(chǎn)物的速度或效率產(chǎn)物產(chǎn)物與生長(zhǎng)偶聯(lián)型與生長(zhǎng)偶聯(lián)型生長(zhǎng)偶聯(lián)產(chǎn)物生成——菌體生長(zhǎng)、碳源利用和產(chǎn)物形成幾乎在相同時(shí)間出現(xiàn)高峰。產(chǎn)物形成直接與碳源利用有關(guān)產(chǎn)

7、物與生長(zhǎng)非偶聯(lián)型產(chǎn)物與生長(zhǎng)非偶聯(lián)型生長(zhǎng)與產(chǎn)物生成部分偶聯(lián)——在生長(zhǎng)開始后并無(wú)產(chǎn)物生成，在生長(zhǎng)繼續(xù)進(jìn)行到某一階段才有產(chǎn)物生成。產(chǎn)物形成間接與碳源利用有關(guān)。部分偶聯(lián)型部分偶聯(lián)型非生長(zhǎng)偶聯(lián)產(chǎn)物生成——在生長(zhǎng)停止后才有產(chǎn)物生成。產(chǎn)物形成與碳源利用無(wú)準(zhǔn)量關(guān)系。分批發(fā)酵分批發(fā)酵分批（發(fā)酵）培養(yǎng)（batchculture）：指在一個(gè)密閉系統(tǒng)內(nèi)一次性投入有限數(shù)量營(yíng)養(yǎng)物，接入微生物進(jìn)行培養(yǎng)只完成一個(gè)生長(zhǎng)周期的方法。Fin=Fout=0（無(wú)培養(yǎng)基進(jìn)出）如在