[學(xué)習(xí)]天然食品防腐劑應(yīng)用

1、天然食品防腐劑應(yīng)用研究進(jìn)展,新型防腐劑在食品中的應(yīng)用舉例,新型防腐劑的研究,針對(duì)食品防腐劑使用存在的問(wèn)題及食品工業(yè)發(fā)展的需要，目前防腐劑的新品種的研究和開(kāi)發(fā)主要從下列幾個(gè)著眼點(diǎn)考慮：安全高效廣譜型防腐劑的開(kāi)發(fā)低毒特效專用型防腐劑的開(kāi)發(fā)生物類綠色抗菌防腐劑的開(kāi)發(fā),新型生物防腐劑具有安全、高效和健康的特點(diǎn)，常見(jiàn)的就有殼聚糖、植物精油、香辛料、溶菌酶、乳酸鏈球菌素、納他霉素等。下面我們通過(guò)認(rèn)識(shí)其中的幾種防腐劑的研究進(jìn)展進(jìn)一步了解新型食品

2、防腐劑。,一、安全高效型防腐劑—?dú)ぞ厶?殼聚糖(Chitoson)即脫乙酰甲殼素 ，又名幾丁聚糖 ,由氨基葡萄糖和N-乙酰氨基葡萄糖通過(guò)β-1,4鍵連接而成的直連高分子有機(jī)聚糖，為黃色或白色粉末，微溶于水，溶于酸，堿性氨基多糖。,殼聚糖結(jié)構(gòu)式,1、殼聚糖的特點(diǎn),殼聚糖在自然界含量豐富，主要來(lái)源于節(jié)支動(dòng)物和軟體動(dòng)物。殼聚糖具有無(wú)毒以及良好的生物降解性和生物相容性，不會(huì)造成二次污染，目前較多地作為一種成本較低、安全無(wú)毒、無(wú)污染、防腐保鮮效果

3、好的天然防腐劑。,2、殼聚糖的抑菌機(jī)理研究,吳小勇等人研究總結(jié)主要有以下幾種可能[1]:,1、分子量小于5000kDa（1kDa=1000摩爾質(zhì)量）的殼聚糖可以透過(guò)細(xì)胞膜小分子殼聚糖進(jìn)入微生物細(xì)胞內(nèi),與細(xì)胞內(nèi)帶負(fù)電的物質(zhì)(主要是蛋白質(zhì)和核酸)結(jié)合,使細(xì)胞的正常生理功能(例如DNA的復(fù)制和蛋白質(zhì)的合成等)受到影響,導(dǎo)致微生物死亡。,,2、大分子的殼聚糖吸附在微生物細(xì)胞表面,形成一層高分子膜,阻止了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)向細(xì)胞內(nèi)運(yùn)輸,從而起到殺菌和抑菌作

4、用。,3、殼聚糖的正電荷與微生物細(xì)胞膜表面的負(fù)電荷之間的相互作用,改變了微生物細(xì)胞膜的通透性,引起微生物細(xì)胞死亡。,4、殼聚糖作為一種螯合劑,選擇性地螯合對(duì)微生物生長(zhǎng)起關(guān)鍵作用的金屬離子,從而抑制微生物的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒,5、殼聚糖能夠激活微生物本身的幾丁質(zhì)酶活性,當(dāng)殼聚糖濃度足夠高時(shí),微生物的幾丁質(zhì)酶被過(guò)分表達(dá),導(dǎo)致對(duì)其自身細(xì)胞壁幾丁質(zhì)的降解,從而損傷細(xì)胞壁。,3、殼聚糖的抑菌特性,殼聚糖對(duì)細(xì)菌、霉菌和酵母菌都有抑菌特性，特別是對(duì)廣泛的腐敗

5、菌都有抑制作用。其抑菌能力的大小與殼聚糖的脫乙酰度、分子質(zhì)量、環(huán)境的pH以及金屬離子和表面活性劑等雜質(zhì)的干擾有關(guān)。,關(guān)于這些因素對(duì)殼聚糖抑菌作用的影響，目前研究結(jié)果比較一致的結(jié)論是: (1) 分子大小相近的殼聚糖，抑菌能力隨其脫乙酰度增加而增加 (2) 大分子殼聚糖的抑菌能力比小分子殼聚糖強(qiáng) (3) 殼聚糖對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌的抑制作用比對(duì)革蘭氏陰性菌強(qiáng) 。細(xì)菌容易受到殼聚糖的抑制，酵母菌次之，最后為真菌

6、。 (4) 殼聚糖的抑菌能力隨其濃度升高而增強(qiáng)，隨環(huán)境介質(zhì)的pH 值升高而降低。 (5) 溶劑對(duì)殼聚糖的抑菌能力也有一定的影響，一般來(lái)說(shuō)以醋酸為溶劑比其他溶劑強(qiáng)。,4、殼聚糖的應(yīng)用研究進(jìn)展,殼聚糖在食品中的應(yīng)用效果很好，一般使用時(shí)用醋酸 、乳酸先將其溶解。在調(diào)味品中加入溶解于釀造醋的殼聚糖，能抑制細(xì)菌繁殖7d，而與醋酸鈉復(fù)合使用時(shí)則能提高到12d。可見(jiàn)殼聚糖是一種高效的天然防腐劑。 美國(guó)食品藥物管理局(US

7、FDA) 1983 年就批準(zhǔn)了殼聚糖可用作飼料添加劑。 在日本,殼聚糖被用作豆腐、醬油、面條等食品的防腐保鮮劑; 殼聚糖也可以直接加入食品、藥品和動(dòng)物飼料等商業(yè)產(chǎn)品中。 韓國(guó)也于1995 年批準(zhǔn)殼聚糖可用作食品添加劑。 在歐洲,殼聚糖不是一種食品添加劑,但是被允許用于化妝品中,以及在食品加工過(guò)程中使用。 在加拿大,羧甲基殼聚糖可以用作雞蛋和水果的涂膜保鮮劑。 在中國(guó)于1991年批準(zhǔn)殼聚糖作為防腐劑，其作為保

8、健食品已于1997 年獲衛(wèi)生部批準(zhǔn)。 2001 年被USFDA確認(rèn)屬“通常公認(rèn)為是安全的(GRAS) ”物質(zhì),這進(jìn)一步為殼聚糖用于食品掃清了障礙。,殼聚糖的抑菌作用已得到了許多實(shí)驗(yàn)的證實(shí)，但是 (1)由于殼聚糖的抑菌機(jī)理比較復(fù)雜,對(duì)不同種類的微生物其抑制作用可能不同,而且影響殼聚糖抑菌能力的因素較多; (2)大部分的殼聚糖需要在酸性環(huán)境中,在溶解的條件下才能很好地發(fā)揮其抑菌能力，這就要求在使用前進(jìn)行相關(guān)的研究,只有這樣才能

9、更好發(fā)揮殼聚糖的功效。而所用溶劑醋酸或者乳酸的的殺菌、抑菌作用使得殼聚糖防腐作用存在質(zhì)疑; (3)殼聚糖的生產(chǎn)需要大量的酸處理，對(duì)環(huán)境造成了很大程度的污染，限制了殼聚糖的發(fā)展。,夏文水等研究了殼聚糖低聚物作為防腐劑在蘋果原汁保藏中的應(yīng)用。發(fā)現(xiàn)殼聚糖低聚物的抗菌作用對(duì)蘋果汁的保藏發(fā)揮了很好的防腐效果。,陳天等利用殼聚糖來(lái)保鮮中華彌猴桃,可使其貯藏期延長(zhǎng)至80天，同時(shí)保持了果實(shí)較好的品質(zhì)與風(fēng)味。,袁毅樺等用2%殼聚糖涂膜番茄，15天后番

10、茄的總酸度、總糖及ＶＣ與新鮮番茄最接近,果實(shí)較硬，失水較小,具有較好的保鮮效果。,二、生物類綠色抗菌防腐劑-溶菌酶,溶菌酶又稱胞壁質(zhì)酶或N－乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，是一種細(xì)菌素，是由細(xì)菌產(chǎn)生通常只作用于與產(chǎn)生菌同種或親緣關(guān)系相近的種的其他菌株的一種蛋白類抗菌物質(zhì)。是一種能水解致病菌中黏多糖的堿性酶，以蛋清為原料富含堿性氨基酸;,1、溶菌酶的理化性質(zhì),溶菌酶為白色或微黃色的粉末或晶體。無(wú)臭，味甜，易溶于水，不溶于丙酮和乙醚。溶菌酶在酸性條件

11、下較穩(wěn)定，在堿性環(huán)境下不穩(wěn)定，易分解破壞。在一般條件下溶菌酶不會(huì)被消化酶所破壞，在干燥條件下能長(zhǎng)期在室溫下保存活性。,2、溶菌酶的抑菌機(jī)理,溶菌酶大都對(duì)對(duì)革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌、枯草桿菌、巨大芽孢桿菌、溶壁微球菌等具有較強(qiáng)的溶菌作用，大部分溶菌酶是一種專門作用于微生物細(xì)胞壁的水解酶 溶菌酶專一地作用于肽多糖分子中N-乙酰胞壁酸與N-乙酰氨基葡萄糖之間的β-1，4鍵，從而破壞細(xì)菌的細(xì)胞壁，使之松馳而失去對(duì)

12、細(xì)胞的保護(hù)作用，最終使細(xì)菌溶解死亡。也可以直接破壞革蘭氏陽(yáng)性菌的細(xì)胞壁，而達(dá)到殺菌的作用，這主要是因?yàn)楦锾m氏陽(yáng)性細(xì)菌的細(xì)胞壁主要是由胞壁質(zhì)和磷酸質(zhì)組成，其中胞壁質(zhì)是由雜多糖和多肽組成的糖蛋白，這種多糖正是由N-乙酰胞壁酸與N-乙酰氨基葡萄糖之間的β-1，4鍵聯(lián)結(jié)的。對(duì)某些革蘭氏陰性菌，如埃希氏大腸桿菌，傷寒沙門氏菌，也會(huì)受到溶菌酶的破壞。 溶菌酶是母乳中能保護(hù)嬰兒免遭病毒感染的一種有效成分，它能通過(guò)消化道而保持其活性狀態(tài)，

13、溶菌酶還可以使嬰兒腸道中大腸桿菌減少，促進(jìn)雙歧桿菌的增加，還可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化吸收。,3、溶菌酶的安全性及應(yīng)用研究進(jìn)展,溶菌酶是一種無(wú)毒球蛋白。多數(shù)商品溶菌酶是從雞蛋清中提取的蛋清溶菌酶，是天然安全的食品防腐劑。溶菌酶對(duì)微生物的細(xì)胞壁的溶解作用具有專一性，對(duì)無(wú)細(xì)胞壁的人體細(xì)胞則不會(huì)有作用，因此不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。,溶菌酶多用于干酪、奶油、肉制品、水產(chǎn)品、糕點(diǎn)等食品的防腐保鮮中，我國(guó)對(duì)于溶菌酶的研究還處于起步階段，還有許多方面值得探

14、究。,馬美湖等人研究了GNa液(雪花蓮凝集素)、溶菌酶、Nisin三種天然材料單一因子對(duì)冷卻肉的保鮮效果的影響，研究表明，單因子試驗(yàn)溶菌酶的保鮮效果極明顯的優(yōu)于對(duì)照組，也顯著地優(yōu)于GNa組，略優(yōu)于Nisin組，同時(shí)也發(fā)現(xiàn)三者混合復(fù)配使用，效果優(yōu)于任何單一因子保鮮效果。,章銀良研究發(fā)現(xiàn)溶菌酶與甘氨酸復(fù)合使用時(shí)(溶菌酶0. 07%,CaCl 20. 5%,甘氨酸1. 5%),對(duì)草莓的保鮮效果最好，優(yōu)于溶菌酶單獨(dú)使用的情況。溶菌酶還可與其他防

15、腐劑,如植酸、聚合磷酸鹽、甘氨酸配合使用,可大大提高防腐效果。,三、天然生物防腐劑-NISIN,乳酸鏈球菌素 （Nisin），是從鏈球菌屬的乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)物提取制備的一類小分子多肽化合物。Nisin具有NisinA和NisinZ兩種形式，食用后在消化道內(nèi)很快被蛋白酶水解為氨基酸，不影響腸道內(nèi)的正常菌群。,,NisinA與NisinZ的差異僅在于氨基酸序列上27位氨基酸的種類不同。NisinA是組氨酸（His），而NisinZ

16、是天冬氨酰胺（Asn）。資料表明，同樣濃度下NisinZ的溶解度和抗菌能力都比NisinA強(qiáng)。,,NisinA與NisinZ的差異,Nisin之所以抑制革蘭氏陽(yáng)性菌的生長(zhǎng)是因?yàn)樗哂懈蓴_革蘭氏陽(yáng)性菌細(xì)胞壁的功能，并干擾其細(xì)胞壁組分的合成；而防孢子作用是殺死孢子是在其萌發(fā)前期及膨脹期破壞其膜,以抑制其發(fā)芽過(guò)程。,1、Nisin的作用機(jī)理,,作用位點(diǎn),肽聚糖層,蛋白質(zhì),細(xì)胞質(zhì)膜,磷脂,胞質(zhì),磷壁酸,Nisin主要抑制大部分G+菌，特別是細(xì)菌

17、的芽孢。Nisin能抑制葡萄球菌屬、小球菌屬和乳桿菌屬的某些菌種；抑制大部分梭菌屬和芽孢桿菌屬的芽孢。近期的研究表明，在一定條件下（如冷凍、加熱），一些G+菌（如沙門氏菌等）對(duì)Nisin敏感。,2、Nisin的生物安全性,Nisin對(duì)蛋白質(zhì)酶特別敏感，在消化道中很快被α-凝乳胰蛋白酶分解。它對(duì)人體基本無(wú)毒性，也不與醫(yī)學(xué)抗生素產(chǎn)生交叉抗藥性，能在腸道中無(wú)害的降解。對(duì)Nisin的毒性，致癌性，存活性再生性，以及動(dòng)物器官病毒學(xué)等生物學(xué)研究證明

18、，Nisin是安全的。,,3、Nisin在食品中的應(yīng)用研究發(fā)展,1982 年，L.A.Rogers 已注意到一些乳酸鏈球菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物可有效地抑制某些細(xì)菌的生長(zhǎng)。后來(lái)英國(guó)首次推出乳酸鏈球菌素制品。乳酸鏈球菌素作為一種世界公認(rèn)安全的食品防腐劑，在食品工業(yè)中的應(yīng)用已有40 多年的歷史，50 多個(gè)國(guó)家和地區(qū)已將其應(yīng)用在食品加工業(yè)。我國(guó)也在 1990 年批準(zhǔn)使用。,Nisin能有效地抑制引起食品腐敗的革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，目前已經(jīng)用于乳制品、罐裝食

19、品、植物蛋白食品、肉制品和酒精飲料、魚(yú)貝類海產(chǎn)制品等各種食品的防腐保鮮。,孔保華通過(guò)研究表明Nisin在一定程度上能延長(zhǎng)紅腸保質(zhì)期，但單獨(dú)使用的效果不理想，最好能與其他方法結(jié)合使用。,袁秋萍認(rèn)為從生產(chǎn)成本和防腐效果考慮，用 Nisin(400mg/kg)和 NaCl(3.5%)對(duì)鹽水鴨腿做浸泡處理，并經(jīng)真空包裝后的微波處理，能使鹽水鴨腿的貨架期達(dá)20d以上,羅欣等通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明75×10-6的Nisin在牛肉冷卻肉的保鮮中起到明

20、顯的抑菌作用，且保鮮效果隨質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而增強(qiáng)。,ε-聚賴氨酸是一種由單個(gè)的賴氨酸分子在α-羥基和ε-氨基形成的酰胺鍵而形成的均聚氨基酸，目前主要由白色鏈球菌346經(jīng)過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生的陽(yáng)離子聚合多肽防腐劑，具有防腐和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化雙功能。,四、聚合類多肽防腐劑 - ε-聚賴氨酸（ε-PL）,1977 年，日本酒井平一和島昭二兩位博士在大量篩選有價(jià)值的放線菌時(shí)從發(fā)酵液過(guò)濾物中發(fā)現(xiàn)了這種物質(zhì)。這種微生物防腐劑在80年代初由日本學(xué)者藤井正弘首次應(yīng)用于食品

21、工藝加工之中。,1、ε-聚賴氨酸的抑菌機(jī)理研究,,1984 年S. Shima等對(duì)ε- PL 的進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)其濃度為 1 mg/L～8 mg/L 時(shí)，即對(duì) G+、G-細(xì)菌有抑制作用, 且抑菌能力強(qiáng)，ε- PL 必須含有 10 個(gè)以上賴氨酸殘基才具有抑菌活性，對(duì)氨基的化學(xué)修飾會(huì)降低其抑菌能力。其抑菌機(jī)理主要表現(xiàn)在呈高聚合多價(jià)陽(yáng)離子態(tài)的ε- PL 破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，引起細(xì)胞的物質(zhì)、能量和信息傳遞中斷，最終導(dǎo)致細(xì)胞死亡。,1992年

22、Vaara M發(fā)現(xiàn)因?yàn)榧?xì)胞膜是微生物進(jìn)行能量轉(zhuǎn)化、物質(zhì)代謝的主要場(chǎng)所之一，所以ε- PL吸附到細(xì)胞膜上通過(guò)與細(xì)胞膜作用影響微生物細(xì)胞的呼吸，與胞內(nèi)的核糖體結(jié)合生成脂多醣而影響生物大分子的合成，可破壞膜結(jié)構(gòu)完整性，使細(xì)胞喪失對(duì)物質(zhì)的選擇性，并可導(dǎo)致胞內(nèi)溶酶體膜破裂而誘導(dǎo)微生物產(chǎn)生自溶作用，最終導(dǎo)致細(xì)胞死亡。,1995年 ，N Delihas等人提出ε- PL的抑菌性與細(xì)菌的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)無(wú)必然聯(lián)系，細(xì)菌對(duì)ε-PL 的敏感性不同可能與細(xì)菌類型或

23、細(xì)胞表面接受成分的多少或細(xì)胞分泌出能降解ε- PL 的蛋白酶類的多寡有關(guān)。N Delihas等還發(fā)現(xiàn)分枝桿菌屬的細(xì)菌對(duì)ε- PL的抑菌作用具有高度的敏感性，說(shuō)明ε- PL及其衍生物可用作抗結(jié)核藥物。,ε-聚賴氨酸具有抑菌譜廣、水溶性好、安全性高、熱穩(wěn)定性好、抑菌pH范圍廣等特點(diǎn),因而在食品保鮮方面的應(yīng)用越來(lái)越多。,2、 ε-聚賴氨酸的特點(diǎn)及食品中的應(yīng)用,Neda對(duì)ε- PL 進(jìn)行了毒理學(xué)研究，經(jīng)慢性和亞急性喂飼小鼠實(shí)驗(yàn)證明了ε- PL

24、沒(méi)有毒性，甚至當(dāng)ε- PL達(dá)到 20000 mg/kg 的高劑量水平的時(shí)候也不會(huì)產(chǎn)生任何的不利效果或基因突變。此外，ε- PL 對(duì)生殖系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)，以及胚胎的發(fā)育、后代的生長(zhǎng)，甚至第二代的胚胎發(fā)育都不會(huì)產(chǎn)生毒性，因此是一種安全的天然防腐劑。,張東榮等研究過(guò)不加ε- PL的米飯，48 h后顏色泛黃，有惡臭的味道；而添加10 mgε- PL的，顏色改變不大，沒(méi)惡臭味道。徐紅華等研究了ε- PL 對(duì)牛奶的保鮮效果。當(dāng)采用 420m

25、g/L的ε-PL和2%甘氨酸復(fù)配時(shí)，保鮮效果最佳，可以保存 11 d，并仍有較高的可接受性；同時(shí)還發(fā)現(xiàn) ε-PL 和其他天然抑菌劑配合使用，有明顯的協(xié)同增效作用，可以提高其抑菌能力。,3、ε-聚賴氨酸在食品中應(yīng)用現(xiàn)狀,在日本ε- PL 被批準(zhǔn)作為防腐劑添加于食品中，已廣泛用于方便米飯、濕熟面條、熟菜、海產(chǎn)品、醬類、醬油、魚(yú)片和餅干的保鮮防腐。如,在魚(yú)片和生魚(yú)壽司中一般添加量為1000μg/g～5000μg/g；在米飯( 快餐盒) 、面

26、湯和其它湯 類、面條、煮熟蔬菜等的添加量為10μg/g～500μg/g；在醬油加工的調(diào)味雞飯的調(diào)味液中加0.12%的ε- PL，將雞浸漬20 min～30 min后油炸,即使30℃保存也能大大抑制酵母菌等增殖，延長(zhǎng)保存期；,2003年10月ε-聚賴氨酸被美國(guó)FDA批準(zhǔn)為安全食品保鮮劑。在我國(guó)仍處于研發(fā)階段中，尚未列入衛(wèi)生使用標(biāo)準(zhǔn)。,五、天然多酚類復(fù)合物防腐劑-TP,茶多酚（Tea Polyphenols）是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，包括

27、黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。主要為黃烷醇（兒茶素）類，兒茶素占60~80%。 類物質(zhì)茶多酚又稱茶鞣或茶單寧，是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。研究表明，茶多酚等活性物質(zhì)具解毒和抗輻射作用，能有效地阻止放射性物質(zhì)侵入骨髓，并可使鍶90和鈷60迅速排出體外，被健康及醫(yī)學(xué)界譽(yù)為“輻射克星”。,1、茶多酚的抗氧化及抑菌機(jī)理[3],,1、有效清除活性氧和自由基王景梓發(fā)現(xiàn)綠茶、烏龍茶、紅茶中的

28、TP 都有清除自由基的作用， 呈高度的量-效關(guān)系， 以烏龍茶最好，其作用超過(guò)VC和VE。并且TP 可以清除脂自由基、羥自由基和單線氧。,2、抑制氧化酶系和激活抗氧化酶系TP 可抑制腫瘤細(xì)胞中NADPH-細(xì)胞色素還原酶及細(xì)胞色素P450 活化系統(tǒng)的活性， 從而可預(yù)防病理?xiàng)l件下自由基的爆發(fā)性發(fā)生。同時(shí)TP 還可促進(jìn)和激活體內(nèi)抗氧化,3、絡(luò)合金屬離子 TP 屬多酚結(jié)構(gòu)， 具有較強(qiáng)的絡(luò)合金屬離子的性能，可以絡(luò)合鈣、銅、鐵等10 種金屬離子。

29、它主要是絡(luò)合過(guò)量的游離鐵而減輕自由基損傷，但不爭(zhēng)奪鐵蛋白的絡(luò)合態(tài)鐵,故不造成缺鐵性貧血。TP 通過(guò)絡(luò)合細(xì)胞內(nèi)鈣，降低鈣濃度，而抑制黃嘌呤氧化酶的生成，從而起到抗氧化作用。TP 對(duì)銅也有一定的絡(luò)合作用，可抑制銅催化的低密度脂蛋白的氧化,TP 對(duì)銅的弱絡(luò)合性，不會(huì)影響以銅為中心的SOD 活性。故TP 既防止氧化又保護(hù)SOD 活性，間接地有利于抗氧化。酶活性。,茶多酚抗氧化機(jī)理,TP的抑菌機(jī)理可能是（1）抑制病源微生物的粘附。TP抑制鏈球菌

30、產(chǎn)生的葡酰轉(zhuǎn)移酶，使形成不溶性葡聚糖過(guò)程受阻，細(xì)胞無(wú)法粘附在牙齒表面形成菌斑而抑制齲齒的發(fā)生；TP也可抑制亞洲流感病毒A和B，抑制病毒吸附在犬腎細(xì)胞上。（2）競(jìng)爭(zhēng)抑制作用。TP對(duì)艾滋病毒逆轉(zhuǎn)錄酶和DNA聚合酶的方式是與模板引物相競(jìng)爭(zhēng)，而RNA 聚合酶的抑制方式是和核苷基物相競(jìng)爭(zhēng)，起到抑制艾滋病毒的作用。（3）直接破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。TP對(duì)病源性O(shè)157大腸桿菌的抑制作用是破壞了其細(xì)胞膜。,3、茶多酚在食品中的應(yīng)用,用作保鮮劑茶多酚有較強(qiáng)

31、的抗菌和抑菌性能。據(jù)國(guó)內(nèi)外有關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道,茶多酚對(duì)于自然界中19類群的近百種細(xì)菌均有優(yōu)異的抗菌活性,顯示抗菌的廣譜性；同時(shí)還對(duì)α-淀粉酶、蔗糖酶均有良好的抑制能力。,保色劑茶多酚具有強(qiáng)還原性,可以防止天然色素如胡蘿卜素、葉綠素、紅花黃、胭脂紅和維生素B2等色素受光氧化作用而褪色, 可作為保色劑保持色澤鮮艷穩(wěn)定。,,作抗氧化劑茶多酚的抗氧化作用在于兒茶素分子結(jié)構(gòu)中酚性羥基特有供氫體的活性, 能與脂肪酸在自動(dòng)氧化過(guò)程中產(chǎn)生的游離基結(jié)合,

32、中斷脂肪酸氧化的鏈鎖反應(yīng),抑制氫過(guò)氧化物的形成, 達(dá)到抗氧保鮮的目的。主要用于油脂貯藏、肉制品加工、焙烤食品及乳制品、油炸食品、飲料和水產(chǎn)品等。,作除臭劑在肉類、糧油作物及其制品中有時(shí)會(huì)存在異味, 如大豆制品的豆腥味,魚(yú)臭成分的三甲基胺等。加入一定量的茶多酚可有效地去除這些異味。在口香糖和糖果類食品中添加茶多酚有明顯的口臭抑制效果。漱口水中加入茶多酚可消除口臭。,4、茶多酚研究進(jìn)展,茶多酚作為一種天然健康的防腐劑在基礎(chǔ)研究和應(yīng)用方面已

33、經(jīng)取得了很大的進(jìn)展，但是對(duì)于防腐機(jī)理的研究還不透徹。 1、TP 本身容易被氧化而產(chǎn)生具有較強(qiáng)氧化性能的物質(zhì)和新的自由基，當(dāng)肉制品中加入量過(guò)多時(shí)，TP 的作用反而和通常所期望的抗氧化特性相矛盾，達(dá)不到預(yù)期的效果 2、由于TP 的極性很強(qiáng)，加入到油脂性食品中時(shí)，會(huì)因其溶解性較差而影響TP功能的發(fā)揮。 因此，對(duì)茶多酚的研究認(rèn)識(shí)還需要進(jìn)一步的深化,吳天榮等報(bào)道了以綠茶中提取的茶多酚對(duì)菜籽油的抗氧化效果,茶多酚具有比BHT、B

34、HA更強(qiáng)的抗氧化作用。常溫下貯藏2年的茶多酚，仍高于BHT和BHA共同作用對(duì)油脂的抗氧化效果,且乳化劑有助于提高茶多酚的抗氧化性能。,周友亞等采用不同濃度的茶多酚浸泡鮮武昌魚(yú)肉后，于4℃保存,測(cè)定了魚(yú)肉在貯藏過(guò)程中TVB-N隨時(shí)間的變化，研究表明，0.3%茶多酚溶液保鮮效果更好。,動(dòng)物源食品防腐劑,,,,,新型食品生物防腐劑的主要分類,果膠分解物,大蒜提取物,蘇葉提取物,連翹提取物,甘草提取物,,植物源食品防腐劑,植物精油,茶多酚,,問(wèn)

35、題,開(kāi)發(fā)缺乏系統(tǒng)的理論指導(dǎo),對(duì)防腐劑的作用機(jī)理，抗菌譜和可應(yīng)用的范圍等研究也不夠明了,對(duì)某些天然食品防腐劑 ，因其抗菌譜窄 ，帶異味和雜色，價(jià)格偏高等問(wèn)題,新型防腐劑研究開(kāi)發(fā)過(guò)程中存在的問(wèn)題,天然防腐劑在實(shí)際應(yīng)用中注意的問(wèn)題,（1）防腐劑天然并不等于安全，對(duì)于天然防腐劑的使用，應(yīng)明確使用哪種防腐劑，已經(jīng)批準(zhǔn)使用的天然防腐劑不能過(guò)量使用，未經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的堅(jiān)決不能違法添加；,（2）部分食品可以采用理化性質(zhì)對(duì)其進(jìn)行防腐保鮮處理的，比如不改變食品

36、的感官品質(zhì)的前提下，可以采用熱加工、低pH條件進(jìn)行處理，可以達(dá)到相同防腐效果的前提下，少添加，必要時(shí)不添加天然食品防腐劑；,（3）由于天然防腐劑自身防腐殺菌性質(zhì)局限性，單一天然防腐劑的效果難以達(dá)到預(yù)期目的，可以利用防腐劑之間的協(xié)同作用，采用復(fù)合添加方式以達(dá)到理想的防腐保鮮效果。,新型食品防腐劑的發(fā)展展望,,我國(guó)自然資源豐富，人口數(shù)量大，人民生活水品提高和生活節(jié)奏加快，天然食品防腐劑的開(kāi)發(fā)應(yīng)用有廣闊前景。部分天然食品防腐劑正在推廣使用，并