食品質(zhì)量與安全試題庫(kù)a

1、食品質(zhì)量與安全試題庫(kù)（食品質(zhì)量與安全試題庫(kù)（A）一、填空題30分1、食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員一年必須健康檢查一次。2、食品污染的來(lái)源有化學(xué)性污染、物理性污染和生物性污染。3、食品企業(yè)直接用于食品加工的水必須符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。4、食品生產(chǎn)車間員工進(jìn)入車間的流動(dòng)方向應(yīng)從高潔凈區(qū)向低潔凈區(qū)。5、GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽規(guī)則》中規(guī)定的食品的生產(chǎn)日期是指食品成為最終產(chǎn)品的日期。6、任何組織或個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的違法行

2、為，有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息，對(duì)食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。7、進(jìn)口商建立的食品進(jìn)口和銷售記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于兩年。8、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付十價(jià)款的賠償金。9、違反食品安全法規(guī)定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起十年內(nèi)不得從事食品檢驗(yàn)工作。10、食品生產(chǎn)車間101

3、5平方米安裝一支30瓦紫外燈，紫外線照射消毒的時(shí)間一般不少于2小時(shí)。二、判斷題，每題2分，共10分。正確的在（）內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的在（）內(nèi)打“”。（√）1、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（）2、食品是指各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，包括以治療為目的的物品。（）3、食品生產(chǎn)加工過(guò)程

4、中的摻雜使假是我國(guó)食品安全存在最主要的問(wèn)題，而且不容易感受到。（√）4、質(zhì)量管理體系和安全控制體系：GMP、HACCP、SSOP。（）5、洗手液的余氯濃度一般應(yīng)控制在400ppm左右。三、簡(jiǎn)答題，60分1、簡(jiǎn)述HACCP七大原理。原理1:危害分析與預(yù)防措施；原理2:確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；原理3:設(shè)定關(guān)鍵限值；原理4:建立監(jiān)控程序；原理5:建立糾正措施程序；原理6:建立驗(yàn)證程序；原理7:建立文件控制與記錄保持程序。2、簡(jiǎn)述食品與食品添加劑的概念

5、。答：食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而（3）加工類肉食品(肉干、肉松、香腸等)，主要危害是：1含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽(防腐和顯色作用)；2含大量防腐劑，加重肝臟負(fù)擔(dān)。（4）餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干)，主要危害是：1食用香精和色素過(guò)多對(duì)肝臟功能造成負(fù)擔(dān)；2嚴(yán)重破壞維生素；3熱量

6、過(guò)多、營(yíng)養(yǎng)成分低。（5）汽水、可樂類食品，主要危害是：1含磷酸、碳酸，會(huì)帶走體內(nèi)大量的鈣；2含糖量過(guò)高，喝后有飽脹感，影響正餐。（6）方便類食品(主要指方便面和膨化食品)，主要危害是：1鹽分過(guò)高，含防腐劑、香精，損肝；2只有熱量，沒有營(yíng)養(yǎng)。（7）罐頭類食品(包括魚肉類和水果類)，主要危害是：1破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性；2熱量過(guò)多，營(yíng)養(yǎng)成分低。（8）話梅蜜餞類食品(果脯)，主要危害是：1含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽；2鹽分過(guò)高，含防腐劑、