高中生物選修一知識(shí)點(diǎn)填空學(xué)案含答案

1、高中生物選修一教學(xué)合案編寫人：謝俊平使用時(shí)間:2016年3月日1選修一選修一生物技術(shù)實(shí)踐生物技術(shù)實(shí)踐專題一專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題課題1果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作1果酒制作的原理果酒制作的原理（1）人類利用微生物發(fā)酵制作果酒，該過程用到的微生物是）人類利用微生物發(fā)酵制作果酒，該過程用到的微生物是，它的代謝類型是它的代謝類型是，與異化作用有關(guān)的方程有，與異化作用有關(guān)的方程有。生活狀態(tài)：進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生大量生活狀態(tài)

2、：進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生大量。（2）果酒制作條件）果酒制作條件傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源是傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源是。酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是；PHPH呈；（3）紅色葡萄酒呈現(xiàn)顏色的原因是：酒精發(fā)酵過程中，隨著）紅色葡萄酒呈現(xiàn)顏色的原因是：酒精發(fā)酵過程中，隨著的提高，紅色葡萄皮的的提高，紅色葡萄皮的進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈入發(fā)酵液，使葡萄酒呈色。色。（4）在）在、的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其它微生

3、物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其它微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。2果醋的制作原理果醋的制作原理（1）果醋發(fā)酵菌種是）果醋發(fā)酵菌種是，新陳代謝類型，新陳代謝類型。（2）當(dāng)氧氣和糖源充足時(shí)醋酸菌將糖分解成）當(dāng)氧氣和糖源充足時(shí)醋酸菌將糖分解成，當(dāng)糖源不足時(shí)醋酸菌將，當(dāng)糖源不足時(shí)醋酸菌將變?yōu)樽優(yōu)樵僮兂纱姿?，其反?yīng)式再變成醋酸，其反應(yīng)式。3操作過程應(yīng)注意的問題操作過程應(yīng)注意的問題（1）為防止發(fā)

4、酵液被污染，發(fā)酵瓶要用）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用消毒。消毒。（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約的空間。的空間。（3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在，時(shí)間控制在，時(shí)間控制在d左右，可通過左右，可通過對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。（4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在，時(shí)間控制在，時(shí)間控制在d，并注意適時(shí)在，并

5、注意適時(shí)在充氣。充氣。4酒精的檢驗(yàn)酒精的檢驗(yàn)（1）檢驗(yàn)試劑：）檢驗(yàn)試劑：。（2）反應(yīng)條件及現(xiàn)象：在）反應(yīng)條件及現(xiàn)象：在條件下，反應(yīng)呈現(xiàn)條件下，反應(yīng)呈現(xiàn)。5.5.制作果酒、果醋的實(shí)驗(yàn)流程制作果酒、果醋的實(shí)驗(yàn)流程挑選葡萄挑選葡萄→→→→↓↓果酒果酒果醋果醋P4P4旁欄思考題旁欄思考題1你認(rèn)為應(yīng)該先洗葡萄還是先除去枝梗，為什么？你認(rèn)為應(yīng)該先洗葡萄還是先除去枝梗，為什么？應(yīng)該先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污

6、染的機(jī)會(huì)。應(yīng)該先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。2你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。例如：榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。例如：榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶

7、蓋、不要完全揭開瓶蓋等。3制作葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在制作葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在1818～25250C？制作葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在？制作葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在3030～35350C？溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20200C左右最適合酵母菌繁殖，因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。左右最適合酵母菌繁殖，因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫

8、度為而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為3030～35350C，因此要將溫度控制在，因此要將溫度控制在3030～35350C。4制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過充氣口充氣？制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過充氣口充氣？醋酸菌是好氧菌，再將酒精變成醋酸時(shí)需要養(yǎng)的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。醋酸菌是好氧菌，再將酒精變成醋酸時(shí)需要養(yǎng)的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。高中生物選修一教學(xué)合案編寫人：謝俊平使用時(shí)間:2016年3月日3P8P8練習(xí)練習(xí)1.1.

9、腌制腐乳時(shí)腌制腐乳時(shí)為什么要隨豆腐層的加高而增加鹽的含量？為什么在接近瓶口的表面要將鹽厚鋪一些？為什么要隨豆腐層的加高而增加鹽的含量？為什么在接近瓶口的表面要將鹽厚鋪一些？越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。些，以有效防止雜菌污染。2怎樣用同樣的原料制作出

10、不同風(fēng)味的腐乳？（可以不看）怎樣用同樣的原料制作出不同風(fēng)味的腐乳？（可以不看）在酒和料上作變動(dòng)在酒和料上作變動(dòng)紅腐乳：又稱紅方，指在后期發(fā)酵的湯料中，配以著色劑紅曲，釀制而成的腐乳。紅腐乳：又稱紅方，指在后期發(fā)酵的湯料中，配以著色劑紅曲，釀制而成的腐乳。白腐乳：又稱白方，指在后期發(fā)酵過程中，不添加任何著色劑，湯料以黃酒、白酒、香料為主釀制而成的腐乳，白腐乳：又稱白方，指在后期發(fā)酵過程中，不添加任何著色劑，湯料以黃酒、白酒、香料為主釀制而

11、成的腐乳，在釀制過程中因添加不同的調(diào)味輔料，使其呈現(xiàn)不同的風(fēng)味特色，目前大致包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品在釀制過程中因添加不同的調(diào)味輔料，使其呈現(xiàn)不同的風(fēng)味特色，目前大致包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品種。種。青腐乳：又稱青方，俗稱青腐乳：又稱青方，俗稱“臭豆腐臭豆腐”，指在后期發(fā)酵過程中，以低度鹽水為湯料釀制而成的腐乳，具有特有的氣，指在后期發(fā)酵過程中，以低度鹽水為湯料釀制而成的腐乳，具有特有的氣味，表面呈青色。味，表面呈

12、青色。醬腐乳：又稱醬方，指在后期發(fā)酵過程中，以醬曲（大豆醬曲、蠶豆醬曲、面醬曲等）為主要輔料釀制而成的腐醬腐乳：又稱醬方，指在后期發(fā)酵過程中，以醬曲（大豆醬曲、蠶豆醬曲、面醬曲等）為主要輔料釀制而成的腐乳。乳。課題課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量1乳酸菌代謝類型為乳酸菌代謝類型為，在，在情況狂下，將葡萄糖分解為乳酸。在自然界中分布廣泛，在情況狂下，將葡萄糖分解為乳酸。在自然界中分布廣泛，在、、、內(nèi)都有分布。常見

13、的乳酸菌有內(nèi)都有分布。常見的乳酸菌有和兩種，其中兩種，其中常用于生產(chǎn)酸奶。常用于生產(chǎn)酸奶。2亞硝酸鹽為亞硝酸鹽為，易溶于，易溶于，在食品生產(chǎn)中用作，在食品生產(chǎn)中用作。一般不會(huì)危害人體健康，但當(dāng)人。一般不會(huì)危害人體健康，但當(dāng)人體攝入硝酸鹽總量達(dá)體攝入硝酸鹽總量達(dá)g時(shí)，會(huì)引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到時(shí)，會(huì)引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到g時(shí)，會(huì)引起死亡。在特定的條件下，時(shí)，會(huì)引起死亡。在特定的條件下，如、和的作用下，會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)的作用下，會(huì)轉(zhuǎn)變成致

14、癌物質(zhì)——亞硝胺，亞硝胺對(duì)動(dòng)物有致畸和致突變作用。亞硝胺，亞硝胺對(duì)動(dòng)物有致畸和致突變作用。3泡菜制作大致流程：原料處理泡菜制作大致流程：原料處理→→裝壇裝壇→→成品成品（1）配制鹽水：清水和鹽的比例為）配制鹽水：清水和鹽的比例為，鹽水，鹽水后備用。后備用。（2）裝壇：蔬菜裝至）裝壇：蔬菜裝至?xí)r加入香辛料，裝至?xí)r加入香辛料，裝至?xí)r加鹽水，鹽水要時(shí)加鹽水，鹽水要，蓋好壇蓋。，蓋好壇蓋。壇蓋邊沿水槽中壇蓋邊沿水槽中，保證壇內(nèi)，保證壇內(nèi)環(huán)境。環(huán)

15、境。（3）腌制過程種要注意控制腌制的）腌制過程種要注意控制腌制的、和。溫度過高、食鹽用量。溫度過高、食鹽用量不足不足10%、過短，容易造成過短，容易造成，。4測(cè)亞硝酸鹽含量的原理是測(cè)亞硝酸鹽含量的原理是。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的進(jìn)行比較，可以大致進(jìn)行比較，可以大致出泡菜中亞硝酸鹽的含量。出泡菜中亞硝酸鹽的含量。測(cè)定步驟：配定溶液測(cè)定步驟：配定溶液→→制備樣品處理液制備樣品處理液→P9P9旁欄思考題：旁

16、欄思考題：為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用。抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L(zhǎng)，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。成酸奶。P10P10旁欄思考題：旁欄思考題：1為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？有些

17、蔬菜，入小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存有些蔬菜，入小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。2為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜？你認(rèn)為這層白膜是怎么形成的？為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜？你認(rèn)為這層白膜是怎么形成的

18、？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。適合酵母菌繁殖。P12P12練習(xí)：練習(xí)：2你能總結(jié)果酒、果醋、腐乳、泡菜這幾種發(fā)酵食品在利用微生物的種類和制作原理方面的不同嗎？你能總結(jié)出傳你能總結(jié)果酒、果醋、腐乳、泡菜這幾種發(fā)酵食品在利用微生物的種類和制作原理方面的不同嗎？