餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫2018年官方版

1、餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫市場監(jiān)管總局20180720發(fā)布各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理局，新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團食品藥品監(jiān)督管理局：為落實《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，強化餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識普及，督促餐飲服務(wù)提供者進一步落實食品安全主體責(zé)任，提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平，總局組織編寫了《餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫》（以下簡稱《題庫》，見附件），現(xiàn)將有關(guān)事項

2、通知如下：一、市場監(jiān)管總局將通過總局網(wǎng)站公開《題庫》，便于餐飲服務(wù)提供者組織食品安全管理人員進行學(xué)習(xí)培訓(xùn)，供各地食品藥品監(jiān)管部門開展餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查時對食品安全管理人員抽查考試使用。各地可在《題庫》基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)監(jiān)管實際及其不同崗位完善學(xué)習(xí)題庫。二、各地食品藥品監(jiān)管部門要將加強餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識普及作為落實餐飲服務(wù)提供者食品安全主體責(zé)任的重點內(nèi)容，在日常監(jiān)督檢查中，要對餐飲服務(wù)食品安全管理人員食品安全知識掌握情況

3、進行現(xiàn)場抽查考試，考試不合格的，要對其在規(guī)定時限內(nèi)進行補考。附件：餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫市場監(jiān)管總局辦公廳2018年4月19日附件附件:餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫（共200題，其中判斷100題，單選50題，多選50題）一、判斷題（共一、判斷題（共100題）題）1.餐飲服務(wù)提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負(fù)責(zé)。（對）2.任何單位將食堂對外承包經(jīng)營，單位的負(fù)責(zé)人都要對

4、食品安全負(fù)責(zé)。（對）3.中小學(xué)校和幼兒園委托社會供餐，也要對食品安全負(fù)責(zé)。（對）4.學(xué)校（含托幼機構(gòu)）校（院）長是學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食品安全第一責(zé)任人。（對）5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對員工進行食品安全知識培訓(xùn)，保證食品安全。（對）6.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（對）7.大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專院校應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理機構(gòu)并配備專職管理人員。（對）8.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對購買的食品原輔料

5、、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進行管理。（對）9.任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。（對）10.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。（對）11.任何組織或者個人有權(quán)舉報食品安全違法行為。（對）12.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。（對）13.食品經(jīng)營許可申請人應(yīng)當(dāng)對許可

6、申請材料的真實性負(fù)責(zé)。（對）14.委托他人辦理食品經(jīng)營許可申請的，代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書以及代理人的身份證明文件。（對）15.食品經(jīng)營許可證的正本和副本具有同等法律效力。（對）16.餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營許可證。（對）17.轉(zhuǎn)讓餐館時，可以將食品經(jīng)營許可證一并轉(zhuǎn)讓。（錯）18.食品經(jīng)營許可的事項發(fā)生變化后，應(yīng)當(dāng)在10個工作日內(nèi)申請變更。（對）53.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過油漆、涂料等工業(yè)產(chǎn)品的

7、容器盛放食品原料。（錯）54.可以使用甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品。（錯）55.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。（錯）56.經(jīng)營鮮活水產(chǎn)品的餐飲服務(wù)提供者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝基呋喃、孔雀石綠等。（錯）57.制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來水。（錯）58.用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。（對）59.自行對餐飲具清洗消毒的應(yīng)當(dāng)配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施，采用蒸煮等方法消毒。（對）60.

8、不具備清洗消毒條件的餐飲服務(wù)提供者可以使用合法的集中消毒單位提供的餐飲具。（對）61.“專間”內(nèi)不得設(shè)置明溝。（對）62.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期清理排水溝內(nèi)的污物。（對）63.售出后的菜品消費者如果未食用完，餐飲服務(wù)提供者可以回收加工后再次銷售。（錯）64.蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗處理。（錯）65.專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入。（對）66.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對消費者提出的投訴立即核實，妥善處理。

9、（對）67.可以在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個人生活物品。（錯）68.申請食品經(jīng)營許可，應(yīng)當(dāng)先行取得營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。（對）69.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。（錯）70.采購的食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)該載明“食品添加劑”字樣。（對）71.禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。（錯）72.餐飲服務(wù)提供者終止經(jīng)營，食品經(jīng)營許可被撤回、撤銷或者吊銷的，應(yīng)當(dāng)在30個工作日內(nèi)申請辦理注銷。（對）73.被許可人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)

10、手段取得食品經(jīng)營許可的，由原發(fā)證部門撤銷許可，并處1萬元以上3萬元以下罰款。（對）74.餐飲服務(wù)提供者采購、使用、銷售無中文標(biāo)簽的進口預(yù)包裝食品，貨值金額不足1萬元的，將被處以5千元以上5萬元以下罰款。（對）75.餐飲服務(wù)提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。（錯）76.發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當(dāng)按照事故調(diào)查部門的要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕

11、。（對）77.發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務(wù)提供者與中毒者協(xié)商解決了醫(yī)療及賠償事宜的，可不必向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報告。（錯）78.食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。（錯）79.清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。（對）80.加工海產(chǎn)品時，必須嚴(yán)格區(qū)分加工用具和容器等，避免引發(fā)副溶血性弧菌食物中毒。（對）81.集體聚餐人數(shù)超過100人的，餐飲服

12、務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)為提供的食品成品留樣。（對）82.野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后病死率高，餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營野生蘑菇的要確保經(jīng)營的蘑菇中未混入有毒品種。（對）83.餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部。（對）84.餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營養(yǎng)殖河鲀活魚和未經(jīng)加工的河鲀整魚。（錯）85.螺類在生長過程中易被寄生蟲污染，加工時應(yīng)燒熟煮透。（對）86.餐飲服務(wù)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（對）8