高級、中級中式面點師理論試題

1、1理論部分中級工理論部分中級工一、填空題一、填空題1.點心部門的加溫方法有（）、（）、（）、（）、（）。答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2.油脂一般在常溫下呈（）的稱為油。答文:液態(tài)3.油脂一般在常溫下呈（）的稱為脂。答文:固態(tài)或半固態(tài)4.點心制作的疏松原理有（）、（）、（）。答文:物理疏松、微生物發(fā)酵疏松、化學(xué)疏松5.點心部門常用的化學(xué)原料有（）、（）、（）、（）、（）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、純堿、枧水6.面粉中含有的化學(xué)成份有（

2、）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、灰分（礦物質(zhì)）、水份、少量的維生素和酶類7.在炸制點心中六成油溫約合（）度。答文:1808.點心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。答文:便于入味、便于皮餡配合、便于烹制、整齊美觀9.食用合成色素的最大使用量為（）。答文:萬分之一10.食物內(nèi)含的能供給人體營養(yǎng)的有效成份，稱為（）。答文:營養(yǎng)素11.伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、欖仁1

3、2.發(fā)面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。答文:欠堿、欠糖、欠搓、欠水、欠火13.發(fā)面皮面團(tuán)堿度鑒別常用的方法是指（）、（）、（）。答文:打拍、聞、看眼14.發(fā)面皮的性質(zhì)一般情況下是（）。答文:半筋半發(fā)15.發(fā)面皮的特點是（）、（）、（）、（）。答文:綿軟、潔白、有彈性、膨松力大16.營養(yǎng)素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大類。答文:蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、無機(jī)鹽、水17.面筋是由于面粉中的（）充分吸水脹潤而形成

4、的。答文:蛋白質(zhì)18.（）、（）、（）可造成面包成品瀉腳。答文:皮軟、火慢、發(fā)醇過度19.面包成品出現(xiàn)爆腳的原因是（）、（）。答文:烘烤前發(fā)酵不夠度、面團(tuán)無筋20.面包成品出現(xiàn)硬殼的原因是（）、（）、（）。答文:風(fēng)干、火慢、種大21.面包成品出現(xiàn)爛頭現(xiàn)象是（）。答文:炕前發(fā)醇過度22.面包成品出現(xiàn)蟾蜍皮的現(xiàn)象是（）。答文:炕前發(fā)醇過度或夠身時掃蛋用力過大23.馬蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。答文:粉質(zhì)差、火慢、糖多24.馬蹄糕成品墜

5、腳是（）、（）。答文:糕漿過生、蒸時火慢25.馬蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。答文:未熟、糖重、火慢、水份過大26.馬蹄搓成品起蜂窩的原因是（）、（）。答文:火過猛、蒸過火27.水油酥皮的水油皮要求（）。答文:半筋韌性28.水油酥皮是利用（）原理進(jìn)行疏松的。答文:物理疏松29.水油酥皮面團(tuán)的性質(zhì)是：水油皮帶有（），酥心（）。答文:筋韌性、滑而不散30.煎的種類可分為（）、（）、（）、（）。答文:生煎、熟煎、半煎炸、鍋貼3

6、1.在點心制作中，常用的餡有（）、（）、（）三類。答文:生咸餡、熟咸餡、甜餡32.刀法的變化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各種形式。答文:丁、絲（條）、粒、片、茸、末、塊364.鮮蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）。答文:怕水洗、怕高溫、怕潮濕、怕蒼蠅叮65.點心配套的方法可根據(jù)（）、（）、（）、（）等方式組合配套。答文:宴會的形式、菜點的口味、成熟方法、藝術(shù)造型特點66.食用合成色素的一般性質(zhì)包括（）、（）

7、、（）。答文:溶解性、染著性、穩(wěn)定性67.我國允許使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。答文:莧菜紅、胭脂紅、檸橫黃、日落黃、靛藍(lán)68.含有酵母的面頭叫（）。答文:面肥69.（）俗名石膏或生石膏，它是一種（）。廣泛的用于（）的制作工藝中。答文:硫酸鈣、凝固劑、豆制品70.中式面點工藝中常用的復(fù)合味有：（）、（）、（）、（）。答文:甜咸味、鮮咸味、鮮甜味、香辣味71.甜面醬是以面粉為主分原料與食鹽經(jīng)（）。答文:發(fā)酵制成72.評價一

8、種儀器質(zhì)量好壞，應(yīng)從（）、（）和（）這三方面來衡量。答文:衛(wèi)生、營養(yǎng)、感觀性狀73.中華人民共和國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有（）、（）、（）等三面內(nèi)容。答文:食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生管理辦法、食品衛(wèi)生檢驗方法74.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)一般包括：（）、（）、（）三方面。答文:感觀指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)75.人工合成色素對人體的毒害作用有（）、（）、（）。所以要嚴(yán)格管理，慎重使用。答文:一般毒性、致瀉性、致癌性76.副溶血性弧菌又稱（）。答文:“致病

9、性嗜鹽菌”77.肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的（）毒素。答文:神經(jīng)麻痹78.遠(yuǎn)紅外線烤箱比普通電烤具有（）、（）、（）的優(yōu)點。答文:加熱快、效率高、節(jié)約能源二、選擇題二、選擇題80.以下品種中屬于物理疏松的是（B）。A：酥皮面包B：叉燒酥角C：蓮茸甘露酥81.冬菇餡兒餅所用的皮類是（C）。A：發(fā)面皮B：嶺南酥皮C：水油酥皮82.嶺南酥皮的油酥心所用的油是（A）。A：牛油B：豬油C：花生油83.棉花糕所用的主要原料是（C）。A：面粉B：糯米C：大米

10、粉84.嶺南酥是屬于（B）疏松方法。A：化學(xué)B：物理C：微生物發(fā)酵85.點心所用的糖由蔗汁直接蒸發(fā)制成的是（A）。A：片糖B：赤砂糖C：冰糖86.質(zhì)量好的牛肉，其色澤是（C）。A：暗紅色B：淡紅色C：鮮紅色87.面包翹腳的主要原因是由于（B）。A：撻包不合度B：醒發(fā)時間不合度C：欠糖或水份過大88.晶餅皮所用的主要原料是（B）。A：面粉B：澄面C：糯米粉89.蒸馬蹄糕的火候是（C）。A：猛火B(yǎng)：慢火C：中上火90.制生肉包的餡料肉碼是（