餐飲食品衛(wèi)生管理制度

1、餐飲食品衛(wèi)生管理制度餐飲食品衛(wèi)生管理制度為了進一步加強對酒店集團各酒店公司餐飲食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理，為了進一步加強對酒店集團各酒店公司餐飲食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理，預防食物中毒和食源性疾患的發(fā)生，根據(jù)預防食物中毒和食源性疾患的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等有關法律及規(guī)定，特制定本制度。等有關法律及規(guī)定，特制定本制度。一、食品原料采購索證制度一、食

2、品原料采購索證制度①食品原料采購要盡可能做到定點采購，采購必須索證。食品原料采購要盡可能做到定點采購，采購必須索證。②需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。蔬菜食品、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。③要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明或

3、化驗單、工商營業(yè)執(zhí)照等復印件，采購進口食品必須有中文標識及明或化驗單、工商營業(yè)執(zhí)照等復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。相關證明。④采購的食品及其原料標簽要符合國家規(guī)定的要求，不采購無生產(chǎn)采購的食品及其原料標簽要符合國家規(guī)定的要求，不采購無生產(chǎn)日期、無批號、超過保質(zhì)期、發(fā)霉、變質(zhì)、生蟲等感官異常的食品及其日期、無批號、超過保質(zhì)期、發(fā)霉、變質(zhì)、生蟲等感官異常的食品及其原料。原料。⑤索證要有專人負責管理，要建立食品索證登記檔案，以

4、備查。索證要有專人負責管理，要建立食品索證登記檔案，以備查。二、食品農(nóng)副產(chǎn)品采購的衛(wèi)生制度二、食品農(nóng)副產(chǎn)品采購的衛(wèi)生制度①應做到定點采購，并建立供貨商檔案，以備審查。應做到定點采購，并建立供貨商檔案，以備審查。②采購水果、蔬菜類農(nóng)產(chǎn)品必須索取農(nóng)藥殘留檢驗合格證。采購水果、蔬菜類農(nóng)產(chǎn)品必須索取農(nóng)藥殘留檢驗合格證。③無公害產(chǎn)品（或綠色食品）必須索取無公害產(chǎn)品產(chǎn)地來源有關證無公害產(chǎn)品（或綠色食品）必須索取無公害產(chǎn)品產(chǎn)地來源有關證件。件。④購入

5、無檢測合格證的果蔬類產(chǎn)品后，需用農(nóng)藥快速檢測紙片法進購入無檢測合格證的果蔬類產(chǎn)品后，需用農(nóng)藥快速檢測紙片法進行農(nóng)藥殘留檢測。行農(nóng)藥殘留檢測。⑤加工時果蔬采用簡易去毒措施（水洗、浸泡、去皮或消毒等方法）加工時果蔬采用簡易去毒措施（水洗、浸泡、去皮或消毒等方法）進行去毒處理。進行去毒處理。⑥檢出農(nóng)殘超標的果蔬要就地銷毀處理，不能轉(zhuǎn)買或退貨并報告當檢出農(nóng)殘超標的果蔬要就地銷毀處理，不能轉(zhuǎn)買或退貨并報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構。地衛(wèi)生監(jiān)督機構。⑦采購的

6、食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品。質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品。⑧采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格。采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格。⑨采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應向供方索取采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識。本

7、批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識。⑩采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、⑥擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。⑦包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前

8、包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。要清洗消毒。⑧加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。品的加工用具、容器必須消毒。⑨工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。⑩加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。六、烹調(diào)加工管理制度。六、烹調(diào)加工

9、管理制度。①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。④炒菜、燒煮食品勤翻動。炒菜、燒煮食品勤翻動。⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消

10、毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。不落地存放。⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。⑦工作結束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面工作結束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。的清潔衛(wèi)生工作。⑧操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留

11、長發(fā)指甲，操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。七、面食制作管理制度七、面食制作管理制度①米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。②用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。③

12、面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。④面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。⑤必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。⑥室內(nèi)做到防蠅、防塵、防鼠。室內(nèi)做到防蠅、防塵、防鼠。⑦加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。涂指甲等。⑧有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度