青茶(烏龍茶)審評之理論準備(高級評茶員)

1、青茶（烏龍茶）審評之理論準備青茶（烏龍茶）審評之理論準備第一節(jié)第一節(jié)概述概述青茶亦稱烏龍茶，是中國六大茶類中，工藝最為復(fù)雜因而也最為精致的一類茶。其品質(zhì)特點獨具特色，花香馥郁，兼具綠茶的清香與紅茶的甜醇，屬半發(fā)酵茶類。青茶為中國特有的茶類，也是六大茶類中其產(chǎn)品多以品種命名的一類茶。主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個省。近年來云南、四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。烏龍茶除了內(nèi)銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區(qū)。一、烏龍茶

2、與青茶的概念一、烏龍茶與青茶的概念上世紀七十年代以前，烏龍茶是青茶當(dāng)中最大的一類茶，不論閩南、還是閩北，烏龍茶的產(chǎn)量在眾多品種中都占有優(yōu)勢，因而，民間也有用烏龍茶來代稱青茶。隨著時代變遷，各種新興的品種出現(xiàn)并大面積推廣，烏龍茶做為青茶的一個品種在大陸卻逐漸萎縮。烏龍茶在產(chǎn)量上絕對優(yōu)勢的慢慢消失，其代稱青茶的說法卻在不斷普及。如今，一提烏龍茶，要么是特指臺灣烏龍，要么就是指整個青茶類了。因而，本課程以下都用烏龍來代指青茶。二、歷史溯源與傳

3、說（略）二、歷史溯源與傳說（略）三、青茶的分類三、青茶的分類根據(jù)產(chǎn)地，我國青茶分為以下四類，即閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍及臺灣烏龍。各類之下又根據(jù)產(chǎn)地、品種、品質(zhì)（香型、滋味及火功等）有更細的劃分。本課程在概述之后即根據(jù)以上四類的劃分一一對烏龍茶進行介紹。四、基本工藝四、基本工藝雖然上述四類青類品質(zhì)有很大差別，各具特色，但其基本工藝相同，都有做青的關(guān)鍵工序。其工藝包括：萎凋（包括曬青及晾青）、做青（包括搖青與靜置）、炒青、揉捻與干燥等

4、工藝。不同青茶除了在品種上的差異，在各個工序上度的把握也各有不同，造成在發(fā)酵及焙火程度上的不同，因而在整體品質(zhì)上也表現(xiàn)出較大的差別。五、青茶的品質(zhì)特征（在各章中分述）五、青茶的品質(zhì)特征（在各章中分述）六、市場概況六、市場概況市場的內(nèi)容是不斷變動的。青茶除了有較多的出口，在國內(nèi)市場也長期是繼綠茶之后第二大茶類。近十年來雖然受普洱、紅茶的沖擊，市場份額仍然較高。其中以閩南烏龍中安溪鐵觀音推廣程度最大。近年來，臺灣及足火等產(chǎn)品。（二）閩北青茶

5、（二）閩北青茶產(chǎn)地包括崇安（除武夷山外）、建甌、建陽、水吉等地。品種則以水仙和烏龍為主。因而首先按品種分為有閩北水仙、閩北烏龍兩類。之后再因產(chǎn)地繼續(xù)劃分，比如閩北水仙分為崇安、建甌、水吉三種，閩北烏龍又分建陽及建甌等。由于閩北巖茶在很大程度上成為閩北烏龍茶的代表，因而閩北青茶在市面上覆蓋面不廣，成為小種茶，即使有，也多冠以“水仙”或者“大紅袍”出現(xiàn)。二、工藝特點與品質(zhì)特征二、工藝特點與品質(zhì)特征以武夷巖茶為例，與其他類青茶相比，在加工上重

6、萎調(diào)，重搖青，重焙火，不包揉，因而成茶發(fā)酵程度較重，條索呈彎曲狀，干茶色澤較烏潤，香氣為熟香型。在品質(zhì)特征上可以歸納為，條索緊結(jié)沉重，葉端扭曲，色澤油潤暗沙綠，呈“蜻蜓頭，青蛙腿”狀，香氣濃郁，具蘭花清香，滋味醇厚回甘，好的巖茶有“巖韻”，湯色清澈橙黃，葉底厚軟黃亮，葉緣朱砂紅邊或紅點，即“三紅七青”。三、市場簡況三、市場簡況（以探討的方式，引導(dǎo)學(xué)員就其市場特點進行交流，獲得更多的市場信息）1大紅袍概念的轉(zhuǎn)變；2新四大名樅以及其他花色的

7、興起；3清香型巖茶的出現(xiàn)以及重焙火茶仍然具有相當(dāng)?shù)氖袌觯?市面上巖茶品牌的經(jīng)營特點。第三節(jié)第三節(jié)閩南烏龍（以鐵觀音為代表）閩南烏龍（以鐵觀音為代表）一、品種與分類一、品種與分類閩南烏龍茶以安溪鐵觀音為代表。在分類上，也因為市場的變動存在多種分法。閩南烏龍茶主要以品種來劃分，如鐵觀音、本山、黃金桂、毛蟹、大葉烏龍、奇蘭、梅占等。過去分為安溪鐵觀音、安溪烏龍、安溪色種三大類?，F(xiàn)在由于品種的變遷比如黃棪的興起，一般分為安溪鐵觀音、黃棪、色種幾