安徽烏龍茶加工工藝研究.pdf

1、青茶又名烏龍茶，是六大茶類之一，為我國特產(chǎn)，主產(chǎn)于福建、廣東、臺灣三省。烏龍茶以其天然濃郁的花果香和耐泡醇厚的滋味享譽海內(nèi)外，深受廣大消費者的喜愛。
　　 安徽是產(chǎn)茶大省，“祁紅”和“屯綠”馳名中外，中國十大名茶安徽就有其三。但從上世紀80年代茶葉市場開放之后，安徽茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展速度與其它產(chǎn)茶大省還有較大的差距，存在以下主要問題：茶葉產(chǎn)量不高，總產(chǎn)量僅位于全國第7位；茶葉單產(chǎn)低，資源利用率不高；生產(chǎn)茶類單一，以綠茶為主。近年來，為了

2、豐富茶葉種類、提高資源利用率，安徽部分茶區(qū)開始試制烏龍茶。但由于烏龍茶加工工藝較復(fù)雜，技術(shù)要求高。生產(chǎn)中缺乏加工技術(shù)，沒有研究適合安徽茶鮮葉特點的烏龍茶加工工藝，產(chǎn)品質(zhì)量不高，未能充分發(fā)揮鮮葉原料經(jīng)濟價值。因此，亟需研究適合安徽茶鮮葉特點的烏龍茶加工工藝。
　　 本試驗通過對烏龍茶加工的曬青、做青、做形等主要環(huán)節(jié)進行研究，并對不同季節(jié)和不同品種烏龍茶適制性進行研究，旨在探索出一套適合安徽茶區(qū)加工烏龍茶的工藝技術(shù)。
　　

3、曬青程度同一批鮮葉，分成相等4份，分別曬青減重5％、10％、15％，以不曬青為對照，探討不同的萎凋程度對烏龍茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：春季，以減重10％處理的綜合品質(zhì)最好，夏季，以減重5％、10％處理在香氣方面并列最優(yōu)，但滋味方面減重5％處理較為醇厚一些，秋季，以減重10％處理綜合品質(zhì)最優(yōu)。
　　 做青程度設(shè)置3個做青程度處理，即輕度做青、中度做青、重度做青，研究不同做青程度對烏龍茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：春季和秋季，適中做青在香精

4、油總量、香氣組分數(shù)量，水浸出物含量、感官審評得分均為最高：夏季，則以重做青處理綜合品質(zhì)最優(yōu)。
　　 搖青次數(shù)同一批曬青葉，等分成3份，分別進行二次、四次、六次搖青處理，研究不同搖青次數(shù)對烏龍茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在春、夏、秋3季，均為六次搖青處理烏龍茶綜合品質(zhì)最優(yōu)。但在春、秋季隨著搖青次數(shù)的增加，烏龍茶綜合品質(zhì)明顯提高；而在夏季六次搖青處理與四次搖青處理相比，在香氣品質(zhì)上無明顯差異，僅是滋味略有提高。
　　 做形工藝對

5、同一批炒青、揉捻葉，分成兩部分，一部分直接包揉成型，烘干，另一部分先包揉數(shù)次后，再用曲毫炒干機炒至9成千，然后烘干。研究不同做形工藝對烏龍茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：兩種不同做形工藝加工的烏龍茶在外形、干茶色澤、香氣、滋味等方面并無明顯差異。但包揉+鍋炒處理能夠很大程度上降低勞動強度，提高加工效率。
　　 品種適制性采摘相同嫩度的金觀音、鐵觀音、櫧葉種鮮葉，經(jīng)相同的工藝加工制得烏龍茶，研究不同品種對烏龍茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與金觀