新人教版選修一果酒和果醋的制作學案

1、1專題專題l傳統發(fā)酵技術的應用傳統發(fā)酵技術的應用課題課題l果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作班級：班級：使用時間：使用時間：完成時間：完成時間：課題課題目標1了解傳統發(fā)酵技術在日常生活中的應用。了解傳統發(fā)酵技術在日常生活中的應用。2掌握發(fā)酵作用的基本原理和方法。掌握發(fā)酵作用的基本原理和方法。3學習制作果酒、果醋的實際操作技能。學習制作果酒、果醋的實際操作技能。4設計并安裝簡單的生產果酒及果醋的裝置設計并安裝簡單的生產果酒及果醋的裝置課題課

2、題重點重點說明果酒和果醋的制作原理，設計制作裝置，制作出果酒和果醋說明果酒和果醋的制作原理，設計制作裝置，制作出果酒和果醋學習目標課題難課題難點制作過程中發(fā)酵條件的控制制作過程中發(fā)酵條件的控制教材分析本課題的重點是理解果酒和果醋的制作原理，設計制作果酒和果醋的本課題的重點是理解果酒和果醋的制作原理，設計制作果酒和果醋的裝置，知道實驗流程，理解影響發(fā)酵的因素；難點是果酒、果醋制作裝置，知道實驗流程，理解影響發(fā)酵的因素；難點是果酒、果醋制作

3、過程中發(fā)酵條件的控制。學習或復習本課題都必須從基礎知識和基本過程中發(fā)酵條件的控制。學習或復習本課題都必須從基礎知識和基本原理人手，注重教材所提供的資料、操作提示及實驗流程的理解，以原理人手，注重教材所提供的資料、操作提示及實驗流程的理解，以正確設計實驗和控制實驗條件，完成發(fā)酵實驗，這應當是今后高考考正確設計實驗和控制實驗條件，完成發(fā)酵實驗，這應當是今后高考考查的出發(fā)點。查的出發(fā)點。課前預習探究課前預習探究基礎自主梳理基礎自主梳理一、果酒

4、的制作一、果酒的制作1原理：酵母菌屬于原理：酵母菌屬于①生物。生物。新陳代謝類型為新陳代謝類型為②。(1)(1)有氧時，呼吸的反應式為有氧時，呼吸的反應式為③；(2)(2)無氧時，呼吸的反應式為：無氧時，呼吸的反應式為：④。2溫度：繁殖的最適溫度為溫度：繁殖的最適溫度為⑤，酒精發(fā)酵一般控制在酒精發(fā)酵一般控制在⑥之間。間。3實驗設計流程圖實驗設計流程圖基礎知識自測基礎知識自測1利用酵母菌釀酒時，從開始便持續(xù)向發(fā)利用酵母菌釀酒時，從開始便持

5、續(xù)向發(fā)酵罐內通入無菌空氣。結果是酵罐內通入無菌空氣。結果是()A酵母菌大量死亡。酒精減產酵母菌大量死亡。酒精減產B酵母菌數量不變酒精產量不變酵母菌數量不變酒精產量不變C酵母菌數量增多酒精減產酵母菌數量增多酒精減產D酵母菌數量增多不產生酒精酵母菌數量增多不產生酒精2（20102010北京高考北京高考)在家中用鮮葡萄制作在家中用鮮葡萄制作果酒時正確的操作是果酒時正確的操作是()A讓發(fā)酵裝置接受光照讓發(fā)酵裝置接受光照B給發(fā)酵裝給發(fā)酵裝置適時排

6、氣置適時排氣C向發(fā)酵裝置通人空氣向發(fā)酵裝置通人空氣D將發(fā)酵裝將發(fā)酵裝置放在置放在45℃45℃處3制作葡萄醋時，必須控制的發(fā)酵條件是制作葡萄醋時，必須控制的發(fā)酵條件是()A溫度溫度18℃18℃～25℃25℃，適時通氣，適時通氣B溫溫度l8℃l8℃～25℃25℃隔絕空氣隔絕空氣C溫度溫度30℃30℃～35℃35℃，隔絕空氣，隔絕空氣D溫溫35～3030mm，寬，寬l～5m5m。(2)(2)繁殖方式：酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、繁殖方式：酵母

7、菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，其中出芽生殖和分裂分裂生殖和孢子生殖，其中出芽生殖和分裂生殖屬無性生殖，而孢子生殖為有性生殖。生殖屬無性生殖，而孢子生殖為有性生殖。在氧氣、養(yǎng)料充足，條件適宜的環(huán)境中，主在氧氣、養(yǎng)料充足，條件適宜的環(huán)境中，主要以出芽的方式快速增殖；在干燥低溫環(huán)境要以出芽的方式快速增殖；在干燥低溫環(huán)境中形成孢子，進入休眠期，環(huán)境條件適宜時中形成孢子，進入休眠期，環(huán)境條件適宜時再恢復生理活性，進行大量增殖。再恢復

8、生理活性，進行大量增殖。(3)(3)代謝類型：酵母菌的代謝類型是異養(yǎng)、代謝類型：酵母菌的代謝類型是異養(yǎng)、兼性厭氧型，即在有氧環(huán)境和無氧環(huán)境下都兼性厭氧型，即在有氧環(huán)境和無氧環(huán)境下都能正常生活。在有氧條件下進行有氧呼吸，能正常生活。在有氧條件下進行有氧呼吸，可將葡萄糖徹底氧化分解為二氧化碳和水；可將葡萄糖徹底氧化分解為二氧化碳和水；在無氧條件下進行無氧呼吸，將葡萄糖不完在無氧條件下進行無氧呼吸，將葡萄糖不完全分解為酒精和二氧化碳。全分解為

9、酒精和二氧化碳。(4)(4)在自然界中的分布：酵母菌在自然界中在自然界中的分布：酵母菌在自然界中分布廣泛，多分布在含糖量較高的弱酸性環(huán)分布廣泛，多分布在含糖量較高的弱酸性環(huán)境中。土壤始終是酵母菌的大本營。常見的境中。土壤始終是酵母菌的大本營。常見的酵母種類有啤酒酵母、葡萄汁酵母、魯氏酵酵母種類有啤酒酵母、葡萄汁酵母、魯氏酵母(用來釀制醬油用來釀制醬油)、球擬酵母、粉狀畢赤氏、球擬酵母、粉狀畢赤氏酵母等。酵母等。2原理原理酵母菌的呼吸：果

10、酒的制作離不開酵母菌。酵母菌的呼吸：果酒的制作離不開酵母菌。酵母菌是兼性厭氧型微生物，在有氧條件下，酵母菌是兼性厭氧型微生物，在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖。反應式如酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖。反應式如下：下：在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵。反在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵。反應式如下：應式如下：3控制發(fā)酵條件：制作果酒需獲取大量的控制發(fā)酵條件：制作果酒需獲取大量的酵母菌，影響酵母菌繁殖和酒精產量的因素酵母菌，影響

11、酵母菌繁殖和酒精產量的因素有：有：(1)(1)培養(yǎng)液為含糖量高的果汁或麥芽汁，為培養(yǎng)液為含糖量高的果汁或麥芽汁，為酵母菌提供豐富的營養(yǎng)物質。酵母菌提供豐富的營養(yǎng)物質。(2)(2)溫度要嚴格控制在溫度要嚴格控制在20℃20℃左右，因為酵左右，因為酵母菌快速出芽生殖的溫度為母菌快速出芽生殖的溫度為l8l8～25℃25℃。(3)(3)獲取大量酵母菌需先在有氧條件下進行獲取大量酵母菌需先在有氧條件下進行出芽生殖，因此必須使裝置先經過一段時間出芽

12、生殖，因此必須使裝置先經過一段時間的通氣后再密封，或在容器內預留的通氣后再密封，或在容器內預留1／3的空的空間。間。(4)(4)酵母菌最適酵母菌最適pHpH為40—58，pH8pH80時，酵母菌生長受抑制且易導致時，酵母菌生長受抑制且易導致死亡。要在發(fā)酵死亡。要在發(fā)酵1010～1212d后，對發(fā)酵情況進后，對發(fā)酵情況進行及時監(jiān)測。行及時監(jiān)測。4發(fā)酵過程：先有氧增殖，后無氧酵解，發(fā)酵過程：先有氧增殖，后無氧酵解，產生酒精。產生酒精。在葡萄

13、酒自然發(fā)酵過程中，菌種來源于附在葡萄酒自然發(fā)酵過程中，菌種來源于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，開始階段是著在葡萄皮上的野生型酵母菌，開始階段是利用容器中利用容器中1／3空間的有氧環(huán)境，進行出芽空間的有氧環(huán)境，進行出芽生殖，產生大量菌體。之后，隨氧氣消耗殆生殖，產生大量菌體。之后，隨氧氣消耗殆盡而轉入無氧呼吸，產生酒精，隨酒精濃度盡而轉入無氧呼吸，產生酒精，隨酒精濃度的升高，紅葡萄皮的色素也溶于發(fā)酵液，使的升高，紅葡萄皮的色素也溶于發(fā)酵液

14、，使葡萄酒呈現深紅色。在缺氧、酸陛環(huán)境中，葡萄酒呈現深紅色。在缺氧、酸陛環(huán)境中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數其他微生酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數其他微生物生長受抑制。物生長受抑制。注意：注意：①酒廠用含淀粉豐富的農產品釀酒酒廠用含淀粉豐富的農產品釀酒時，應向原料瓶中充入足夠的空氣，使酵母時，應向原料瓶中充入足夠的空氣，使酵母菌大量繁殖，產生足夠菌種，或在裝置中留菌大量繁殖，產生足夠菌種，或在裝置中留下1／3的空氣，以維持一定時間的有

15、氧環(huán)境。的空氣，以維持一定時間的有氧環(huán)境。②發(fā)酵是通過微生物培養(yǎng)來大量生產各種發(fā)酵是通過微生物培養(yǎng)來大量生產各種代謝產物的過程，包括有氧發(fā)酵代謝產物的過程，包括有氧發(fā)酵(如醋酸發(fā)酵、如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵谷氨酸發(fā)酵)和無氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵(如酒精發(fā)酵如酒精發(fā)酵)，發(fā)酵，發(fā)酵≠無氧呼吸。無氧呼吸。知識點二知識點二果醋制作的原理果醋制作的原理1菌種：醋酸菌。菌種：醋酸菌。醋酸菌是單細胞細菌，多呈圓形，也有的醋酸菌是單細胞細菌，多呈圓形，也有的

16、呈桿狀；有的單個存在，也有的成對存在，呈桿狀；有的單個存在，也有的成對存在，甚至呈鏈狀，以鞭毛運動或不運動。醋酸菌甚至呈鏈狀，以鞭毛運動或不運動。醋酸菌代謝類型為異氧需氧型，不能形成芽孢，生代謝類型為異氧需氧型，不能形成芽孢，生殖方式為二分裂。醋酸菌分布廣泛，用來發(fā)殖方式為二分裂。醋酸菌分布廣泛，用來發(fā)酵釀醋的菌種為醋酸桿菌。酵釀醋的菌種為醋酸桿菌。項目項目特點特點大小大小0.60.6X(2X(2～3)3)mm細胞結構細胞結構細胞壁、細