鹵水的制作

1、一、鹵水的制作一、鹵水的制作一配方八角２５克桂皮１５克小茴１５～２５克甘草１０克三奈１０克甘菘３～５克花椒２０克砂仁１０克草豆蔻５克草果１５克丁香５～１５克生姜１００克大蔥１５０克紹酒１００克冰糖３５０～５００克味精１５克精鹽３５０～５００克鮮湯５０００克精煉油５０克紗布袋２個(gè)二調(diào)制１將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)

2、。２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入５００克沸水?dāng)噭?，即成糖色。３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。三需要注意的問(wèn)題１炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。２按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味

3、的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒冢保叮啊嬉陨系臏囟戎胁艜?huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)１０５℃。３鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具

4、體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō)，５０００克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在５～１５克之間。５用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。６上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。二、鹵水的使用及保管方法一鹵水的使用１凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜

5、品口味過(guò)咸。２一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。３豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。４在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說(shuō)的“缺啥補(bǔ)啥”。二鹵水的保管１鹵水經(jīng)過(guò)一

6、段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)@時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。２鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需“清掃”，即用干凈的火旺，燒時(shí)不斷涂油，利用油爆出的氣泡疏松乳豬表皮。這種麻皮乳豬，皮色金黃，芝麻般的氣泡均勻密布，表層大小一致，皮層更為酥脆，“入口則消“。食乳豬時(shí)，常佐以白糖、千層酥、甜醬等。白切雞白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，以其制作簡(jiǎn)易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點(diǎn)。做法是：用1公

7、斤以下的本地雞，洗凈后在微沸水中浸約15分鐘，其間將雞提出兩次，然后在水中冷卻，表皮干后拌以熟花生油。食時(shí)備以姜茸、蔥絲拌鹽，淋上熟油盛碟中蘸著吃。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。著名的泮溪酒家白切雞，曾獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎(jiǎng)。此外，清平雞也是白切雞的一種。屬浸雞類制作方法.清平雞廣州著名雞肴之一，由清平飯店于1965年創(chuàng)制，成為名牌食品。選用清遠(yuǎn)農(nóng)民家養(yǎng)的執(zhí)地麻雞為原料。人工宰殺、去血、脫毛、除內(nèi)臟后，用特制的白鹵水浸熟，再用冷雞湯浸泡過(guò)凍

8、。此雞皮爽肉滑、骨頭也有香味。屬浸雞類制作方法。太爺雞廣州傳統(tǒng)雞肴之一。為清末民初知縣周生棄官經(jīng)商所創(chuàng)，故名。制作方法：將光雞用鹵水煮至九成熟，撈起。再將水仙茶葉和糖粉（或蜜糖）炒至起黃煙，將雞架在鍋里，加蓋熏熟。待雞冷卻后，斬件上碟，以少許精鹵水調(diào)蜜糖、味精粉淋上雞面即可上席。屬熏雞類制作方法。白切雞清遠(yuǎn)雞項(xiàng)一只，姜茸5克，蔥白絲5克，精鹽0.5克，花生油6克。[制作流程]①蔥、姜切成細(xì)絲并與精鹽分盛二小蝶，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油

9、燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用；②將雞洗凈，放水中凈煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內(nèi)外溫度一致。約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒(méi)冷卻，并洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。晾干表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。吃時(shí)佐以姜茸、蔥絲。特點(diǎn)：色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時(shí)帶芥末醬，食之別有風(fēng)味文昌雞廣州酒家招牌菜式。選用海南省文昌雞，精心烹制而成。因雞產(chǎn)自文昌縣，酒家又處在文昌路，冠以