餐廳餐具控制管理制度

1、133餐廳餐具控制管理制度餐具破損主要是出現(xiàn)在以下幾個工作細(xì)節(jié)中，特舉例說明，希望大家成之：l、操作不當(dāng)：A、搽杯子，沒有根據(jù)要求使用正確的手勢；B、沒有根據(jù)規(guī)定用合理選用運(yùn)送餐具工具。C圖省事，在托盤中堆放超高超重的物品；不輕拿輕放。2、心態(tài)不正A、慌張做事，走路不看路，東張西望B、心不在焉，不認(rèn)真，粗心大意3、沒有責(zé)任心A、冷漠，對別人損壞餐具視而不見B、對別的部門借用或不打招呼就強(qiáng)借現(xiàn)象抱著“事不管己，高高掛起”的態(tài)度為了降低餐具

2、損壞率，特在餐具管理方面做以下要求：l、所有員工在操作時都要使用正確的方法，務(wù)必做到輕拿輕放；2、如有客人損壞餐具應(yīng)在第一時間上報當(dāng)班領(lǐng)班，如當(dāng)班領(lǐng)班不在，應(yīng)上報當(dāng)班經(jīng)理，由經(jīng)理處理是否要客人來負(fù)責(zé)賠償，并在事后主動到負(fù)責(zé)當(dāng)班的領(lǐng)班處登記破損表；3、如在工作當(dāng)中不小心損壞了餐具，應(yīng)先將破損餐具清理并立即通知當(dāng)班的領(lǐng)班過目，事后主動去登記破損表；4、如發(fā)現(xiàn)別的員工在工作中損壞了餐具，而未去主動上報并填寫破損表，應(yīng)立即幫助其糾正錯誤去登記，

3、如其不聽勸阻，應(yīng)立即向上級主管檢舉其錯誤；5、餐具原則上是依照“誰打破誰負(fù)責(zé)，無人負(fù)責(zé)的就平攤”的原則，所以凡是有破損餐具又不去登記者就是在損害大家的利益，我們應(yīng)該堅決杜絕！6、不按要求執(zhí)行的，初次警告，再犯者每次罰款10元。7、破損率為0.5％。也就是餐具破損總額占餐飲總營業(yè)額的千分之五，為正常破損，由酒店承擔(dān)。差額，超出由全體餐飲人員按合理比例承擔(dān)。低于，獎勵。具體規(guī)定如下：一、洗碗組：1、在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗

4、；2、清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放；3、洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損，立即開出破損單；4、餐具清洗后，餐具整齊擺放于餐具架上，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。333抓住打荷和洗碗工這兩個環(huán)節(jié)。一些有細(xì)微裂痕的餐具，其他環(huán)節(jié)很難發(fā)現(xiàn)，尤其是晚上的時候，燈光暗，根本看不出餐具的輕微裂痕，檢查這樣的餐具就得交給打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分別負(fù)責(zé)餐具的發(fā)放和收存，是整個環(huán)節(jié)的始和終，而且有充足的時間來檢查餐具。打荷必須保證所發(fā)放的每一個

5、盤子都是沒有裂痕的，如果發(fā)現(xiàn)有裂痕，那責(zé)任歸洗碗工。洗碗工是使餐具產(chǎn)生裂紋最多的環(huán)節(jié)之一，餐桌收拾的任務(wù)由傳菜生負(fù)責(zé)，這也是容易產(chǎn)生餐具破損的一個環(huán)節(jié)。這樣，洗碗工在接收傳菜生返回的餐具時，由兩人粗略檢查，發(fā)現(xiàn)裂紋餐具就由傳菜生負(fù)責(zé)。洗碗這個環(huán)節(jié)產(chǎn)生的破損由打荷員負(fù)責(zé)檢查，這樣整個系統(tǒng)都有了各自監(jiān)督和檢查的對象。洗碗處設(shè)有錄像探頭，時刻監(jiān)督洗碗工的操作。廚房獎罰條例以記分形式記錄1分“1元”，“加”號是“獎”氣“減”號是“扣”，月底累記

6、，經(jīng)本人及廚師長簽字，上交財務(wù)。從工資中體現(xiàn)（注：“正”號表示警告次數(shù)，月累計了3次以上者，每3次扣“10分”。處罰規(guī)定（一）組織紀(jì)律（a）不服從命令，調(diào)動、指揮、安排、布置一20分（b）消極執(zhí)行，應(yīng)付了事一5分（c）與管理人員爭吵，取鬧一20分（二）勞動紀(jì)律（a）不按時上下班，l分鐘扣1分，超30分鐘以上，按曠工處理；遲到但上班，按半天曠工；遲到?jīng)]上班，半天按1天，l天按2天，曠工1天扣3天工資。（b）沒按時、按規(guī)定完成任務(wù)者5—20